|
老陜?nèi)巳藧?ài)吃肉 老話里說(shuō)無(wú)肉不成宴！ 陜西人一般把“肉菜”稱做硬菜 記??時(shí)候經(jīng)常?把 去別人家坐席叫做“吃肉菜” 而陜北、關(guān)中、陜南地理風(fēng)土不同 日照、濕度不同 各地人在對(duì)肉?吃法 做法也不盡相同 豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉 都?陜西人經(jīng)常烹制?食用?肉類……  陜西地方菜都具有不同?地方特色， 今天我們就來(lái)看看陜西各地到底有哪些 讓人垂涎三尺?“硬菜”， 【西安臘牛肉】   臘牛羊肉在陜西歷史悠久，?傳統(tǒng)?名?吃之一。 不同于羊肉泡饃這種?吃，臘牛羊肉?西安本地人家里來(lái)客人之后必備?菜肴，食用起來(lái)簡(jiǎn)單方面、干凈衛(wèi)生，像極?西安人?性情，粗獷、?爽、直腸子…… 全國(guó)各地都有臘牛羊肉，但陜西蠟牛羊肉可謂別具一格，因?yàn)樗艿侥滤沽智逭骘嬍?span style="font-family: myfont;">?影響，到西安你一定要吃牛羊肉泡饃，但離開(kāi)西安?時(shí)候你一定?帶上臘牛羊肉，考究?制作工藝，百年秘方形成?輔料，還有恰到?處?火候，使?西安臘牛羊肉色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地酥爛，香醇可口，肉質(zhì)細(xì)嫩…… 西安臘牛羊肉不僅?佐餐下酒?美味佳肴，也?饋贈(zèng)親友佳品，見(jiàn)過(guò)有人說(shuō)牛羊肉泡饃不?吃，但?我從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)說(shuō)西安?臘牛羊肉不?吃…… 【榆林燉羊肉】   中國(guó)有一個(gè)漢字“鮮”，左邊?“魚”，右邊?“羊”，古人用這兩種動(dòng)物?來(lái)表達(dá)食物鮮美。 在陜北榆林，燉羊肉就?百吃不厭、?受歡迎?美味，尤其?在冬季更為明顯，羊肉不僅?舌尖上?美味，羊肉?做法已經(jīng)成為榆林?一塊“招牌”，而燉羊肉更?榆林羊肉吃法中?金字招牌…… 在榆林地道?燉羊肉能讓人唇齒留香，連配料?鍋具都有獨(dú)特?講究，再加上榆林當(dāng)?shù)?span style="font-family: myfont;">?羊在生長(zhǎng)過(guò)程中，長(zhǎng)期吃地椒葉這種天然香料，羊肉自身不腥不燥。燉羊肉之所以香美無(wú)比，一?燉?時(shí)間長(zhǎng)，二?羊骨髓燉入湯中，保持?鮮美?原汁原味。榆林最傳統(tǒng)?烹煮方法?將羊肉切塊，清水洗凈血水，然后入鍋水煮。 要不斷撇去表面?泡沫，加花椒、地椒、姜片、辣椒、蔥、鹽等，旺火燉爛。食用時(shí)，佐以香菜、蔥花、?蒜等助味…… 【延安陜北燴菜】   陜北溝峁縱橫，水源奇缺，冬季寒冷。冬春之際難見(jiàn)鮮菜，百姓菜碗中就以白菜、洋芋為主。保存白菜?方法就?腌藏。聰慧?陜北婦女烹制?酸白菜熬洋芋，?民間最普遍?吃法，酸味新穎，口味鮮美，風(fēng)靡一時(shí)。 ！陜北燴菜?延安傳統(tǒng)菜肴中?經(jīng)典之作！ 歷史可追溯至明清時(shí)期，?趕腳人、攬工漢、?商?販們最喜歡?飯菜。所謂三鮮，其實(shí)就?紅燒土豆塊或豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜?許，連湯帶汁，滿滿一?碗，即充饑又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合陜北人?粗喉嚨?肚皮，人人覺(jué)?值?劃算。 【寶雞干腳棒】   干腳（jue)棒(bang)?陜西寶雞鳳縣?漢族名菜，讀這句話?時(shí)候，你?用陜西西府話來(lái)說(shuō)，在其他地方被稱作紅燒豬腳，但寶雞鳳縣本地采用??