臘魚臘肉是年味和鄉(xiāng)愁 

在過去物資匱乏的時(shí)候，臨近年關(guān)才舍得擺上的大魚大肉，是對(duì)一年辛勤勞作的犒賞。 當(dāng)家家戶戶都將魚和肉漬上鹽、烘干、掛上窗臺(tái)，就知道新年不遠(yuǎn)了。而腌好的臘魚臘肉，可以慢慢吃上大半年。

而如今，哪怕我們?nèi)甓伎梢苑奖愕刭I到各種新鮮肉類，也還是舍棄不下這口腌漬的咸香。 甚至在春節(jié)假期結(jié)束，子女離家的行囊里，父母總會(huì)塞進(jìn)來一點(diǎn)臘肉香腸——“沒空買菜的時(shí)候吃，是家里的味道”。

卻可能吃出 鼻咽癌、結(jié)直腸癌和胃癌被寄托著團(tuán)聚與愛的臘魚臘肉，卻在前幾年屢屢被新聞爆出會(huì)致癌，很危險(xiǎn)。

這是怎么回事呢？ 其實(shí)早在2012年，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)就把中式咸魚列為了1類致癌物。

在2015年，包括臘肉、香腸在內(nèi)的加工肉也被納入了這個(gè)行列。       

圖片來源: flickr 這個(gè)聽起來很危險(xiǎn)的1類致癌物意味著什么呢？ 說明有充足的研究證據(jù)支持，臘魚臘肉對(duì)人體有致癌作用。 雖然不是吃了就一定會(huì)得癌癥的意思，但已有大量研究記錄，咸魚吃得越多、越頻繁的人群鼻咽癌的發(fā)病率和死亡率就越高。

而且對(duì)不到十歲的小朋友來說，吃咸魚和以后患鼻咽癌的關(guān)系更明顯。[1]   而至于香腸、臘肉這類加工肉，一天內(nèi)每吃50g就會(huì)讓患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%。[2]  

此外，臘魚臘肉作為高鹽食物，吃太多還會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)！[1][2]       

這是為啥? 

吃起來美滋滋的臘魚臘肉怎么就致癌了呢?

其一，魚肉中富含蛋白質(zhì)及其代謝產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。

其二，腌魚腌肉時(shí)添加的粗鹽中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。甚至我們做臘魚臘肉的時(shí)候還會(huì)額外的添加一些亞硝酸鹽，以增加其鮮紅的色澤，并抑制肉毒桿菌的產(chǎn)生，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

胺類物質(zhì)和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)會(huì)分解出N-亞硝基化合物。而其中被稱為亞硝胺的化合物正是致癌的直接元兇。[1][2]

除了在臘魚臘肉里形成的亞硝胺，亞硝酸鹽被吃進(jìn)肚子里之后也會(huì)在消化過程中形成新的亞硝胺。[1]

再加上做臘魚臘肉的時(shí)候還會(huì)用到高溫烘烤和煙熏的方法，會(huì)形成苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物。[2]

那怎么辦? 

雖然致癌風(fēng)險(xiǎn)不等于一定會(huì)得癌癥，但除了寄希望于自己的運(yùn)氣，不舍棄臘魚臘肉的美味的同時(shí)，如何降低它們的致癌風(fēng)險(xiǎn)呢? 主要有三個(gè)思路：

① 盡量減少亞硝酸鹽和亞硝胺的攝入② 盡量抑制亞硝胺的合成③ 養(yǎng)成更健康的生活方式

落實(shí)到具體操作層面，要注意下面這幾點(diǎn)：

|  腌制和保存

① 如果是自己腌臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮的、瘦一點(diǎn)的肉。不新鮮的肉中會(huì)有更多的胺類物質(zhì)，而在加熱過程中肥肉會(huì)比瘦肉中產(chǎn)生更多的亞硝胺。[3] ② 灌香腸的時(shí)候還可以加入蔥姜蒜等香料，蔥姜蒜中的硫基化合物能在臘肉腌制過程中抑制亞硝胺的生成。[3] ③ 如果是從市面上購買現(xiàn)成的臘魚臘肉，一定要選擇可靠的、有資質(zhì)保障的店家。 ④ 另外腌好的臘魚臘肉一定要保存在陰涼干燥的地方。高溫會(huì)促進(jìn)亞硝胺的合成，而潮濕環(huán)境有利于微生物的滋生，一些微生物也具有合成亞硝胺的能力。[3]

|  烹飪和食用

① 下鍋之前把臘肉沖一沖、泡一泡，雖然這樣做并不會(huì)減少亞硝胺，但是可以減少吃進(jìn)肚子里的亞硝酸鹽。 ② 盡量選擇蒸、煮、炒的加熱方式，避免高溫油煎、油炸。溫度越高，生成的亞硝胺就越多。[4] ③ 搭配香料、蔬菜一起烹飪。香辛料中的揮發(fā)性成分和蔬菜中的維生素C、酚類以及類黃酮物質(zhì)能夠在胃酸環(huán)境下抑制亞硝胺的生成。[3] ④ 少做一點(diǎn)，少吃兩口。特別要控制住家里的小朋友不能多吃。

|  已經(jīng)吃了能干點(diǎn)啥?

① 多吃點(diǎn)水果。水果和蔬菜一樣富含維生素C、酚類以及類黃酮物質(zhì)。 ② 喝點(diǎn)茶。茶多酚等綠茶提取物也能在胃酸環(huán)境中抑制亞硝胺的形成。[3] ③ 養(yǎng)成均衡飲食、規(guī)律作息、積極運(yùn)動(dòng)的生活習(xí)慣，健康的生活方式能降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。 最重要的還是要形成健康的飲食觀念和生活方式，其實(shí)在我的積極倡導(dǎo)下，我們家過年已經(jīng)不吃臘魚臘肉了。 只有在出去吃飯或者點(diǎn)外賣，別人點(diǎn)了的情況下，我會(huì)吃兩口… 嗯，真香！~   

參考資料[1] On the Evaluation, IARC Working Group. 'CHINESE-STYLE SALTED FISH.' Personal Habits and Indoor Combustions. International Agency for Research on Cancer, 2012.  Available from: https://www.ncbi.nlm./books/NBK304384/  [2]  Bouvard, Véronique, et al. 'Carcinogenicity of consumption of red and processed meat.' The Lancet Oncology 16.16 (2015): 1599-1600.[3] 朱清清. 臘肉加工過程中亞硝胺生成規(guī)律及其控制研究[D].天津科技大學(xué),2015.[4] 楊華, 孟培培, 王昌祿, et al. 模擬肉制品加工條件下影響N-亞硝胺的形成因素[J]. 食品工業(yè)科技, 2013(16):56-60.

你家今年有臘魚臘肉嗎? 灌的香腸是什么口味的？

編輯：金金 

載自營養(yǎng)師顧中一（ID：yy4gz1）