手抓羊肉是最具寧夏特色的名小吃之一，有一百多年的歷史，最有代表性的是“老毛手抓”。過去因民間多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)出售，顧客向以手抓食之，故得名。寧夏的手抓羊肉選料以地方特有的灘羊?yàn)橹鳎趯幭牡馁R蘭山東麓和鄂爾多斯臺地，地勢平緩，干旱少雨，年積溫高，水質(zhì)偏咸，牧草種類多而富含多種礦物質(zhì)，是最具備灘羊生長條件的天然牧場。據(jù)科學(xué)考證，寧夏灘羊是由蒙古羊經(jīng)過長期自然選擇和人工選育而成的優(yōu)良羊種。其肉色白里透紅，不腥不膻，含脂率低，用其制作的手抓羊肉具有鮮、香、嫩三特色。在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物高科技技術(shù)，真空包裝，二次滅菌，不加任何添加劑，制成的手抓羊肉香醇可口，營養(yǎng)保健，是真正的綠色食品。手抓羊肉的生產(chǎn)，成為寧夏民族特色食品品牌一道亮麗的風(fēng)景線。

1.原輔材料

上等灘羊肉:選用生長一年，體重在20-30kg的羯羊肉。輔料:精鹽、枸杞香醋、味精、白糖等調(diào)味料，姜、蔥、蒜、小茴香、白芷、花椒、胡椒等香辛料，寧夏胡麻油等。

2.主要設(shè)備

臥式殺菌鍋、夾層鍋、真空包裝機(jī)，粉末高速包裝機(jī)、液體高速包裝機(jī)、浸泡槽及配套設(shè)備。3.工藝流程

3.1手抓羊肉生產(chǎn)工藝流程

原料→分割→浸泡→預(yù)煮→撇沫→煮制→晾涼→切肉→裝袋→真空封裝→高溫殺菌→保溫檢驗(yàn)。

3.2香油包的生產(chǎn)工藝流程

胡麻油→加入香辛料→炸制→過濾→灌裝→香料包。

3.3香醋包的制作

枸杞香醋→加調(diào)料煮沸→降溫→加味精→灌裝→香醋包。

3.4椒鹽包制作

花椒、辣椒小火炒制，研末→精鹽炒干→混合均勻→灌裝→椒鹽包。

4.工藝操作要點(diǎn)

4.1原料要求及整理

以按照伊斯蘭教規(guī)屠宰的20kg以上冷卻排酸的羯羊?yàn)樵?，把整只羊從腰部先砍成前后兩件，再將前件順脊椎骨中間劈開，把肋骨砸斷，把肉分成前腿、后腿、背子、脖子四大部分。4.2浸泡

把分割好的羊肉放入浸泡槽中，泡出肉中的血水，夏季浸泡2h，冬季浸泡4h，撈出瀝干水分。

4.3預(yù)煮

清水和羊肉同時(shí)加入夾層鍋中，水要淹過肉2cm左右，燒開后撇去浮沫，這時(shí)要熟練掌握火候，撇沫一定要干凈，防止雜味煮入肉中。

4.4煮制

在夾層鍋中加入預(yù)先準(zhǔn)備好的調(diào)料包(食用鹽3.5%，白糖1.2%，花椒0.5%，蔥段1.8%，生姜0.7%，白胡椒0.4%，小茴香0.3%)放入鍋中，羯羊肉本身無腥無膻，為了突出本身風(fēng)味切忌加入過多的香辛料，煮制時(shí)火力由旺火改成小火，使鮮香味物質(zhì)慢慢溢出，煮制時(shí)間約2h，七成熟即可。

4.5晾涼切塊

晾涼后切塊羊肉不碎不散，易成型，手抓羊肉在切肉上非常講究，前后腿、脖子去骨切成塊，肋條肉順肋骨切成長條，并帶骨備用。

4.6裝袋封口

每袋羊肉300g，按前后腿、肋條、脖子肉比例進(jìn)行裝袋，其中肋條肉帶骨，為防止骨茬刺袋，在裝袋時(shí)應(yīng)放在中間。

4.7殺菌

殺菌公式:10min-30min-15min/121℃，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，注意壓力變化，冷卻要冷透，以防余熱對內(nèi)容物繼續(xù)作用，盡量排除袋內(nèi)的空氣，防止殺菌時(shí)脹袋，袋內(nèi)真空度應(yīng)達(dá)到0.08-0.1MPa。

4.8檢驗(yàn)

經(jīng)保溫檢驗(yàn)后將損壞的揀出處理，其余單層碼放在架板上吹風(fēng)至室溫待用。

4.9調(diào)料包的制作

4.9.1香油包

香油包的調(diào)料配方（kg）：胡麻油100，干姜10，蔥段15，花椒8，孜然4，茴香3。制作時(shí)應(yīng)用寧夏的胡麻油，其色澤黃亮、油質(zhì)清澈、香味濃厚，熟胡麻油入鍋同時(shí)加入各種香辛料，用小火炸制蔥段成金黃色香味四溢時(shí)，可關(guān)火放置，當(dāng)油溫降到90℃時(shí)趁熱濾油，裝袋。4.9.2香醋包

寧夏枸杞醋按配比加入2%精鹽、10%紅皮蒜瓣入鍋燒沸，撈出蒜瓣涼至85℃加入味精攪拌均勻再裝袋。

4.9.3椒鹽包

花椒用小火炒至焦黃色，倒出粉碎過濾出粗渣，辣椒也是同種方法處理，粗鹽用小火炒干水分，同花椒粉和辣椒粉混合拌勻。

5.食用方法

手抓羊肉吃法有熱食和冷食兩種。熱食時(shí)，將平底鍋置火上，把羊肉放在鍋里煎至兩面呈金黃色，再蘸醋包、香油包和椒鹽包食用，冷食直接蘸食。

參考文獻(xiàn)：寧夏手抓羊肉的生產(chǎn)工藝