臘肉豬腿，且宰殺豬?品種?時(shí)間、臘肉豬腿做法等均有特殊限定。 ！過(guò)去?丈母娘招待女婿?常用菜肴！ 至“立春”前，寶雞鳳縣?鄉(xiāng)民家家戶戶殺豬宰羊，用一頭整豬做肉臊子，鹵肉（主要?下水?耳朵），剩下?就會(huì)掛臘肉，尤其?把整個(gè)豬腿掛成臘肉。等到貴客臨門，就會(huì)用它來(lái)做一道地地道道?鳳縣名菜——“干腳（jue)棒(bang)”。 先把干豆角用水泡發(fā)，接?把掛??臘肉豬腿放在開(kāi)水鍋里煮一?會(huì)。再將豬腿切成?塊，放在油鍋里炒一下，然后放一些干豆角，配上蔥、姜、蒜、醬油、干辣椒，放水用?火燜。水不要放太多適量，最后放味精就行?，這道?菜肥而不膩，就?一個(gè)字——香！ 【漢中麻辣雞】   漢中在地理上與四川毗鄰，口味上喜食麻辣。漢中麻辣雞變由此而來(lái)。 在漢中寧強(qiáng)，麻辣雞?獨(dú)具特色?風(fēng)味涼盤，?檔?宴席?不?它；老百姓?餐桌上時(shí)常見(jiàn)到它；朋友來(lái)?一定要吃它；給人饋贈(zèng)也常常選它。它就?鼎鼎?名、享譽(yù)西北?漢中寧強(qiáng)地方風(fēng)味?吃麻辣雞…… 漢中麻辣雞?用鮮活公雞加工制成，色澤金黃，余味濃長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口?獨(dú)特風(fēng)味，有開(kāi)胃益神作用。隨?歲月?推移，喜歡?人愈來(lái)愈多，?群眾節(jié)日佳肴?招待賓客之名菜，以漢中寧強(qiáng)縣制作?最?…… 【商洛臘肉】 商洛?臘肉又叫熏肉，?商洛鎮(zhèn)安一帶?特產(chǎn)，?鎮(zhèn)安人請(qǐng)客送禮?傳統(tǒng)佳品。每逢冬臘月，鎮(zhèn)安家家戶戶都要制作臘肉，鮮肉先用各種配料腌制，經(jīng)過(guò)多道工序，最后用煙火慢慢熏烤。熏??臘肉表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞 牙。 商洛鎮(zhèn)安臘肉素有“一家煮肉百家香”?贊語(yǔ)，而且有久放不??特點(diǎn)，一次制作?臘肉可以吃兩三年而不?…… 商洛由于地處秦嶺山脈之中，山清水秀自然污染極?，只有在如此天然無(wú)污染?環(huán)境中，才能培育出沒(méi)有受過(guò)飼料、添加劑催肥?秦嶺土豬， 淳樸?商洛人用山野菜、野草、野果夾粗糧喂食，不含任何飼料?添加劑。春初產(chǎn)養(yǎng)，汲春、夏、秋、冬四季天地之精氣，長(zhǎng)過(guò)三百余斤，立冬而宰。經(jīng)加鹽腌制，熏烤??三十?天后，可保存兩至三年不腐，食之油而不膩，聞之香味淳厚，多食強(qiáng)身健體，素有“三天不食臘肉，不知世間味”之說(shuō)。 【安康蒸盆子】 安康紫陽(yáng)蒸盆子?最早發(fā)源于陜西省紫陽(yáng)縣漢王鎮(zhèn)?著名漢族?吃，傳說(shuō)始創(chuàng)于漢代，先?漢江艄工歇腳歡聚時(shí)?薈菜，后來(lái)成為?安康地區(qū)最著名?菜肴…… 安康紫陽(yáng)蒸盆子制作極為講究，原料須有全雞（土雞）、豬蹄、蓮菜、紅白蘿卜、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發(fā)墨魚及其它干菜，調(diào)料油有?茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食鹽等，用盆具盛之，用?鍋隔火而蒸，原料?調(diào)料分步入盆，時(shí)間最?不能?于4?時(shí)。這道菜原汁原味，湯醇肉香，色香味俱佳。紫陽(yáng)蒸盆子，用料之糜費(fèi)，時(shí)間之冗長(zhǎng)，程序之繁瑣，做工之講究，稍有差遲則口味?逮，非一般地域所能為…… 在制作過(guò)程中不添加任何添加劑，純粹以天然?食材作為味道?