普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

炒菜是最花心思的事情，一道美味的菜肴，需要考慮到食材的多樣性。顏色的合理搭配，火候的把握，還有關鍵到味道的調味料比例！在家燒菜時，往往都沒有那么多時間去準備，而是選擇簡單化的菜肴。但是了解實用的烹飪方法，在短時間也能烹飪出色香味俱全的菜肴。作為炒菜20年的大廚總結了經(jīng)驗，炒菜香不香？掌握這“3點”，在家也能燒菜比飯店還香！

蔬菜類的關鍵技巧：

蔬菜是最容易烹飪成熟的食材，也比較容易變黃的食材，所以在烹飪蔬菜時，不宜在鍋里炒的時間過長。如菜心，生菜，通心菜，大白菜等蔬菜。就需要直接生炒，旺火快速翻炒成菜肴。如西芹，萵筍，豆角等素菜。則需要焯水或者拉油，處理到7~8成時，再回鍋快速翻炒成菜肴。這樣處理的蔬菜顏色就不容易變黃！如：

《生炒菜心》

材料：

菜心250克，蒜子10克。

調味料：

鹽適量，雞粉2克，胡椒粉和麻油少許。

制作：

1.鍋里熱油，放入拍碎的蒜子爆香。倒入清洗干凈的菜心，快速翻炒至斷生。放入調味料炒均，勾芡大火翻炒至香即可出鍋。

《西芹炒百合玉米》

材料：

西芹200克，百合50克，玉米150克，蒜蓉5克

調味料：

雞粉2克，白糖2克，鹽適量。

制作：

1.將西芹刨去粗皮，用刀切成丁。百合剝開清洗干凈，玉米刨成粒。鍋里熱水，分別放入鍋里焯水至斷生。撈出瀝干水份備用。

2.鍋里熱油爆香蒜蓉，倒入所有處理好原料翻炒。放入調味料翻炒均，勾芡大火快速翻炒至香即可出鍋。

畜肉類的烹飪方法：

畜肉類最好不要直接炒制！如牛肉，豬肉等肉類。如果直接生炒就會出現(xiàn)粘鍋，越炒越出水，肉制變柴變老等現(xiàn)象。這時就需要腌制，焯水或者滑油再烹飪。比如焯水！水燒制沸騰，把處理好的肉類放入，肉的表面就是瞬間收縮。肉鮮味就不會流失，炒出的肉就不會變老。如滑油，則是把肉類腌制處理過，油溫升高時5成時，放入快速滑熟。在腌制的作用下，緊緊的鎖住肉的鮮味，炒出的肉特別滑嫩爽口。如：

《小炒牛肉》

材料：

牛肉250克，紅椒片50克，蔥段50克，蒜姜末10克。

調味料：

美極鮮醬油10克，蠔油3克，白糖2克，鹽適量

制作：

1.將牛肉逆著紋路均勻切成薄片，放入碗里。加入30克的啤酒，雞蛋白1個，醬油5克，白糖2克抓起勁。接著放入淀粉抓均勻，腌制20分鐘。

2.鍋里熱油5成時，倒入腌制好的牛肉滑油。倒出瀝干油份。鍋留底油爆香蒜姜末和紅椒片。倒入牛肉烹入料酒翻炒，放入調味料炒均，撒入蔥花大火翻炒至香即可出鍋。

葷素搭配烹飪技巧：

葷素搭配是最常見的烹飪方法。原料不同和成熟的時間都會有所長短。需要把蔬菜烹飪制成熟。肉類則烹飪全熟入味，再倒回鍋里一起翻炒成菜。如：

《脆瓜炒五花肉》

材料：

脆瓜200克，五花肉200克，紅椒片50克，生蒜粒50克，蒜姜片5克。

調味料：

醬油5克，蠔油3克，白糖2克，鮮露3克，鹽適量。

制作：

1.將脆瓜用刀均勻切成小塊，放入鍋里小火煸炒至干香，倒出待用。

2.五花肉切成薄片，放入鍋里焯水至熟透。倒出瀝干水份備用。

3.鍋里熱油，放入肉片煸炒至出油。倒入蒜姜片，紅椒片爆香。放入調味料，炒好的脆瓜煸炒均勻。撒入生蒜粒，大火翻炒至香即可出鍋。

烹飪小知識：

炒菜不是一時半會就能學會的，需要自己多動手，從烹飪菜肴當中。領悟適合自己的烹飪方法。