全國(guó)大多數(shù)企業(yè)迎來復(fù)工后，冰封了半個(gè)多月的餐飲企業(yè)，卻并沒有如期迎來復(fù)市。
雪上加霜的是，為防止疫情擴(kuò)散，全國(guó)已有1000多個(gè)縣市叫停了當(dāng)?shù)夭惋媶挝坏奶檬撤?wù)。 
疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成了極大的傷害。被叫停的堂食、未知的復(fù)市時(shí)間、龐大的各項(xiàng)成本支出、日益緊缺的現(xiàn)金流……各種因素圍困之下，數(shù)百萬家餐飲企業(yè)、幾千萬餐飲人路在何方？ 截至2月15日
全國(guó)已有1000個(gè)縣市叫停餐飲堂食
近日，美團(tuán)研究院調(diào)查了3.2萬家餐飲商戶，其中57.6%的餐飲商戶表示其所在城市和地區(qū)已經(jīng)要求堂食和外賣都暫停營(yíng)業(yè)；26.6%的餐飲商戶表示堂食已被要求暫停，但外賣允許配送；只有11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣均可營(yíng)業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2月15日，全國(guó)關(guān)停餐飲單位堂食服務(wù)的縣市已經(jīng)超過1000個(gè)，要求停止外賣配送服務(wù)的縣市也有近300個(gè)。紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18）總部所在的廣州市，2月12日就已經(jīng)暫停了全市11區(qū)所有餐飲單位的大廳、堂食服務(wù)，包括飲品店、小吃店、早餐店等，但可以提供到店自取、網(wǎng)絡(luò)或電話等外賣訂餐服務(wù)。
除廣州外，鄭州、長(zhǎng)沙、柳州、桂林、杭州、福州、昆明、大連、珠海、中山、江門、開平、東莞、佛山、惠州、韶關(guān)等全國(guó)多個(gè)城市也都發(fā)布了餐飲業(yè)管控通告，宣布暫停區(qū)域內(nèi)餐飲單位的堂食服務(wù)，截至發(fā)稿前仍未解禁。 
各地區(qū)紛紛嚴(yán)查餐飲營(yíng)業(yè)狀態(tài)，甚至設(shè)置群眾舉報(bào)熱線，一發(fā)現(xiàn)餐廳違令提供堂食，一律暫停營(yíng)業(yè)并按有關(guān)規(guī)定處罰。相關(guān)人士預(yù)測(cè)，在全國(guó)疫情仍未出現(xiàn)拐點(diǎn)的情況下，未來可能還會(huì)有更多城市加入“暫停堂食”的隊(duì)列，從而再次延長(zhǎng)餐飲業(yè)的復(fù)市時(shí)間。美團(tuán)研究院的相關(guān)調(diào)查顯示，26.8%餐飲商戶的資金目前已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%餐飲商戶的資金已經(jīng)極度緊缺，只能維持1-2個(gè)月；剩下22.9%餐飲商戶的資金也只能維持3-4個(gè)月。
在這樣險(xiǎn)峻的環(huán)境下，餐廳獲得現(xiàn)金流收入的主要來源——堂食一再推遲開業(yè)，對(duì)很多現(xiàn)金流不樂觀的餐飲企業(yè)來說，無疑是最致命的“補(bǔ)刀”，意味著他們的生存時(shí)間再一次被壓縮。
還有一些餐飲老板表示，自己手頭上的現(xiàn)金已經(jīng)告急了，像他們這樣的中小餐企，想申請(qǐng)到銀行貸款比登天還難，融資就更加不可能了。再等不來復(fù)市，真的就只能等死了。一場(chǎng)突如其來的疫情，讓整個(gè)餐飲業(yè)被裹挾著進(jìn)入了名副其實(shí)的“冰川時(shí)代”，休市、暫停堂食，營(yíng)收跌至冰點(diǎn)。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，疫情尚未得到控制，餐飲業(yè)的冰封期或?qū)⒀娱L(zhǎng)到2月底或3月初。即便2月底或3月初能順利開市，消費(fèi)者口袋空空，消費(fèi)信心不足，春節(jié)積壓的消費(fèi)需求也很難短時(shí)內(nèi)就釋放出來，餐飲業(yè)回復(fù)到正常需求至少還需要3-6個(gè)月。