愛(ài)喝茶的老茶客都知道，優(yōu)質(zhì)名茶都有獨(dú)特的茶韻，比如武夷巖茶的巖韻、鐵觀音的音韻，老叢茶的叢韻（味）。

巖韻、音韻我們之前都講過(guò)，今天來(lái)講一講這獨(dú)特的叢韻。

叢韻，是老叢茶樹(shù)具備的獨(dú)特韻味，比如老叢水仙，老叢紅茶等。

老叢，一般指的是五十年以上的茶樹(shù)。

老叢茶樹(shù)樹(shù)齡大，遍布青苔，內(nèi)含物質(zhì)豐富，在多年的成長(zhǎng)過(guò)程中，轉(zhuǎn)化出了一種特有的木質(zhì)香、粽葉香、青苔香等香氣，因而茶葉具有獨(dú)特的叢韻。

中國(guó)楹聯(lián)學(xué)開(kāi)山之人、林則徐同窗好友、品茶大家梁章鉅，對(duì)叢韻情有獨(dú)鐘，他在其作品《品茶》中說(shuō)到：“樅味之味，須靜心體悟之，微乎微乎！”

從這里也不難看出，從韻是非常微妙的存在，需要靜下心來(lái)，仔細(xì)感受，那種感覺(jué)，是很難以用文字言說(shuō)的。

雖然這種感覺(jué)難以用文字說(shuō)明，但是，正是老叢茶樹(shù)的生態(tài)環(huán)境以及豐富的內(nèi)含物質(zhì)，讓其呈現(xiàn)出了獨(dú)特的叢韻。

有研究者將鳳凰山上樹(shù)齡過(guò)百年的老叢與新叢進(jìn)行了品質(zhì)成分含量的比較，對(duì)老叢的品質(zhì)機(jī)理進(jìn)行了探究。

這個(gè)研究結(jié)果顯示，與新叢對(duì)比，兩種鳳凰老叢在氨基酸含量上高于新叢，茶多酚含量則低于新叢，因此酚氨比更低。

大家知道，酚氨比可在一定程度上反映出茶湯滋味的協(xié)調(diào)性，酚氨比高，茶湯更苦澀，酚氨比低，茶湯滋味則更鮮爽。

所以，老叢茶樹(shù)茶湯味濃而鮮爽，新叢茶湯味淡而且苦澀。

兒茶素是茶葉茶多酚的主要成分，它賦予了茶湯濃厚的滋味，是茶葉苦澀味和收斂性的重要來(lái)源。

從表中可看出，新叢兒茶素的含量高于老叢茶葉，因此，新叢茶在口感上滋味更有收斂性和苦澀味。    

咖啡堿是茶葉中很重要的呈味物質(zhì)，有較強(qiáng)的苦味，但是它與茶黃素形成的絡(luò)合物則有鮮爽味，從結(jié)果來(lái)看，老叢茶的咖啡堿含量顯著高于新叢茶葉。

茶葉水浸出物，指的是能溶于水的生化物質(zhì)的總稱。茶葉水浸出物含量高，茶湯味道就會(huì)更濃，水浸出物含量低，茶湯滋味就會(huì)顯得淡薄。

從研究結(jié)果來(lái)看，老叢茶樹(shù)的水浸出物含量明顯高于新叢，體現(xiàn)在感官方面，就是老叢茶回甘更強(qiáng)，更耐沖泡。

感官審評(píng)方面：湯色上，以老樅肉桂香“橙黃明亮”為最優(yōu)，香氣和滋味上以老樅貢香“花果香味，高銳持久”和“濃醇鮮爽，山韻味獨(dú)特”得分最高，葉底評(píng)審上以老樅肉桂香“軟亮，勻齊，黃綠紅鑲邊，耐沖泡”而最受好評(píng)。

總體下來(lái)，兩款老叢無(wú)論從滋味、香氣、湯色、葉底，都要優(yōu)于新叢。

此外，還有研究者以放養(yǎng)半個(gè)多世紀(jì)的野生福安菜茶與人工栽培的福安菜茶為原料，加工成工夫紅茶，進(jìn)行了化學(xué)成分分析。

從上面2圖中能看出，老叢毛茶在干物率、水浸出物含量、氨基酸、TR（茶紅素）、TF（茶黃素）、可溶性糖以及咖啡堿含量均高于菜茶，而且有極顯著的差異，這些物質(zhì)的高含量，源于老叢得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境以及在樹(shù)齡方面的優(yōu)勢(shì)，因此，老叢紅茶在滋味濃厚度、湯色、風(fēng)味、甘醇度以及滋味的強(qiáng)度上，都要明顯優(yōu)于菜茶。

我們?cè)賮?lái)看下兒茶素組分含量的對(duì)比。

從這張表格中能看出，菜茶中脂型兒茶素 EGCG 、GCG 、ECG 含量高于老叢紅茶，而非脂型兒茶素GC、EC的含量上，老叢紅茶高于菜茶。

這說(shuō)明老叢紅茶的生存環(huán)境以及高樹(shù)齡，有利于降低毛茶中脂型兒茶素 EGCG 、GCG 、ECG 含量 ，同時(shí)有利于非脂型兒茶素 GC 、EC 的積累，從而降低了老叢紅茶茶湯的苦澀味，使滋味顯得更加甜醇。

感官方面，香氣上，老叢紅茶香氣馥郁，帶有獨(dú)特的松針香，花香更濃；

滋味上，野叢紅茶滋味干爽、醇厚、潤(rùn)滑，飲后齒頰留香，有獨(dú)特的老叢韻味；

湯色方面，老叢紅茶更為金黃明亮，葉底方面，老叢紅茶葉底比菜茶柔軟，因此，各項(xiàng)得分都高于菜茶。

上面的研究結(jié)果表明，老叢獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境以及樹(shù)齡，讓老叢紅茶具有了獨(dú)特的生態(tài)味道，湯色金黃、滋味鮮醇、潤(rùn)滑干爽、芳香馥郁、清新怡人，而正是這些因素的綜合作用，讓老叢紅茶形成了獨(dú)特的韻味。

也有人認(rèn)為，老叢茶樹(shù)在品質(zhì)化學(xué)成分上更優(yōu)質(zhì)，主要原因在于老叢茶樹(shù)根系發(fā)達(dá)，可深入土壤深處，吸收更多營(yíng)養(yǎng)，并加以積累轉(zhuǎn)化，從而能夠形成協(xié)調(diào)性更好的品質(zhì)成分。

除此之外，老叢多生長(zhǎng)于海拔高、土壤營(yíng)養(yǎng)成分豐富、多云霧的環(huán)境，對(duì)于老叢內(nèi)含物質(zhì)以及叢韻的形成，也產(chǎn)生了不可忽視的影響。

參考資料：

[1]《鳳凰老樅茶與新樅茶主要品質(zhì)成分比較分析》，李張偉，《茶葉通訊》；

[2]《古道野樅品質(zhì)形成探究》，黃先洲、潘玉華、楊曉濱、周寒松，《農(nóng)技服務(wù)》。