“醫(yī)生，隔夜茶真的不能喝？隔夜菜真的不能吃？”門診經(jīng)常有患者咨詢這類問(wèn)題。

關(guān)于隔夜茶和隔夜菜的問(wèn)題，大家可能聽過(guò)很多的說(shuō)法，有的說(shuō)隔夜茶或隔夜菜無(wú)害，有的人則很謹(jǐn)慎，說(shuō)放了一晚的飯菜或者隔夜茶會(huì)增加人們患癌的風(fēng)險(xiǎn)，有害健康，那么這種說(shuō)法有科學(xué)依據(jù)嗎？一直以來(lái)節(jié)約都是我們中華民族的傳統(tǒng)美德，特別是父母這一輩的人，出于節(jié)省的原則，無(wú)論是剩菜還是剩茶都不得倒掉，長(zhǎng)期吃隔夜茶、隔夜菜，真的有害嗎？這里就來(lái)一一進(jìn)行分析。

隔夜茶會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生有毒物質(zhì)嗎？

有人說(shuō)，人們飲用茶水最好在白天使用，而放了一夜的茶水絕對(duì)不能飲用，因?yàn)樗鼈儠?huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)亞硝酸鹽，對(duì)人體沒有好處，這就是為什么在制作一壺新茶時(shí)，重要的是要清空留在壺中過(guò)夜的舊茶渣。

針對(duì)這種說(shuō)法，央視財(cái)經(jīng)頻道曾經(jīng)做了現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)，工作人員分別選用龍井、普洱和菊花茶，在第一天的上午9點(diǎn)同時(shí)泡了一杯茶，到第二天9點(diǎn)，開始檢測(cè)茶水中的亞硝酸鹽含量。結(jié)果令人驚訝，節(jié)目組發(fā)現(xiàn)3種茶中的亞硝酸鹽含量都低于0.2mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到我國(guó)規(guī)定的飲品中的亞硝酸鹽含量不得超過(guò)1mg/L的標(biāo)準(zhǔn)。所以說(shuō)隔夜茶有毒的說(shuō)法其實(shí)是謠言！

關(guān)于喝茶，這里順便提醒，醫(yī)生建議不要在睡前喝綠茶，因?yàn)榫G茶中含有大量的咖啡因，會(huì)抑制大腦，增加精神興奮，所以會(huì)更難入睡。此外，建議正在服藥的人不要同時(shí)喝濃茶，因?yàn)椴柚械幕钚晕镔|(zhì)可能和藥物發(fā)生相互作用。

吃隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？

吃隔夜菜致癌的言論不是空穴來(lái)風(fēng)。其理論依據(jù)是有很多研究表明，剩菜的亞硝酸鹽的含量會(huì)急劇增加，過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)引起食物中毒，長(zhǎng)期積累會(huì)導(dǎo)致肝癌、腎癌和胃癌。

曾有某高校做過(guò)隔夜菜的試驗(yàn)，科研人員將4道菜，分別是炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，將這4道菜放到溫度為4℃的冰箱里面保存起來(lái)，然后測(cè)4道菜的亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這4道菜在冰箱里放置24小時(shí)以后，亞硝酸鹽含量分別是 5.36、5.64、5.52 和 7.23 mg/kg。于是得出結(jié)論認(rèn)為：隔夜菜放冰箱24小時(shí)亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)。

但這個(gè)試驗(yàn)結(jié)論存在一個(gè)明顯的Bug，那就是亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，到底多少濃度的亞硝酸鹽含量算超標(biāo)呢？根據(jù)2014年發(fā)布的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)后，食物中亞硝酸鹽含量的最嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)也是每千克食物中不超過(guò)30毫克亞硝酸鹽，也就是說(shuō)，上述試驗(yàn)的結(jié)論是錯(cuò)誤的，那4個(gè)剩菜的亞硝酸鹽含量根本就是未超標(biāo)。

警惕隔夜食物的滋生細(xì)菌問(wèn)題

與其關(guān)注隔夜茶和隔夜菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)，不如警惕隔夜食物的細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，隔夜茶本身不容易滋生細(xì)菌，因?yàn)椴枞~中的化合物如茶多酚，對(duì)細(xì)菌增生有一定抑制作用。隔夜菜如果能及時(shí)冰箱4度保存，低溫條件下，大多數(shù)細(xì)菌也增長(zhǎng)緩慢，如果加熱吃隔夜菜，大都不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌感染。

但有2種情況需要警惕細(xì)菌污染，第一，有些細(xì)菌在低溫條件下一樣能較快生長(zhǎng)繁殖，如李斯特菌，常見食物如肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等，都可能被李斯特菌污染成為感染源。李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，很多國(guó)家都已經(jīng)采取措施來(lái)控制食品中的李斯特菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。如果隔夜食物被此類細(xì)菌污染，即使冰箱4度保存，仍然有致病風(fēng)險(xiǎn)。

第二，氣溫條件較高，如冰箱溫度控制不佳，食物處于較高溫度環(huán)境下，一旦過(guò)夜，細(xì)菌含量無(wú)疑是大大增加。

這就提醒我們，隔夜食物存在細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)，一定要充分加熱，如果不加熱直接吃，可能會(huì)吃下細(xì)菌，導(dǎo)致胃腸炎甚至食物中毒可能，產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

當(dāng)然，從上述試驗(yàn)也可以看出，隨著時(shí)間的推移，隔夜菜的亞硝酸含量確實(shí)是不斷增加，如果隔夜菜的時(shí)間足夠長(zhǎng)，超過(guò)24小時(shí)，加上如果冰箱溫度控制不佳，如果是8度或10度，這種條件下，隔夜菜的亞硝酸鹽含量或許能超過(guò)30mg/kg！也就是說(shuō)，存在潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，這也就提醒我們，隔夜茶和隔夜菜需要確保衛(wèi)生、保存溫度，否則可能存在細(xì)菌污染、潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，一句話，能不吃隔夜菜，是最安全的！