好消息是，只要挺過這3-6個(gè)月，春天也就來了。如何挺過這3-6個(gè)月？今天，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）就為各位餐飲人整理了一些思路和方法，供大家借鑒參考，希望大家不要過于悲觀，盡最大的努力活下去！不要過分執(zhí)著開業(yè)，早開業(yè)可能虧得更慘相關(guān)地區(qū)叫停堂食后，有一部分餐飲人進(jìn)入了一個(gè)思維誤區(qū)，認(rèn)為越早開業(yè)，損失就越少，每天就盼著相關(guān)單位一聲令下開門營(yíng)業(yè)。事實(shí)上，對(duì)很多餐廳來說，過早復(fù)市未必是好事。因?yàn)?，在這個(gè)特殊時(shí)期下，消費(fèi)者對(duì)堂食、聚餐等已經(jīng)有“陰影”，很多人寧愿點(diǎn)外賣、自己做飯，都不敢去餐廳吃飯，市場(chǎng)熱度不足。前段時(shí)間，企業(yè)復(fù)工，北京的一些餐飲企業(yè)也開門營(yíng)業(yè)，但是開業(yè)2天，也沒人來吃飯，生意一天比一天冷清，最后營(yíng)業(yè)額一天不足200元。最后，只能選擇了關(guān)門閉店。有些高端餐飲品牌也是選擇營(yíng)業(yè)，最后只能靠微薄的外賣支撐，支出比休市還要多。成都的餐飲市場(chǎng)同樣如此，紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示，成都的一些餐企開門營(yíng)業(yè)，好不容易來了幾桌客人吃飯，結(jié)果有關(guān)部門就來了，說不允許超過3桌。
這種情況下餐廳開業(yè)了，客流量十有八九也會(huì)很差，甚至不足以支撐員工、水電等成本，一不小心就會(huì)越開越虧。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，一些已經(jīng)復(fù)工了的餐企，門店業(yè)績(jī)大部分就只有平常的20%不到，連盈虧平衡都沒達(dá)到，更別說盈利了。因此，餐飲老板們要根據(jù)自身實(shí)際情況，冷靜分析門店開業(yè)的最佳時(shí)機(jī)，切勿盲目隨大流，冒著風(fēng)險(xiǎn)白折騰。此前，有餐飲人表示，“外賣掙不了幾個(gè)錢，還不如不做”。紅餐網(wǎng)則認(rèn)為，特殊時(shí)期下，每一筆“小錢”都可能成為壓死企業(yè)的最后一根稻草，何況，堂食恢復(fù)正?？赡苓€要1-2個(gè)月，在這段“空窗期”里，外賣必須得做，而且能做多少是多少！
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察，近日，全國(guó)門店休市的海底撈、外婆家等餐企，已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)了門店外賣外送業(yè)務(wù)。一些從來不做外賣的餐廳酒樓比如老字號(hào)陶陶居、米其林餐廳宋等，也首次上線了外賣業(yè)務(wù)。西貝、眉州東坡、鄉(xiāng)村基、樂凱撒、大龍燚等品牌更是整個(gè)疫情期間都始終堅(jiān)持外賣外送服務(wù)……
△海底撈官宣恢復(fù)外送服務(wù) 眉州東坡創(chuàng)始人王剛透露，疫情營(yíng)業(yè)期間，眉州東坡有8成收入都來自外賣。大龍燚火鍋推出的無接觸火鍋外送，更是全城爆單，每天僅“大火鍋”的訂單數(shù)就在 1000 單上下。足以可見外賣的重要性。疫情期間的外賣怎么做？最重要的就是確保安全。之前沒有做過外賣的餐企，首先要先理順線上運(yùn)營(yíng)、線下操作等流程，合理優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，上線出餐快、適合外賣的菜品。具體的外賣運(yùn)營(yíng)流程體系則可參麥當(dāng)勞的6大舉措：全員測(cè)溫：上班前先測(cè)體溫，保障每位外送員都健康上崗; 佩戴口罩：全國(guó)外送員送餐全程佩戴口罩，安心配送; 餐廳消毒：餐廳強(qiáng)化消毒，店內(nèi)增加消毒頻率; 加強(qiáng)洗手：每次送餐前后，外送員及時(shí)洗手，消毒雙手; 餐箱管理：外送箱送回餐廳立刻消毒，外送窗口每小時(shí)消毒; 隨餐配送“放心卡”：所有外送訂單附上“麥樂送放心卡”，標(biāo)注生產(chǎn)、配膳、外送人員信息，做到餐品、人員可追蹤。
