|
紅亮誘人、肥瘦相間、香甜松軟、入口即化…實在找不到更好的形容詞來形容紅燒肉，虎皮蛋的蛋白經(jīng)過油炸以后皮層食之油酥，呈現(xiàn)出深黃色， 皮層起皺，看上去形似虎皮，口感是外部軟綿，內(nèi)部柔軟，吸收紅燒肉汁，越嚼越香。 用 料五花肉 - 700克 鵪鶉蛋 - 200克 百葉結(jié) - 150克 冰 糖 - 50克 老抽 生抽 料酒 蔥姜蒜 干辣椒 桂皮 八角 香葉 做 法▲油中加鹽，溫度開始升高放鵪鶉蛋，炸到表面變色 ▲五花肉周圍都煎到焦裝 ▲少許水把冰糖融化，蔥姜蒜、干辣椒、八角、香葉、桂皮 ▲放入五花肉、老抽、生抽、料酒 ▲百葉結(jié)、鵪鶉蛋，換高壓鍋20分鐘 ▲挑出香料，收汁合適即可 《隨園食單》也有介紹他的做法：或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒偎之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉泊，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋則油走，而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱上口，而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云:“緊火粥，慢火肉”。至哉言乎! 三種做法：用甜醬、用秋油（即醬油），也有什么都不用的。但不管用什么，“全以火候為主”?！按蟮指钊怆m方，以爛到不見鋒棱上口，而精肉俱化為妙”，入口即化的美味簡直呼之欲出?。?/p> |
|
|
