跪求“海鮮大咖做法”

看到此，小編的內(nèi)心無比復(fù)雜

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產(chǎn)品介紹

制作海鮮大咖，我們要提前加工五種自制料，有了它們，菜肴的做法就變得相當(dāng)簡單了。下面分別給大家分享一下蒜蓉醬、豆豉醬、麻辣醬、大咖專用紅油和原味海鮮油的做法。

1.干二金條辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小時。2.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至油冒煙后關(guān)火，待油溫冷卻至六成熱時，放入煉熟的雞油5千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒、青尖椒粒、紅尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬5千克和泡好的辣椒面（此時水分已經(jīng)被辣椒面全部吸收），小火炒制30分鐘，放入香料粉，攪勻后再加入自制的花椒油2.5千克，雞粉、味精各100克，白糖150克拌勻離火。香料粉的組成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香葉、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陳皮7克，混合均勻后磨成粉。

陽江豆豉400克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三成熱時，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，放入鮮橘皮末15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入干蝦子20克、干貝蓉30克炒勻，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁粉各3克）關(guān)火拌勻即可。

 鍋內(nèi)放入色拉油2.5千克和香料（干花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山柰50克，香葉30克），小火熬制約30分鐘，關(guān)火后浸泡1夜。第二天再將油加熱至120℃，濾出香料即可。

鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三成熱時，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有點變黃時，下入鹽10克，雞粉、雞精各5克，濃縮雞汁30克調(diào)味，出鍋即可。

1.干二金條辣椒面1千克，子彈頭干辣椒粉、東北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小時。2.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至油冒煙后關(guān)火，待油溫冷卻至六成熱時，放入色拉油12.5千克、煉熟的雞油5千克，待油溫大概在四成熱時，先放入圓蔥粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料變成金黃色，濾出小料，放入李錦記豆瓣醬2.5千克，小火炒制1.5小時，放入泡好的辣椒面（此時水分已經(jīng)被辣椒面全部吸收），小火炒制2小時，放入香料粉，繼續(xù)小火炒制半小時，放入醪糟1千克燒開，下入高度白酒100克，激發(fā)出香味后放入冰糖2千克拌勻，關(guān)火倒入奶粉500克攪拌均勻，存放一夜后第二天過濾即可。

香料粉的組成：紅麻椒1千克，干紅花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香葉、山柰、香果、木香各80克，混合均勻后打成粉即可。

有了這自制的五種調(diào)料后，海鮮大咖到底是如何制作而成的呢？可以分為兩個步驟：

一是熟處理海鮮原料。方法很簡單，根據(jù)原料個性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四種做法熟處理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海蝦、花蛤、文蛤可以辣炒；貝殼類的可以白煮后淋入蒸魚豉油，再澆燒熱的海鮮油；扇貝、海蝦可以蒜蓉蒸；生蠔、阿根廷大蝦可以加入豆豉醬蒸熟，淋入蒸魚豉油，再澆入燒熱的海鮮油。

二是當(dāng)所有的海鮮原料都加工好，擺入容器內(nèi)后，澆入自制的湯料，上桌即可。湯料的做法很簡單：取煮蜆子的原湯700克燒開，下入鹽5克調(diào)味，放入麻辣醬150克燒開，最后淋入大咖專業(yè)紅油300克燒開，出鍋即可。

宋光波師傅也分享了自己的做法：

◆香辣海鮮大咖醬

鍋上火，加色拉油10千克、牛油500克、雞油2千克，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫縣豆瓣醬10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉醬3.4千克、老干媽風(fēng)味豆豉油2.8千克、三五火鍋底料1.5千克、辣椒面（辣椒面5千克，貴州辣椒王面500克，子彈頭辣椒面1.5千克），小火炒制30分鐘左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克調(diào)味，離火即可。

◆麻辣海鮮大咖料

 鍋上火，放入菜子油17.5千克，大火燒至油冒煙，關(guān)火放置六成熱時，下入牛油、色拉油各2.5千克，熟雞油1.5千克，中火加熱至油融化，下入姜、蔥各500克中火炒香，再放入郫縣豆瓣醬2.5千克，中火炒至豆瓣香酥，放入麻椒面1千克、子彈頭辣椒面1.5千克、貴州辣椒王500克和香料粉（八角200克，丁香100克，草果150克，小茴香、山柰、香葉個50克，桂皮、白豆蔻各75克），小火炒制30分鐘左右，用冰糖150克、醪糟300克調(diào)味，離火后倒入高度白酒300克拌勻即可。