配合行業(yè)協(xié)會(huì)等，上線團(tuán)餐、預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐復(fù)工潮到來后，為了保障眾多企業(yè)復(fù)工后的餐飲供應(yīng)，廣州、北京、深圳、上海等多地市的商務(wù)局、市監(jiān)局以及相關(guān)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等都在積極推動(dòng)各大餐飲企業(yè)，為已經(jīng)開始復(fù)工的企業(yè)提供“安心餐”，包括團(tuán)體用餐供配服務(wù)、預(yù)約網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)等。比如，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、深圳市烹飪協(xié)會(huì)就聯(lián)合美團(tuán)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)、餐飲企業(yè)搭建了集體用餐配送服務(wù)平臺(tái)，截至2月9日，已有79家餐飲企業(yè)入駐，每天都有近15000份的盒飯預(yù)訂。
△深圳市市場(chǎng)監(jiān)督局、深圳市烹飪協(xié)會(huì)組織的團(tuán)餐配送北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也發(fā)布了《北京地區(qū)餐飲外賣供應(yīng)名錄》，涉及餐飲門店2471家，包含正餐、快餐、火鍋、飲品等101個(gè)餐飲品牌。2月15日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)也公布了廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單，聯(lián)合廣州市重點(diǎn)餐飲企業(yè)向社會(huì)提供訂餐配送服務(wù)，包括真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點(diǎn)王、客語(yǔ)等50家知名餐飲企業(yè)。
△廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單據(jù)了解，目前已有眾多餐飲企業(yè)加入了團(tuán)餐市場(chǎng)，并都取得了不錯(cuò)的效果。其中，2月10日時(shí)，老鄉(xiāng)雞上海8家正在營(yíng)業(yè)的門店單日?qǐng)F(tuán)餐總收入甚至超過了1萬元。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，機(jī)關(guān)、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)園復(fù)工后的工作餐需求量巨大，此時(shí)積極通過相關(guān)單位、行業(yè)協(xié)會(huì)或外賣平臺(tái)上線團(tuán)餐，也不失為一個(gè)增加收入的好方法。平價(jià)銷售食材、半成品等，減輕庫(kù)存壓力為了備戰(zhàn)春節(jié)銷售旺季，很多餐飲老板都提前備好了超量的食材庫(kù)存，包括生鮮蔬菜、凍品、半成品等。疫情爆發(fā)后，很多餐廳暫停營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)光是食材損壞帶來的損失可能就達(dá)幾十萬甚至上百萬。
與其眼睜睜地看著倉(cāng)庫(kù)里的食材損壞，不如動(dòng)動(dòng)腦筋，嘗試把它們通過合理的途徑消化掉。比如，把食材平價(jià)銷售給附近的居民，這樣不僅能合理消化掉門店庫(kù)存，降低食材囤積帶來的損失，增加一點(diǎn)現(xiàn)金流，還能恰到好處地解決居民疫情期間的日常生活需求，提升品牌的美譽(yù)度，一舉兩得。
