 俗話說(shuō)：“冬至前后，腌魚(yú)腌肉?！逼鋵?shí)，按湖北人的習(xí)慣，從冬至開(kāi)始，才可以腌魚(yú)腌肉呢。 原因是冬至過(guò)后，天氣越來(lái)越冷，風(fēng)也比較干燥。因而，腌制的臘肉、臘腸、臘鴨才會(huì)色好味香，可保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)。 眼看明天就是冬至了，您是不是也開(kāi)始準(zhǔn)備腌魚(yú)腌肉、灌香腸，準(zhǔn)備年貨了呢？ 如果自制或委托加工臘味食品，要注意哪些問(wèn)題？ 腌制食品如何更美味更健康 腌制臘貨掌握3個(gè)小竅門(mén) 1、入味青睞“小身材” 腌制時(shí)要注意挑選新鮮食材，活鮮魚(yú)最好選8斤左右一條的，肉類切成2斤左右一塊，以便入味。 魚(yú)、雞、鴨、肉要將污垢處理干凈，以保證風(fēng)味的醇正。 2、配料黃酒不可少 配料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖等。 眾多的香料可以使臘魚(yú)臘肉香味濃郁、長(zhǎng)久。 這里的黃酒不可少，它可達(dá)到殺菌防腐、久存不變質(zhì)的作用。 3、鹽用花椒先炒熟 以腌魚(yú)為例，最好選青魚(yú)，因?yàn)榍圄~(yú)肉質(zhì)鮮嫩厚實(shí)，制成臘魚(yú)后有嚼頭、味道香。但青魚(yú)價(jià)格比草魚(yú)貴幾乎一倍，也有市民用草魚(yú)、鳊魚(yú)等其他魚(yú)類腌，因?yàn)轹~(yú)肉較薄，最好不要曬得太干，以免魚(yú)肉變“柴”。 在選購(gòu)魚(yú)類時(shí)，注意要挑大點(diǎn)的魚(yú)。殺魚(yú)要從魚(yú)背殺，想要腌魚(yú)色澤好看，可以不洗魚(yú)血。通常10斤魚(yú)用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣腌時(shí)容易進(jìn)味，味道也香。 腌肉通常選用五花肉或后腿肉，這類肉肥瘦合宜。 通常10斤肉用2.5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋?zhàn)鲭玺~(yú)腌肉工具。腌魚(yú)和肉時(shí)，隔3天要翻動(dòng)一次，以便入味均勻，一個(gè)星期后便可以曬了。 腌制時(shí)如何降低致癌物？ 蔬菜和魚(yú)、肉在腌制過(guò)程中產(chǎn)生一種叫亞硝酸鹽的物質(zhì)，對(duì)身體有害。常吃腌制食品可引發(fā)胃腸炎癥。 為了阻斷腌制食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，在腌制食品時(shí)，加入維生素C（按每100克腌制食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。 為了延長(zhǎng)存放時(shí)間，保持鮮度，提高賣(mài)相，商家在臘貨加工和腌制的過(guò)程中，一般都會(huì)加入少量的亞硝酸鹽作為防腐和發(fā)色劑。烹調(diào)時(shí)將腌制品煮熟蒸透，亞硝胺會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)掉一部分；在烹飪時(shí)，加點(diǎn)醋可以幫助亞硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用腌制品時(shí)適當(dāng)?shù)囟嗯湟恍└缓S生素C的新鮮蔬菜，如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯后多吃一些富含維生素C的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋(píng)果等，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結(jié)合，從而避免亞硝胺對(duì)人體的危害。 大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，這些成分都具有較強(qiáng)的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品時(shí)別忘了多加蒜。 霧霾對(duì)腌貨的晾曬可有影響？ 起缸曬干是臘肉風(fēng)味形成的重要步驟。腌魚(yú)臘肉經(jīng)過(guò)了太陽(yáng)的曬制，就有濃厚的臘香味。曬時(shí)一定要放在通風(fēng)的地方，讓食物中的水分脫掉，否則會(huì)發(fā)霉。 很多市民擔(dān)心，今年霧霾嚴(yán)重，腌魚(yú)腌肉曬制時(shí)會(huì)不會(huì)受到影響，對(duì)人體是否會(huì)產(chǎn)生危害？ 霧霾主要影響呼吸系統(tǒng)，對(duì)消化系統(tǒng)影響還是比較小的。這些東西吃之前只要洗干凈，燒熟了，問(wèn)題就不大。 當(dāng)然市民也可以采取一些防塵措施，比如將腌制類食品放在室內(nèi)陽(yáng)臺(tái)、小陽(yáng)臺(tái)陰干。 有些人要少食腌臘制品 臘味食用方法也是五花八門(mén)，既可單獨(dú)制作，也可與其他葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。 武漢臘味最經(jīng)典最講究的吃法，必然是臘肉配上吃打過(guò)霜的洪山菜薹，當(dāng)然還有藜蒿炒臘肉，或是將臘魚(yú)剁成菱形小塊、臘肉切成片后放進(jìn)碗里做個(gè)臘味盒蒸等等，想想都會(huì)讓人垂涎三尺。 但因臘味食品中食鹽含量很高，高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者，要少吃腌魚(yú)腌肉。 因?yàn)榇罅渴雏}進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)升高血壓，并加重心、腎的負(fù)擔(dān)。而類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及痛風(fēng)患者，在服用保泰松治療關(guān)節(jié)炎期間，不可多食腌魚(yú)、腌肉、腌菜等，限制鹽的攝入。因?yàn)檫@種藥能減少鈉和氯離子自腎臟排出，易引起水腫和高血壓等癥。 此外，有些市民愛(ài)圖方便，直接在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地采購(gòu)。胡雪婷建議，最好到超市、品牌肉類專賣(mài)店等場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)，這些地方進(jìn)貨把關(guān)較嚴(yán)，質(zhì)量有保障。 小貼士 “冬至”需要補(bǔ)什么？ 冬至到小寒、大寒的這段時(shí)間，是一年中最寒冷的季節(jié)，在此期間，市民應(yīng)注意養(yǎng)生“冬藏”。 民諺素有“今年冬令補(bǔ)，明年可打虎”之說(shuō)。因此，冬至之時(shí)，更應(yīng)科學(xué)地運(yùn)用養(yǎng)生之道。 這段時(shí)間市民在飲食上應(yīng)多偏于溫?zé)?、補(bǔ)養(yǎng)陽(yáng)氣以抵御寒邪，而冬至吃蘿卜最滋補(bǔ)，在冬至夜，正適合燉上一鍋熱乎乎的蘿卜排骨湯，既補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，滋補(bǔ)身體，又能增強(qiáng)抗寒能力。 羊肉味甘性溫，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的作用，歷來(lái)作為補(bǔ)陽(yáng)佳品。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，補(bǔ)血助陽(yáng)，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。但羊肉屬大熱之品，凡有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用?；加懈尾 ⒏哐獕?、急性腸炎或其他感染性疾病，以及發(fā)熱期間都不宜食用。 同時(shí)，香菇、鮮蘑菇、菠菜等也有助于補(bǔ)益腸胃，化痰散寒。另外，建議市民多吃山藥（蒸、煮均可），它有健脾，補(bǔ)肺，固腎益精的作用。但需要注意的是，吃蘿卜時(shí)不能和人參、西洋參、首烏同服。 |
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來(lái)自： 悟癡 > 《熏風(fēng)臘》
