餐先鋒輝哥本人原創(chuàng)中度燒腦干貨，字數(shù)1600多字，預(yù)計燒腦8分鐘。文末有彩蛋！

上月下旬，位于成都著名地標商業(yè)-太古里負一樓的日料品牌：小山料理宣布于2月底結(jié)業(yè)。成為成都第一家宣布結(jié)業(yè)的春熙路商圈餐飲。

據(jù)發(fā)給員工的內(nèi)部函件，聲稱小山日本料理在中國目前有20家門店。發(fā)展得并不理想。且19年處于虧損狀態(tài)。租金+員工工資每月高達1000萬。此次疫情，給餐飲業(yè)帶來了幾乎是毀滅性地打擊！成都店和小山料理集團總部都沒有儲備金可以應(yīng)對此次疫情帶來的影響。集團在全國會有一些門店無法熬過這次災(zāi)難。為此，成都小山餐飲公司正式宣布結(jié)業(yè)。為此，被圈內(nèi)戲稱為“開店磚家”的餐先鋒輝哥，經(jīng)過網(wǎng)上調(diào)研、太古里實地考察以及顧客訪問，總結(jié)了成都小山日本料理結(jié)業(yè)的4個原因。詳見上期文章：

今天，輝哥給小山日本料理集團一些建議，馬上能用！這些建議，同樣也適用于其他中高端中餐品牌。

目前，小山日本料理乃至其他中高端中餐最大的問題：缺乏儲備金度過難關(guān)！所以，目前重中之重是做好這幾點：

止血、造血、輸血

一，止血：就是省錢，省到一分是一分！具體做法是：

1，繼續(xù)關(guān)閉差店。優(yōu)先關(guān)閉距離遠，影響力低的店！比如鶴山、義烏店、寧波店！一方面影響小，一方面，剩下的北上廣深店相對集中，容易管理！

2，爭取甲方支持。想繼續(xù)開的店，再次和商場誠懇接洽，爭取四個條件：

免租期再適當延長。比如，2月全免，3、4月半價。

延期交付租金管理費。盡量保持現(xiàn)金流。

現(xiàn)有門店租金降低。因為根據(jù)現(xiàn)有的人流和消費信心，起碼在今年6月前，人流是大幅下降的。所有，店鋪價值大大降低，租金也不應(yīng)該原來那么高。

小山日本料理大部分入駐的網(wǎng)點，都說地標性商業(yè)，有足夠的實力給予商家支持。所以，盡量向甲方爭取一切支持，活下來，一切才有可能！

最后，對已經(jīng)決定閉了的店，比如成都太古里，一定要爭取把保證金退回來！哪怕退一半，退1/3也好！畢竟是不可抗力因素！不完全算單方面違約！

3，薪資調(diào)整：董事、高管主動降薪，員工按當?shù)刈畹褪杖氲恼劭郯l(fā)放工資！

4，不留閑人：此期間不愿意接受最低標準打折的員工，不挽留，瘦身止血！

二，造血:

1，現(xiàn)有庫存處理：秒變?nèi)帐缴r超市

“擺攤賣菜”，條件允許的店，改成“日式生鮮超市”，賣三文魚、藍鰭金槍魚等生鮮以及壽司、天婦羅、鰻魚飯等成品品類。打包帶走不堂食！

2，直播帶貨：直播現(xiàn)場教授顧客做日料，然后賣獨家秘方制作材料或者半成品或者大廚親自制作成品。

3、外賣自配送：利用小程序外賣并自配送！（不用第三方平臺配送）！

4、菜品規(guī)劃調(diào)整：已經(jīng)開業(yè)的門店，將原來的90頁菜單的近千款菜品，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、易儲存、標準化程度高等特點，保留20%，砍掉80%。按引流產(chǎn)品、明星產(chǎn)品、形象產(chǎn)品、盈利產(chǎn)品四象限重新規(guī)劃。

5、菜品價格調(diào)整：疫情期間，店內(nèi)“義情價”，一定要讓顧客看到能占的便宜。因為現(xiàn)在絕大多數(shù)人沒錢！同時，所有定價不要突破心理價位。比如鰻魚飯，原價95，現(xiàn)價69.9元。

三，輸血：

1，公益義賣，支援一線：

前三天銷售額捐獻，一方面做公益樹形象一方面提高影響力！社會效益和企業(yè)效益皆有！相信等疫情恢復(fù)后，顧客也會記得這件事而來！

2，充值翻倍券：

對于決定不關(guān)的店，充400送800（剛好夠3人吃），每人限充一次！一方面提前回籠資金，一方面提前截流顧客！

同時，進行裂變分享有獎勵：拉新客！

但凡分享翻倍券給朋友，每多充1人，返50，8人封頂！可直接抵消完400元。相當于1分錢沒花送了800元。但這樣，多拉了8個客人。

3，利用小微企業(yè)政策貸款

各地都頒布了小微企業(yè)扶持政策！使用好政策進行低成本融資！

以上建議，也同樣適用于中高端中餐品類。部分內(nèi)容適合特色餐飲品類。同時，因為之前的門店布局已經(jīng)完成，現(xiàn)有的應(yīng)對措施，也只是看能否短期續(xù)命。如果該品牌在國內(nèi)市場重來一次，應(yīng)該怎么做？我們明天再給大家聊聊！

我是@餐先鋒輝哥，一個在零售、餐飲行業(yè)二十年的老司機。每天為大家分享餐飲創(chuàng)業(yè)開店選址干貨。一定記得點贊評論收藏轉(zhuǎn)發(fā)，并關(guān)注@餐先鋒輝哥，定期為你分享餐飲創(chuàng)業(yè)開店選址干貨，讓你在餐飲創(chuàng)業(yè)中少走彎路哦！