據(jù)了解，眉州東坡、花家怡園、點(diǎn)都德、全聚德、漁民新村等餐企就都在以成本價(jià)把食材銷售給周邊居民，種類包括新鮮蔬菜、水果、魚、肉、蛋等，獲得了眾多消費(fèi)者的好評(píng)。眉州東坡臨時(shí)搭建的“眉州菜站”小程序，上線后短短2天，銷售額更是突破了10萬元，充分調(diào)動(dòng)了員工和團(tuán)隊(duì)的積極性，并在一定程度上緩解了企業(yè)目前的資金困難。疫情期，堂食沒人來，外賣是杯水車薪。但是，房租、人工和供應(yīng)商的貨款卻少不了的。據(jù)了解，目前大部分餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀是現(xiàn)金流堅(jiān)持不到一個(gè)月。這樣下來，不到兩個(gè)月很多餐飲店的資金鏈就要斷裂。在這個(gè)特殊的時(shí)期，有餐飲企業(yè)通過全局的思維，想到了動(dòng)用股份拯救企業(yè)。餐飲財(cái)務(wù)專家、紅餐成長(zhǎng)社特邀講師張金喜老師認(rèn)為：疫情下，要化危為機(jī)，在營(yíng)業(yè)不利的情形下，轉(zhuǎn)變公司的發(fā)展模式、切換發(fā)展動(dòng)力。他認(rèn)為餐企在股權(quán)運(yùn)作方面和資本運(yùn)作方面，可以有自救的措施。“股權(quán)自救包括兩個(gè)部分：一類是短期之內(nèi)沒有上市計(jì)劃的餐飲企業(yè)，第二類是具備上市能力，并有相關(guān)規(guī)劃的餐飲企業(yè)。三到五年之內(nèi)，不具備上市能力的餐飲企業(yè)，或是體量相對(duì)較小、沒有上市目標(biāo)的企業(yè)，他們的自救方法包括：與房東、供應(yīng)商、員工洽談，進(jìn)行資本運(yùn)作。例如，可以引入房東、供應(yīng)商作為股東，如果有限公司的話可以進(jìn)行股權(quán)轉(zhuǎn)讓，如果是個(gè)體工商業(yè)戶可以進(jìn)行股份代持，因?yàn)榉巧鲜械牟惋嬈髽I(yè)，其股份代持是有效的?！?/span>
吉兆壽司創(chuàng)始人王榮顯在疫情期就通過動(dòng)用股權(quán)這樣一個(gè)“大疫下的餐飲人求生方法”。比如，通過出售商場(chǎng)門店的股權(quán)給業(yè)主方，轉(zhuǎn)換成現(xiàn)金流，餐飲品牌從門店擁有者變?yōu)槠放品胶凸芾矸剑ㄟ^收取門店管理費(fèi)或者分紅費(fèi)等方式保住餐飲門店，從而渡過疫情期。對(duì)于供應(yīng)商也是如此，通過談判，用股權(quán)吸引供應(yīng)鏈方入股餐飲品牌，從而達(dá)到延遲支付貨款，減少糾紛的目的。員工方面，則是通過工資入股（單店或2-3家門店的餐飲品牌）或者疫情后分紅+基本工資（適合連鎖餐飲）的方式，留住員工和減少現(xiàn)金流的壓力。
“業(yè)主方一般現(xiàn)金流比較多，供應(yīng)鏈端有產(chǎn)業(yè)鏈最頂端的供應(yīng)力和資源力。但是餐飲品牌有顧客端鏈接能力和品牌能力，沒啥現(xiàn)金流。員工是被雇傭的關(guān)系，也是核心消費(fèi)者。如果將幾方的資源重構(gòu)整合，就能將整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條盤活?！蓖鯓s顯說，股權(quán)出讓可以讓餐企的現(xiàn)金流暫時(shí)轉(zhuǎn)起來，盤活整個(gè)餐飲的鏈條，自上而下構(gòu)建一個(gè)利益共同體，讓員工、業(yè)主、供應(yīng)商等團(tuán)結(jié)在一起，共度時(shí)艱，也是有效“補(bǔ)血”的一個(gè)好方法。“業(yè)主方、供應(yīng)商、員工和餐飲品牌形成四位一體的利益共同體，才能盤活整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?！?/span>據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前吉兆壽司的這種自救方式，已經(jīng)通過各方數(shù)據(jù)測(cè)算，正在廣州的各餐飲品牌獲得推廣。關(guān)掉效益不好的門店，及時(shí)止損疫情之下，現(xiàn)金流成為餐企的“命脈”。這種情況下，餐企更要想盡一切辦法，及時(shí)止損，減少現(xiàn)金流出。
