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鴨子的醬料 食材：鹵料包1包、辣椒1千克、花椒250克、色拉油、冰糖、白砂糖、食用碘鹽、辣椒王辣椒、優(yōu)質(zhì)花椒、味精、雞精、老抽（腌漬調(diào)色用的）、生抽（鹵制調(diào)味用的）、冰糖、白酒、財(cái)神蠔油、海鮮醬排骨醬、焦糖色素。 做法： 一。漂，將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。 二。腌，將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。 三。烤，將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 四。鹵，用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。 蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。 下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。 注意事項(xiàng)： 2、香料如果購(gòu)買(mǎi)的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。 6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。 XX鴨制作方法二 一湯汁 鴨湯比例：二十斤水，四斤鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)一，熬制高湯1，雞架兩個(gè)，筒子骨兩根，姜片，大蒜適量2，大火將高湯燒開(kāi)，再用小火熬制，時(shí)間。冬季十小時(shí)以上，夏季六至八小時(shí)熬制，即成高湯。 二腌制 腌制（十小時(shí)以上的腌制時(shí)間，此配料按鴨制品2公斤的重量比例計(jì)算） 1，化冰，解凍，漂洗。 2，用辣椒粉二十克，蠔油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果）。 3。白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點(diǎn)二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零點(diǎn)一，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）百分之零點(diǎn)四。 4。（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開(kāi)水泡制十分鐘。 5。所有的配料配好，把鴨制品放入均勻腌制，通風(fēng)十小時(shí)或以烤爐烤制兩小時(shí)（夏天用風(fēng)扇吹干，防止產(chǎn)品變質(zhì)變味）。 三鹵料 （鹵料包的比例是按照水兌算的）桂皮15克、八角15克、山奈10克、良姜15克、玉果2粒、紫蘇10克、甘草15克、檳榔20克、香果5克、蓽撥5克、白芷15克、姜黃10克、白寇15克、砂仁15克、香葉15克、山楂10克、陳皮10克、紅寇10克辛夷10克、薄荷10克、草果2個(gè)、當(dāng)歸10克、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克、千里香10克、香茅草5克、羅漢果1個(gè)鹵料包配好后、用開(kāi)水泡十分鐘放入高湯中、在高湯中熬制鹵料包兩小時(shí)。 四辣油 辣油的制作1.取適量的色拉油倒入鍋中，隨后加入雞油若干，把油燒滾之后，放入蒜頭，洋蔥，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過(guò)后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾后，倒入高湯中。 辣椒，花椒1.在辣油入鍋后放入干辣椒，干辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘后加入花椒。 五調(diào)色 調(diào)味調(diào)色的配料冰糖1000克、生抽250克、陳醋100克、魚(yú)露100克、老抽500克、味極鮮50克、花雕100克、南乳醬5克、柱候醬100克、海鮮醬100克、雞汁50克、蠔油5克、味溢匙乙基增香劑|（某寶有售）7.5克、燒臘香味素7.5克、味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）10克、、回味粉7.5克、紅曲紅50克、焦糖色素75克、排骨醬500克、鹽300克、味精100克、雞精100克、麥芽糖250克、焦糖色素、紅曲紅、為上色原料、可先少放看上色后的效果 六鹵制 放入調(diào)味調(diào)色1.調(diào)味調(diào)色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨制品，鴨制品按照鹵制的時(shí)間分別放，鹵制時(shí)間最久的最先放，最短的最后放。 七鹵水 鹵水的存放1鹵水用過(guò)一段時(shí)間后會(huì)變稠，有很多的沉淀物，容易糊鍋底，這時(shí)可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時(shí)針倒入冷卻的鹵水中，靜放10分鐘，燒開(kāi)濾渣即可。2.生產(chǎn)過(guò)程中要觀察鹵水，要適當(dāng)補(bǔ)充高湯，藥包，加香，加色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。3.鹵水的存放，把鹵水燒開(kāi)離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。 八時(shí)間掌握 鹵制的時(shí)間全鴨40到60分鐘離火浸泡30到40分鐘鴨頭40分鐘左右離火浸泡20分鐘鴨胗30到40分鐘離火浸泡20分鐘鴨大腿50分鐘離火浸泡30分鐘半邊鴨50分鐘離火浸泡30分鐘鴨翅15到20分鐘離火浸泡20分鐘鴨掌15分鐘離火浸泡三十分鐘鴨舌5到10分鐘鴨腸5分鐘素菜40分鐘鹵制好之后，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時(shí)即為成品 九制作完成 備注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分鐘使用，2.鹵料包可以晾在一旁循環(huán)使用，味道淡后再加香料包3.腌制的過(guò)程中可以加百分之零點(diǎn)一的透骨香使他更入味4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高湯變少可以加少量的開(kāi)水進(jìn)去煮沸，同時(shí)也要加香料6.鹵水不可以進(jìn)生水，進(jìn)了生水要馬上把鹵水煮開(kāi)。7.鹵水中辣椒冰糖數(shù)量可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖斗?.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻后倒入湯中 XX鴨制做法一 食材:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 一。鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 二。制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 三。鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 注意事項(xiàng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。 最后說(shuō)一下食品添加劑的事情 只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。 |
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