對于在外的河南人來說，關(guān)于故鄉(xiāng)的記憶是什么？是殷商古都充滿文化氣息的甲骨遺馥？是牧野官渡古戰(zhàn)場鐵馬冰河入夢來的戈韻戟聲？是牡丹花城盧舍那大佛充滿東方韻味兒的微笑？亦或是三門峽的中流砥柱？是伏牛山的巍傲蒼穹？是南太行的清泉飛瀑？

對于在外的河南人來說，恐怕沒有比一碗胡辣湯更能慰藉鄉(xiāng)愁的了，也沒有比喝上一碗正宗胡辣湯更難的事兒了。

曹延召|(zhì)文

喝胡辣湯起碼兩碗起步

喝一碗晾一碗

賣相不好，口感怪異，這是很多外地人對胡辣湯的評價，唯有喝著這碗湯長大的河南人，才對那鍋顏色赭紅充滿粘稠感的湯品愛地如癡如醉。

在省外，想吃上一碗燴面很是簡單，無論是蘭州拉面館或是陜西羊肉泡饃館，也多都間或有售。

但喝上一碗胡辣湯，就沒有那么容易了，味道正宗與否姑且不談，難的是很少能尋到專門店面。

比如我所在的大武漢，千萬人口的大城也難得找出三五家來，隔上十天半月，我就會在高德或者百度地圖上搜索一次。

曾經(jīng)有一次，搜得附近新開了一家逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯館子，興沖沖冒著大雨專門來探訪，十元一紙碗的價格也就罷了，黝黑的胡辣湯里除了漂浮的海帶和千張絲再無他物了，我還就好奇這正宗“牛肉胡辣湯”究竟正宗在哪里了？

湯的內(nèi)容不夠豐富也就罷了，湯的味道也淡如刷鍋水，哪里有一丁點胡辣湯的味道？

聽說是老鄉(xiāng)前來，老板還忙不迭地添加微信，讓在老鄉(xiāng)圈里多多宣傳，等我一添加微信，驀然發(fā)現(xiàn)老板的手機(jī)號居然來自安徽阜陽，阜陽！??！

愈是喝不到就愈發(fā)思念，唯一能做的就是得閑暇時候多回幾趟河南。

每每當(dāng)我一踏上久違的中原大地，總要找一家不處鬧市卻人頭攢動的胡辣湯店，坐在還沾染著點點湯漬的舊木桌前，用地道的河南話嚷一嗓子：“老師兒，懟兩碗湯，一碗兩摻兒，半拉油餅！”

我喝胡辣湯，從不一碗一碗單點，至少也是兩碗起步，一碗“滋嘍滋嘍”地開喝，另一碗在旁邊慢慢冷著。

胡辣湯的靈魂是什么？

我愛喝胡辣湯，因為我是一名地道的河南人。

河南人都愛喝胡辣湯，因為胡辣湯也像極了愛說“中”的河南人。

胡辣湯性格就是河南人性格。猶如火鍋之于重慶，腸粉之于廣東，在河南人眼里，任何美食都比不上那一碗跟自己一樣實在的胡辣湯。

河南人愛說中，也愛吃五味平和的豫菜。胡辣湯則是把豫菜和河南人“中”的性格發(fā)揮到了極致——胡辣湯就是一種把各類食材、各種味道自然調(diào)和的典范。

雖然各類食材、各種味道皆可入饌，但我這個地道河南人一直執(zhí)著地認(rèn)為：胡辣湯就應(yīng)該有胡辣湯的樣兒，胡辣湯就應(yīng)該有胡辣湯的品質(zhì)和靈魂！

一口改良得面目全非的胡辣湯，我寧愿不喝，即便是一碗方便的速食胡辣湯，也決不能容忍將就。

如果硬要說胡辣湯的品質(zhì)和靈魂是什么，我認(rèn)為必須是傳統(tǒng)技藝的匠心堅持。從食材的萃取到烹飪技藝的把握，一碗湯里處處都見匠心。

比如說我最最鐘愛的老家的北舞渡胡辣湯，不管原材料如何的漲價，湯里面沉浮的碩大肉塊從來沒有減少——400ml水一碗湯，一碗湯一兩肉。湯的價格可以水漲船高，但里面的食材決不能偷工減料，更不容以次充好。

自己做的水煎包

還有，在一碗尋常的胡辣湯中，我認(rèn)為點睛之筆并非肉塊大小抑或味道麻辣，其最能凸顯匠心也最能體現(xiàn)魂靈的，莫過于游離其間而不被人注意的面筋塊兒。

如今的面筋已成了谷朊粉的代名詞，從粉料到面筋只需一個或蒸或煮的步驟，而在充斥超市的更多袋裝胡辣湯里，面筋早已被大豆分離蛋白所替代，傳統(tǒng)工藝中水洗面筋技藝傳承下來的已經(jīng)不多了。

小麥的精華在于面粉，面粉的精華則在面筋，一瓢面粉和成一塊面團(tuán)，而一塊面團(tuán)則經(jīng)歷千淘萬漉之后只剩下一縷面筋，水洗面筋柔中透韌的口感絕非谷朊粉和大豆蛋白所能媲及，說它是胡辣湯的魂靈一點都不為過。

只是，在工業(yè)化滌蕩的今天，喝上一碗老式、帶有水洗面筋的胡辣湯，已是一個頗為奢侈的夢想了。

在遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的地方，我不停地在城市地圖中搜索著關(guān)于胡辣湯的種種訊息，我不停地從網(wǎng)上淘來一箱箱各種各樣的胡辣湯，但那種雞肋般的感受實在讓人唏噓不已——食之無味棄之可惜。

