鹵水增香的辛香料

1.柏子仁:香味濃厚，側(cè)柏的種仁，性平味甘，最多放幾顆即可。

2.蕓香草:多年生濃香型木質(zhì)草本植物，味微苦，含芳香油，可作調(diào)香原料。

3.藿香:給大家看新鮮的，葉及莖富含揮發(fā)性芳香油，有濃郁香味，要搭配使用，隨便用會(huì)亂味。

4.高良姜:姜科植物高良姜的根莖，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好聞的香味。并大量用于調(diào)味料。

5.丁香:有濃厚的香味，家用鹵水不宜超過(guò)0.8克。

6.白芷:其氣芳香濃厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。

7.辛夷:香味濃厚，香氣清新怡人，取花適量(根據(jù)個(gè)人口味而定)。

8.茅香:芳香濃厚，這種香味是來(lái)自于香豆素的味道，不建議量多，家用1克左右。

鹵料中增色的辛香料:

1. 梔子：有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。

2. 紫草：根部用于川式的菜肴中。呈紅潤(rùn)色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過(guò)多，會(huì)呈現(xiàn)紫色。

3. 姜黃：根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色，姜黃一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黃還有防腐的作用。

4. 紅曲米：用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。

祛異的辛香料:

1.適合動(dòng)物類食材：高良姜、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

2.適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

掩蓋、矯味的辛香料:

1.適合屏蔽水產(chǎn)類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

2，適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

3，適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

增香的食材:

1.適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

2，適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

3.適合水產(chǎn)類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。