黑筍子燒雞

首先是要選好原料，雞一定是現(xiàn)殺的農(nóng)家土公雞，竹筍則要用產(chǎn)自貴州的黑竹筍。

把雞治凈后，剁成3厘米大小的塊。另把黑竹筍用清水泡漲后，切成馬耳朵節(jié)，等到放沸水鍋里煮至軟熟（其間需多次換水），再出鍋瀝水待用。

炒鍋置旺火上，入菜油燒熱后，把雞塊下鍋先生爆幾分鐘，然后依次下入豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、蒜米、鮮辣椒節(jié)、干青花椒，待炒至鍋里色紅味香時，加一瓢自制的火鍋底料并摻入適量的鮮湯，接著放入黑竹筍。湯沸時，加一點紅葡萄酒和白糖，直到文火把雞肉和黑竹筍燒[燈]　[巴]時，勾入鹽和雞精調味。

出鍋裝盤時，將干辣椒節(jié)和干青花椒先在熱油鍋里熗香，然后澆在盤中筍子燒雞上面，即成。

手撕兔

此菜是該店賣得最好的一道涼菜。其獨特之處在于，拌入味的兔肉絲帶著一股洋蔥、韭黃、香菜混合出來的“沖味”。

把治凈了的整只兔子放鹵水鍋里，鹵熟便撈出來，拆去骨并用手撕成粗絲。

把兔肉絲裝盆后，加入洋蔥絲、韭黃節(jié)和香菜，同時加放紅油、醬油、蒜泥、姜水、味精、花椒油、熟芝麻等，快速拌勻并裝盤，撒些蔥花便可上桌。

金螺釀肉

把田螺洗凈先下鍋煮斷生，出鍋稍晾后，再逐一取出螺肉來洗凈。另把螺殼洗凈待用。

取豬肉末加入鹽、味精和適量的清水，調成餡料以后待用。取一枚螺肉，伴著適量的餡料再釀入一枚田螺殼當中。依此法逐一釀完所有的田螺后，再放到沸水鍋里煮至定型。

凈鍋放油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、姜米、蒜仁和干辣椒節(jié)炒香，等到摻鮮湯并放入“釀田螺”以后，加入少量的啤酒及鹽、白糖、醋等調味料，直到小火收至鍋里的滋汁快干時，放入鮮青紅椒塊和洋蔥塊，續(xù)炒一兩分鐘便可出鍋裝盤。

鮮椒過水魚

選1條重約750克的鯉魚宰殺治凈，在魚身的兩面分別剞一字花刀。

凈鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開后改小火并放入鯉魚，浸煮至熟后，小心地撈入盤中。

凈鍋里放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯后，往鍋里勾入鹽、味精和濕淀粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最后撒入蔥花便好。

（注：制作此菜時有兩個關鍵點，一是魚在鍋里浸煮時，鹽要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這么做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。）