麻婆豆腐是川菜中很具代表性的一道菜品，其與魚(yú)香肉絲向來(lái)都是川菜廚師等級(jí)考試時(shí)的必考題目，由此可見(jiàn)其在川菜中的地位。

麻婆豆腐雖說(shuō)只是一道普通的家常菜，但是要想做好做正宗卻很有講究。一道成功的麻婆豆腐必須具備麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、捆這八字真言，沒(méi)有一定的廚師功底，還真就做不好這道麻婆豆腐。

下面就跟隨學(xué)廚之路一起來(lái)詳細(xì)了解一下麻婆豆腐八字真言的真諦以及正宗麻婆豆腐的制作步驟吧！

八字真言的真諦

麻：

正宗麻婆豆腐的麻一定是來(lái)自于花椒粉， 而非整粒的花椒或者出鍋時(shí)淋麻椒油，主要原因是因?yàn)?strong>麻婆豆腐成菜帶有一定的湯汁，而且豆腐非常的嫩，用筷子取食非常不便，一般用勺子舀食，整?；ń贩浅Ｓ绊懖似房诟?/strong>且沒(méi)有花椒粉入味。而麻椒油只麻不香也不可取。

辣：

正宗麻婆豆腐的辣主要來(lái)自于兩個(gè)方面，一個(gè)是豆瓣醬里的辣，一個(gè)是海椒粉的辣，兩種不同口感的辣使麻婆豆腐的辣味更有層次感。

鮮：

麻婆豆腐的鮮主要來(lái)源于三個(gè)方面，豆瓣醬經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵之后產(chǎn)生的鮮味，牛肉粒煸炒之后的鮮味，以及高湯的鮮味。所以正宗的麻婆豆腐這三種材料必不可少。

香：

麻婆豆腐的香主要來(lái)自于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后的豆瓣醬經(jīng)過(guò)油高溫煸炒激發(fā)出來(lái)的香味。這也是川菜的靈魂所在。

酥：

麻婆豆腐的酥主要體現(xiàn)在牛肉粒經(jīng)過(guò)油反復(fù)煸炒之后的焦酥口感，其次是豆瓣醬里的辣椒和豆瓣經(jīng)過(guò)油煸炒之后入口焦酥的口感。

嫩：

麻婆豆腐的嫩主要體現(xiàn)在豆腐上，豆腐應(yīng)選擇嫩豆腐，用老豆腐做的麻婆豆腐簡(jiǎn)直就是開(kāi)玩笑。

燙：

麻婆豆腐只有在入口燙嘴的情況下才能充分體現(xiàn)麻婆豆腐的其他特質(zhì)。為了保持這種燙嘴的特質(zhì)主要從三方面下手：

1）勾芡使湯汁濃稠，更好的保溫；

2）用相對(duì)較深的碗碟來(lái)盛菜，保留盡可能多的湯汁；

3）麻婆豆腐重油，往往在菜的表面漂浮一層紅油，可以很好的起到保溫左右，這也是麻婆豆腐上桌不冒煙，入嘴卻很燙的原因所在。

捆：

讀作kun，這個(gè)是四川方言，是完整的意思，意思就是麻辣豆腐成菜的小豆腐塊必須是1.5厘米見(jiàn)方的方塊兒，有棱有角很完整；還有一種理解就是勾芡要勾到位，把芡汁緊緊的捆在豆腐塊上面。

見(jiàn)識(shí)了麻婆豆腐的八字真言，我們就再來(lái)詳細(xì)了解下麻婆豆腐的詳細(xì)制作步驟吧。

食材的準(zhǔn)備

嫩豆腐500g，帶少許脂肪的牛肉50g

老豆瓣醬20g，水淀粉適量

干豆豉10粒，鹽5g

辣椒面適量，花椒面適量

料酒5g，食用油適量（少許豬油更好）

青蒜少許，蒜子少許

姜米一丟丟，切記一丟丟即可

高湯適量

食材的預(yù)處理

豆腐：

切1.5厘米見(jiàn)方的小方塊，起鍋燒水，加入5g食用鹽，水開(kāi)加下豆腐，輕輕推動(dòng)豆腐，水復(fù)開(kāi)1分鐘撈出涼水沖涼備用；

豆腐焯水去豆腥味，水中加鹽和迅速?zèng)_涼可以增加豆腐的韌性，防止在制作麻婆豆腐的時(shí)候碎掉。

牛肉

牛肉先切小丁，然后剁碎備用。

青蒜

青蒜斜刀切一厘米的斜段備用。

豆瓣醬

斬碎備用。

麻婆豆腐的制作

1）起鍋燒油，加入100ml左右的食用油，不用懷疑，就是100ml，喜歡的可以再加點(diǎn)豬油。多加油的目的是為了成菜封面保溫，同時(shí)確保下一步能夠煸酥牛肉臊子。

2）加入剁碎的牛肉小火慢慢煸酥；

3）下豆瓣醬煸炒出紅油和香味；

4）下辣椒面、豆豉、蒜米，姜米炒香炒出紅油；

5）加入適量高湯（高湯的熬制這里不展開(kāi)來(lái)講，可以用清水代替，記得加適量雞精或雞汁）

6）沿鍋邊輕輕下入豆腐，小火燉煮3——5分鐘入味，中途適時(shí)推鍋，一定是用右手將手勺或鍋鏟翻過(guò)來(lái)輕推，并用左手輕輕抖動(dòng)鍋體，且不可大力攪炒。

7）勾芡，麻婆豆腐講究一定要勾三次芡，

第一次少量薄芡，使湯汁變得稍濃稠；

第二次稍稠點(diǎn)的芡，收緊湯汁；

第三次視情況下芡汁兒，使湯汁緊緊的裹在豆腐上面，使其更入味。

為什么要勾三次芡？

其實(shí)大可不必糾結(jié)這個(gè)問(wèn)題，您可以仔細(xì)回想一下您在燒制需要勾芡的湯的時(shí)候勾芡是一步到位嗎？肯定是第一次先少下點(diǎn)淀粉，看湯汁兒的濃稠度再?zèng)Q定第二次勾多少芡以達(dá)到自己的滿意，道理一樣的，只是豆腐表面比較光滑，不容易掛芡汁，所以一般勾三次芡才能達(dá)到理想的狀態(tài)。

8）下入青蒜略微推鍋；

9）找一個(gè)深一點(diǎn)的能盛湯汁的碗碟出鍋；

10）撒上花椒面即可。

注意：花椒面是用干花椒干鍋炒香炒焦，然后搟碎的面面，一定要炒熟的花椒搟的面面才可以。

小貼士：

炒這道菜一定多多放油，加豬油更好；

豆腐務(wù)必嫩豆腐；

牛肉盡量帶點(diǎn)脂肪，更香；

不必糾結(jié)高湯，清水代替一下味道也不錯(cuò)；

牛肉一定煸酥；

勾芡特別重要；