對(duì)一些受挫嚴(yán)重的中小連鎖餐企來說，此刻必須放下面子，綜合評(píng)估各門店實(shí)際情況，主動(dòng)關(guān)掉一些半死不活、盈利能力弱或虧損的門店，斷臂求生。2月14日，八合里牛肉火鍋就通過官方微信對(duì)外宣布，汕頭總店和金禧店即日起恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。與此同時(shí)，因受冠狀病毒影響，旗下的普寧星河店則決定就此結(jié)業(yè)。
正如紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏所說，“平時(shí)，你舍不得關(guān)，總還心存幻想，這個(gè)時(shí)間，關(guān)掉就是最好的選擇。把有限的現(xiàn)金流，留給其他門店，或者留給你下一步的選擇?！?/span>
特殊時(shí)期下，止血就是止損，留得青山在，不怕沒柴燒。必要時(shí)可將部分資產(chǎn)變現(xiàn)，補(bǔ)充企業(yè)現(xiàn)金流在現(xiàn)金流吃緊的時(shí)候，將非貨幣資產(chǎn)變現(xiàn)，可以增加企業(yè)現(xiàn)金流，也是一個(gè)不得已而為之的辦法。
目前，業(yè)內(nèi)也已經(jīng)有不少餐飲人表示，即便變賣私人家當(dāng)，賣房賣車，也要共紓企難，渡過難關(guān)。比如樂凱撒創(chuàng)始人陳寧，他接受采訪時(shí)就表示，自己已經(jīng)做好了抵押房子的準(zhǔn)備，雖然公司盈利能力還在行業(yè)均值之上，當(dāng)前遇到這種災(zāi)難，抵押房子貸款大家一起共渡難關(guān)也是應(yīng)該的。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒此前更是親手撕掉了員工的減薪請(qǐng)?jiān)笗?，表示寧愿自己賣房子、賣車子，也要讓企業(yè)活下去，確保員工有飯吃、有班上。
此外，在全國(guó)知名度很高的潮汕牛肉火鍋——八合里海記，其負(fù)責(zé)人表示，目前每天虧損在200-300萬左右，不貸款僅夠支撐2個(gè)月。八合里海記創(chuàng)始人林海平說：“最壞的打算就是賣物業(yè)、賣房子來支撐，把最后一套賣完就解散。”紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）始終堅(jiān)信，就如17年前經(jīng)歷過SARS后一樣，挺過這次疫情后，餐飲業(yè)一定會(huì)迎來又一個(gè)高峰。因此這次也認(rèn)同，在必要時(shí)刻下，餐飲人值得盡最大的努力，讓自己的企業(yè)活下去，畢竟只有拼過了，以后回想起來才不會(huì)后悔。疫情之下，沒有贏家。無論是大連鎖，還是夫妻店，都面臨著前所未有的困境，甚至于未來，困境還會(huì)更加嚴(yán)峻。在這種情況下，不管是什么樣的企業(yè)，只有活著才是硬道理！扛過去了，春天就不遠(yuǎn)了。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，大家要做最壞的打算，也要做最好的準(zhǔn)備。最后，希望疫情早點(diǎn)過去！希望相關(guān)部門，在做好相關(guān)措施的前提下，盡快推進(jìn)餐飲的有序復(fù)業(yè)。否則，大量餐廳長(zhǎng)期停業(yè)，餐飲業(yè)損失難以估計(jì)。實(shí)體餐飲的損失大多數(shù)是凈損失，無法在疫情后進(jìn)行回填。希望今天紅餐網(wǎng)總結(jié)的7個(gè)思路和方法，能為各位餐飲人提供一點(diǎn)思考和幫助，早日渡過難關(guān)，迎接終將到來的春天！餐飲戰(zhàn)疫，我們?cè)谝黄穑?/span>
疫情之下，餐飲面臨前所未有的挑戰(zhàn)！ 餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！ 作為一個(gè)有溫度的行業(yè)媒體， 紅餐網(wǎng)將持續(xù)送上疫情相關(guān)專題內(nèi)容。 （紅餐爆料微信號(hào)：Cwhchb） 內(nèi)容交流/采訪/轉(zhuǎn)載 | 微信：hongcw66
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