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最近很多人都宅在家里，下廚做各種各樣的美食，其中面食占據(jù)里很大一部分，比如說蒸饅頭，做包子，炸油條，烙餅之類的。對于面食類的美食，想要味道好吃，和好面是關(guān)鍵，但是很多人對于和面只是這幾天才剛接觸，并太了解，所以經(jīng)常因為和面不對，或者面沒發(fā)好而導致失敗。 下面大廚就教你和面的配方和技巧，都是非?；A(chǔ)的，靈活掌握以后，能做出各種各樣的美食。一般來說，和面分3種方法，分別是冷水和面、溫水和面、開水和面。不同的方法對應不同的用途，也可以互相結(jié)合使用，下面就給大家詳細的說一下。 首先說冷水和面，也叫“死面”。 是指用20度一下的冷水+小麥面粉和面，也可以加點食鹽。和好的面團沒有發(fā)酵能力，所以不需要發(fā)酵，就可以直接使用。一般做手搟面、餃子皮、薄皮的烙餅、羊肉湯里泡的硬餅、鍋貼等，都用的是冷水和面。 這種面的優(yōu)點是，延展性好，筋性十足，硬度略大，可以做成成各種造型，不會輕易變形，而且耐蒸煮。它的缺點是：放涼了會很硬，嚼勁很大，不好消化。老人和小孩子，還有腸胃不好的人盡量少吃。 接著說溫水和面，也叫“發(fā)面”。 是指用35度左右的溫水+小麥面粉+酵母和面。另外還可以放一點白糖、豬油之類的輔助和面。大家記一個溫水和面的配方：面粉500克+溫水260克+酵母4克+白糖4克+豬油3克+白酒5克。這樣和面發(fā)酵效果好，而且蒸饅頭松軟白皙，賣相和口感都特別好。 溫水和面要放在溫暖的地方醒發(fā)，醒發(fā)的標準是：體積2倍大，按下不回彈，撕開有蜂窩。發(fā)面的優(yōu)點是，延展性好，筋性適中，可塑性好。常用來做饅頭、花卷、喜餅、發(fā)面餅、炸油條之類的美食，非常松軟，口感好吃，而且很好消化。缺點是：花費時間長，掌握不好就容易發(fā)酸。 最后說開水和面，也叫“燙面”。 是指用90度左右的開水+小麥面粉和面。面里的筋性已經(jīng)被“燙熟”里，不需要發(fā)酵就可以直接用。燙面的優(yōu)點是，延展性很強，可以搟很薄，放涼了也不會發(fā)硬，蒸熟以后會有半透明的感覺。常用于水餃蒸餃、春餅之類的美食。缺點是：筋性較差，嚼勁不足，和面的時候很黏手。 大廚教你發(fā)面的配方和技巧，上面就是詳細的介紹?？偨Y(jié)來說，筋性方面，死面>發(fā)面>燙面；延展性方面，燙面>死面>發(fā)面；消化方面，發(fā)面>燙面>死面；硬度方面，死面>發(fā)面>燙面；口感，發(fā)面>燙面>死面。 大家可以根據(jù)自己的需求，選擇對應的和面方法。一般來說在制作面食的時候，最常用的就是發(fā)面，像平時蒸饅頭、炸油條、烙餅等等。 還可以把兩種面結(jié)合實用，比如說用死面+燙面做成的半燙面，結(jié)合的死面和燙面的特點，軟硬適中，筋性絕佳，最適合做千層餅、手抓餅之類的美食；易分層，口感軟，有嚼勁，放涼了也不會變得很硬。好了，都介紹完了，喜歡本文，歡迎分享，謝謝！ |
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