眾所周知，鮑魚非魚，而是一種軟體動物；但古時的“鮑魚”卻真的是魚，這個恐怕知道的就不多了。

古代的鮑魚指“臭咸魚”

古詩文中提及“鮑魚”之處甚多，通常和惡臭相關(guān)，如李賀之“劉徹茂陵多滯骨，嬴政梓棺費鮑魚”。為啥嬴政的棺材費鮑魚？因為要“秘不發(fā)喪”，用鮑魚來掩蓋尸臭。此“鮑魚”指“漬魚”，可以認為就是“臭咸魚”；而現(xiàn)代語境中的“鮑魚”，在古代被稱為“鰒”或“鰒魚”，自他大清之后才改叫“鮑魚”。

皺紋盤鮑是國內(nèi)鮑魚界的主流

語言的演變過程咱不必深究，反正現(xiàn)在的“鮑魚”就是指鮑科鮑屬的物種。該屬共有約70余種，重要經(jīng)濟種類10種左右，我國常見的有雜色鮑、九孔鮑和皺紋盤鮑等。皺紋盤鮑/Haliotis discus hannai Ino本是北方鮑魚的主流，后來揮師南下，把廣東福建等地也納入了勢力范圍之內(nèi)，在人工養(yǎng)殖領(lǐng)域內(nèi)風頭一時無兩。

圖一

這就是還活著的皺紋盤鮑，總體顏值一般，甚至有些丑陋。鮑殼尤其埋汰，如同密集的垃圾場。無他，因鮑魚慣于底棲，行動緩慢，且殼寬闊扁平，管蟲、藤壺、牡蠣和珊瑚等雜碎都喜歡附生其上。老實人總是受欺負，這是放之海底也很準的真理。好在人工養(yǎng)殖的鮑殼略整潔一些。

圖二

圖三

和蝸牛一樣，鮑魚也有觸角，比一般蝸牛更細長尖銳。觸角根部有一個短突起，末端生長著鮑魚的眼睛。觸角之間的凸起部分叫頭葉，頭葉腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。“櫻桃小嘴大眼睛”，面相和田螺差相仿佛。這些零碎兒通常會棄而不用，被吃掉的只有發(fā)達肥厚的腹足。

鮑魚的主要食用部分是腹足

圖四

鮑魚的腹足分為上下兩部分。上足密生絨狀觸角或突起，對外界的刺激十分敏感，為鮑魚的感覺器官；下足伸展開后即是扁平的橢圓形，附著力極為強悍。所以采集鮑魚須得出其不意一招拿下，不能磨嘰拖延?！案星樽钆碌木褪峭现?，鮑魚也是，一旦開始來回拉扯，恐難保持最后的尊嚴......我的意思是，品相可能不完整了。

圖五

一般來說，軟體動物的形象并不高雅，即便貴為海八珍之一的鮑魚亦不例外。然而美食的世界并不看臉，更何況生者難看，熟者未必。作為干制品的鮑魚，因炮制方法不同而形態(tài)略有差異，可能會有淡淡的腥味兒，但比活著的時候更凝重內(nèi)斂。事實上，干制品在處理過程中，內(nèi)部發(fā)生了生化反應(yīng)，其味道反比鮮鮑更勝一籌，這和干香菇比鮮貨更香道理差不多。

干鮑的烹調(diào)非常繁瑣，需要經(jīng)過復(fù)雜的泡發(fā)工藝，烹飪時還需用高湯長時間?煮，宛如一套虔誠嚴肅的宗教儀式。經(jīng)過烹調(diào)的鮑魚，由堅韌不拔變?yōu)檐浕毮郏r味也滲入其中。最高境界為“溏心鮑”，中間部分呈不凝結(jié)的半液態(tài)，入口軟糯黏牙，張大千謂之“嫩似溶漿，晶瑩凝脂，色同琥珀”，令人垂涎之至。

鮑魚的內(nèi)臟有毒嗎

圖六

近幾年好像流行吃小鮑魚，我在不同場合遇到過幾次，個頭和尋常的菲律賓蛤仔相仿。小鮑魚的做法和吃法都簡單，通常也就把整個身體囫圇著吃了。這就涉及到一個問題，鮑魚的內(nèi)臟有沒有毒？傳說是有，故中式烹調(diào)一般會剔除。

鮑魚的內(nèi)臟中可能有毒的只是中腸腺，即“鮑魚肝”（也包括生殖腺），味道和口感俱佳，是很多人心目中“堪比鵝肝”的至尊美味，日韓國人尤愛此物。這玩意兒確有一定的概率含有“鮑魚毒素”，會引發(fā)日光性皮炎等癥狀，但在生活實踐中鮮見而且輕微，基本可以忽略。放開膽子吃就是了，離死遠著呢！

幾種“假鮑魚”的真實身份

圖七：脈紅螺

鮑魚的形象造假不太容易，但也不是沒有，比如脈紅螺/Rapana venosa就可以加工成假鮑魚。當然，完整的脈紅螺和鮑魚迥異，強行cosplay難度太大，一般是曬干切片，以“鮑魚片”的形式示人，目標客戶群是懵懂的外地游客。總之景點的商品少買，到處都是坑。

圖八：皮氏蛾螺

這種螺名為皮氏蛾螺/Volutharpa perryi，江湖人稱“假鮑魚”，青島部分地區(qū)則親切地叫它“老婆腳”......能吃，據(jù)說不好吃，市面上也不多見。按慣例，此時應(yīng)有人犟曰：“說不好吃的那是不會做，做好了很好吃”，這種話沒意義，可適用于一切食材。用同樣的烹調(diào)功夫用在好東西上，豈不更佳？

圖九：七星鮑干制品

圖十：石鱉，攝于棧橋附近

“七星鮑”，如圖九，市面上偶爾可見，200元左右1斤，真實身份為某種石鱉。其貝殼相當別致，不是“鐵板一塊”，而是由8塊殼板覆瓦狀排列而組成。足扁而寬，適于吸附在巖石表面或匍匐爬行，這點和鮑魚類似。雖說是贗品吧，但營養(yǎng)味道足以和真貨比肩，有人認為尤在鮑魚之上，如有機會不妨品嘗一下。

圖十一：帽貝

潮間帶礁石上還有一種小小的帽貝，酷似沒長大的鮑魚，我兒子小時候就叫它“小鮑魚”?；页M愧，本磚家當時也認為那可能就是小鮑魚，這就不是“誤人子弟”了，是誤親生的......帽貝亦可食用，不過青島海邊的一般都很小，還不夠塞牙縫的。

關(guān)于鮑魚，今天就啰嗦這么多，真的假的全齊活了。煞尾之前補充一個小“知識點”：常聽說“幾頭鮑”，何意？其實“頭”是描述干制鮑魚的“規(guī)格”，“幾頭鮑”即1斤鮑魚有幾只，“頭”數(shù)越小的鮑魚，個頭越大?！扒鄭u大蝦”亦是如此。Over。