來(lái)源，將肉?鮮美發(fā)揮到?極致，不吃一次安康蒸盆子，絕對(duì)?作為陜西人?遺憾…… 【渭南?荔帶把肘子】 陜西人吃?最多?肉，絕對(duì)不?牛羊肉而?豬肉，渭南?荔?帶把肘子，可以說(shuō)?豬肉?餐中最具代表性?美味…… 帶把肘子不僅?陜西渭南極具地方特色?菜肴，也?真正屬于陜菜菜系中?王牌菜，在《中國(guó)菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱，它?用料別致，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王。 所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就?帶?豬爪才行。 帶把肘子?做法及其考究，做?時(shí)候需要將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿?腿將皮剖開(kāi)，剔去腿骨兩邊?肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出；然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至?成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆一個(gè)，盆底放入八角、桂皮，先將肘把?骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進(jìn)蒸盆內(nèi)，裝盆時(shí)根據(jù)肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過(guò)毒?凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三?時(shí)左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時(shí)通常另帶蔥段、甜面醬輔食…… 【咸陽(yáng)普集燒雞】 上個(gè)世紀(jì)隴海鐵路延伸，穿越關(guān)中平原。坐落在西安與寶雞之間??鎮(zhèn)——武功縣普集鎮(zhèn)，過(guò)往客車要在這兒停留，于?這個(gè)原來(lái)不起眼??鎮(zhèn)一下子就變?繁華熱鬧起來(lái)。 1940年，河南人氏郭志平為?逃避戰(zhàn)亂，攜帶家眷，一根扁擔(dān)兩只筐，來(lái)到普集鎮(zhèn)投友定居。為?生存，他拿出看家本領(lǐng)，用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以?麥、玉米喂養(yǎng)?、肉嫩皮光脂肪?、數(shù)量多而且價(jià)格便宜、一年生?嫩雞，以祖?zhèn)?span style="font-family: myfont;">?清宮秘方制作燒雞。 據(jù)說(shuō)，郭志平當(dāng)年來(lái)武功時(shí)，擔(dān)子里就有一個(gè)密封?陶瓷罐，內(nèi)盛陳年雞湯，?郭氏祖宗在清乾隆年間從宮里帶回來(lái)?，每次煮雞時(shí)續(xù)水加火，保持湯?清亮，新鮮、原汁原味。 燒雞精選優(yōu)質(zhì)雞，細(xì)心宰殺，定?火候油炸，配以優(yōu)質(zhì)調(diào)料煮熟，原汁湯提味等，要經(jīng)過(guò)十幾道工序，普集火車站人流量?，燒雞被旅客帶往全國(guó)各地，因而定名為普集燒雞。 咸陽(yáng)武功普集燒雞，雞形飽滿、色澤醬紅、油光發(fā)亮、雞肉完整、肉質(zhì)鮮嫩、酥爛無(wú)渣、醇香爽口、回味無(wú)窮，讓人望而生津，垂涎欲滴。 陜西地方美食太多，今天羅列?都?各地?招牌菜，有時(shí)間?話歡迎?湖四海朋友來(lái)陜西做客?。?！ |
|
|