我嘗試自己做紅薯粉條

故鄉(xiāng)之外的胡辣湯已經(jīng)被改良得面目全非，網(wǎng)購的胡辣湯也只是一包調(diào)料粉加牛油和豆棍段而已。在外的河南人，喝上一碗正宗的胡辣湯咋就這么難？

在遠(yuǎn)離河南的地方

我居然喝上了有性格有靈魂的地道胡辣湯

一次偶然的機(jī)會，《豫記》推送了我的一篇文章《為啥河南人的鄉(xiāng)愁總黏在一碗胡辣湯上》，沒想到引起了很多河南人的共鳴。

在豫記社群里，一位叫胡辣湯哥的仁兄和我交流了很久，關(guān)于河南，關(guān)于美食，關(guān)于胡辣湯……末了，湯哥執(zhí)意要送一份他的胡辣湯給我嘗嘗，還讓多多給提提意見。

幾日后，我收到了從鄭州郵寄過來的包裹，打開一看很是讓我意外，胡辣湯我也買了無數(shù)次，但湯哥這樣的胡辣湯還真是第一次見到。

一份胡辣湯由三份材料構(gòu)成，湯包、肉包和菜包，湯包即是我經(jīng)常見到的粉狀材質(zhì)，散發(fā)著胡椒和辣椒的濃郁味道。

菜包倒也簡單，只有一小把粉條和一小包木耳而已，全然不像我平時網(wǎng)購的那些——像極了方便面包里的脫水蔬菜。

湯哥的胡辣湯最特別之處就是那個肉包，抽成了真空還是鼓鼓囊囊的有那么多分量。

可以說整個胡辣湯里屬這個肉包最引人注目，和我網(wǎng)購的那些胡辣湯肉包相比，簡直是天壤之別啊！

于是，我迫不及待地開始自己親手烹制胡辣湯，按照常識，憑平日胡辣湯里的那些材料，煮出來的充其量只是漂著幾顆脫水蔬菜的“神仙湯”而已，壓根就甭指望能得到啥驚喜。

所以，我依然是提前準(zhǔn)備了牛肉片、面筋塊和黃花菜，湯哥那鼓鼓囊囊的一包，未必里面就有真材實貨??！

三碗水入鍋，我打開了湯哥郵寄來的肉包往水里下，一坨凝成肉凍般的材料看不出究竟有什么特別之處，索性煮開了再說。

肉凍遇水即化，翻騰的水花里大塊牛肉和面筋開始上下浮動，一股濃濃的香味撲面而來，那鮮紅的牛肉，比我在菜場購買的黝黑色的鹵牛肉誘人得多啊。

開水中上下翻騰的面筋和兒時在老家喝胡辣湯的面筋如出一轍，別說離開故鄉(xiāng)這多年，就是在鄭州工作的時候，胡辣湯里漂浮的面筋也不是這樣的。

這樣的面筋，只有在老家，在舞鋼、在舞陽、在胡辣湯的發(fā)祥地北舞渡附近才能喝的到！尋思了許久之后，我再也沒敢把我精心準(zhǔn)備的那些個材料給下鍋，唯恐那些材質(zhì)攪壞了這鍋湯的美味。

肉包煮上兩滾，我開始把用水調(diào)勻的湯料包下鍋，就在湯料入鍋勺子攪開的那一瞬間，一股久違的味道撲面而來，那鍋熟悉的味道我有幾多年不曾聞過。

除了故鄉(xiāng)豫中舞陽的方圓百里，除了記憶中兒時的街頭，就是在美食薈萃的省城鄭州，我也不曾喝到過啊！

氤氳的氣息里，我早已忍不住了，麻利地添起一碗，迅速地滴入幾滴麻油和香醋，站在廚房里就忍不住啜了一口，舌尖被猝不及防地燙了一下，但還是忍痛在嘴里滑了一圈后給吞了下去。

只是那么小小的一啜，唇齒間、口腔里，滿滿都是胡辣湯濃郁的氣息，這味道陌生而熟悉，猶如一味勾魂的藥劑，那個隱藏在記憶里多年近乎銷聲匿跡的味道，陡然間就在舌尖上奔涌而至。

喝一碗有靈魂有性格的胡辣湯很簡單

來豫記好物就夠了

自從結(jié)識了湯哥、結(jié)識了湯哥的“鄭知味”胡辣湯，我就徹底告別了雞肋的脫水蔬菜版胡辣湯，冰箱里都是從湯哥那里買的真空裝。

想喝了拿一包煮開，滿滿都是故鄉(xiāng)的味道，這味道，足以滿足我這名吃貨記者對胡辣湯的所有苛求。

有時想吃撈面了，圖個省事，直接弄兩根蘿卜切巴了和肉包同燉，淋在面條上，更是別有一番滋味。

最為關(guān)鍵的還是水洗面筋，經(jīng)過牛肉和湯汁的浸潤愈發(fā)地入味，無論用什么法子烹制，都是一道難得的美味。

湯哥的“鄭知味”一晃喝了這多年，都是湯哥在自家廚房親手熬制，數(shù)量有限先到先得供不應(yīng)求也是常事兒。

卻不想在2019年的初冬，應(yīng)吃貨們尤其是在外河南人的一再呼吁，湯哥注冊了公司，擴(kuò)大了規(guī)模，并且在豫記好物平臺上線了。

從此，遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的河南人不僅可以在豫記平臺得到精神食糧，而且，連上線的物質(zhì)食糧都這么充滿地道家鄉(xiāng)味兒！

有了豫記好物平臺，故鄉(xiāng)從此不再是遠(yuǎn)方；

有了“鄭知味”胡辣湯，人在他鄉(xiāng)，味（胃）已回到了故鄉(xiāng)。