香料的選擇雖然不是一道美食最為關(guān)鍵的地方，卻是不容忽視的細(xì)節(jié)，它能給美食增添更多韻味，給我們更多驚喜，帶給舌尖更多享受。

香料王國，種類豐富TYPES OF SPICES

香辛料的分類

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花。

5、有去異脫臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

按適用的原料分類

適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的：芥菜、歐芹、黃蒿、茴香；

適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐芹、茴香；

適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐芹、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

香料的烹飪應(yīng)用THE USE OF SPICES

01 能賦予食品麻味和辣味的常用香辛料

麻、辣香辛料主要作用是增香祛異、開胃解膩、刺激食欲，在烹調(diào)中，應(yīng)遵循 “辣而不燥，適中協(xié)調(diào)” 的原則，適度使用以賦予食材特殊味感，避免過度添加產(chǎn)生不良效果。

胡椒

胡椒可起到去腥、增香、開胃等效果，牛肉多用黑胡椒，而羊肉多用白胡椒， 每千克食材使用量為0.6克—10 克。

花椒

花椒的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣，增進(jìn)食欲，還可用于去除各種肉類的腥膻味，同時(shí)兼具增香和味的作用，也可獨(dú)立調(diào)制香型，廣泛應(yīng)用于腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調(diào)技法。

辣椒

辣椒除了能為菜品增辣，還能去除肉類原料中的腥膻味，同時(shí)兼具一定的調(diào)色作用（如制作紅油火鍋），使用時(shí)需要根據(jù)辣椒的種類、具體菜品及季節(jié)等因素確定用量，使用原則是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。

芥末

烹調(diào)中，除了少數(shù)情況將芥末子用于腌制、燉煮肉類外，多數(shù)是將芥末子研磨成面，用溫開水和少量醋拌勻后上籠蒸透，制成香辣可口的 “芥末糊” 用于調(diào)味，常用于涼拌菜和小吃等。

02 能賦予食品香味的常用香辛料

此類主要是指芳香濃郁、味道甘甜、聞之有愉悅感的香辛料，可用于燒、鹵、醬、燉等技法，適用廣泛，此類香辛料中，較為常見的有八角茴香、桂皮、小茴香、肉豆蔻等。

八角

八角可除腥臭、去異味、添香味、促進(jìn)食欲，適用面較廣，同時(shí)還是調(diào)制十三香、五香粉、咖喱粉等復(fù)合香辛料的主要原料之一。每千克豬肉類食材用量為0.8—20 克，牛肉類食材添加2—6 克，羊肉類食材添加2—8 克，雞肉添加2—4 克，鴨肉添加0.4—4 克，水產(chǎn)類添加1—6 克。

肉桂

肉桂氣味芳香、去腥解膩、增進(jìn)食欲，多用于醬、鹵、燒、燉、煮等烹調(diào)技法，同時(shí)肉桂也是制作五香粉、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。鹵味中必不可少，每千克豬肉類原料用量為4 克，牛肉類2 克、羊肉類3 克，煮制內(nèi)臟類用量翻倍。

羅漢果

羅漢果甘、酸、性涼，有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，羅漢果含一種比族糖甜30 倍的甜味素，但它不產(chǎn)生熱量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作為調(diào)味品，還被廣泛應(yīng)用于制作湯、燉品、糕點(diǎn)、糖果、餅干等。近些年流行的廣式?jīng)霾?，就以羅漢果為重要原料之一。

在被用于調(diào)制鹵水時(shí)，羅漢果除了 “貢獻(xiàn)” 甜味和少許清香外，還具有調(diào)和其他香辛料滋味的作用。在辣味鹵水中，羅漢果兼具潤燥、敗火之功效。每千克食材使用量以1—7 克為宜。

小茴香

小茴香可添香去異，對于禽畜類食材中的腥異氣味有很好的壓制作用，香氣持久，多用于醬、鹵、燒、燉、燜、煨等菜肴。小茴香是傳統(tǒng)五香粉的主料之一。每千克畜肉用量為0.5—10 克，禽類用量2—10 克。

甘草

甘草可賦予菜肴甜味和香氣，還有一定去腥除異的作用，食品中可用作甜味劑，還可用作配制香辛料，烹調(diào)中每千克食材添加量約5 克。甘草還有調(diào)和滋味的作用，可用于平衡或中和各種香辛料的藥材氣味，在香料配方中，用量通常不宜過大，否則自身的藥材味會(huì)顯現(xiàn)出來，搭配時(shí)應(yīng)注意。

孜然

孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異型的香味也賦予菜肴獨(dú)特口感，可促進(jìn)食欲。常用于西北風(fēng)味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓飯等。是北方地區(qū)羊肉涮鍋蘸料中的重要香辛料，但因香味濃郁，最高用量一般不超過3%。

紫蘇

紫蘇有著一種獨(dú)特的香氣，許多人特別愛吃紫蘇，用來炒菜煮肉香味四溢。紫蘇有兩種，選其中一種葉背紫色，味道芳香清甘做烹調(diào)佐料，用鮮紫蘇葉和嫩姜搗爛加鹽可拌白切豬肉或白切鴨肉食用；用鮮紫蘇葉加大蒜頭，食鹽搗爛為涼拌菜佐料，有行氣健胃，幫助消化，發(fā)汗祛寒之作用。

藿香

藿香的食用部位一般為嫩莖葉，其嫩莖葉為野味之佳品?？蓻霭?、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作為烹飪佐料或材料。因其具有健脾益氣的功效，是一種既是食品又是藥品的香料。

肉豆蔻

肉豆蔻具有去異味、增辛香的功效，是西方食品行業(yè)用量較大的香辛料之一，除了用作肉類食材的調(diào)料，還廣泛應(yīng)用于各種甜品、布丁、巧克力等食品的生產(chǎn)中，同時(shí)也是生產(chǎn)西餐常用調(diào)料— 隱汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制動(dòng)物性食材為主，多用于鹵、燒、熏、醬、扒、烤等烹調(diào)技法，每千克食材使用量為5—10克。

03 能去除或掩蓋食材異味的常用香辛料

除了為食材賦予香味，香辛料入肴的另一個(gè)重要作用就是去除食材中的異味，能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，這類香辛料能通過化學(xué)反應(yīng)消除掉食材中的腥、膻、異味，或憑借其突出的香氣成分屏蔽這些異味。

草豆蔻

草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用于配置鹵料和復(fù)合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量為1—4 克左右。

高良姜

高良姜可去除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為食材增香，是調(diào)制五香粉( 面)、十三香的重要香辛料之一，通常用于醬、煮、燉、燒、鹵等萊品中，每千克食材添加量為2—5 克左右。值得注意的是，高良姜在入肴時(shí)，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。

白豆蔻

白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解膩效果顯著，同時(shí)也能為肴饌賦味增香，在西方廣泛應(yīng)用于制作點(diǎn)心、肉制品、糖果、冷飲等，中餐多用于烹制肉類食材，每千克食材添加量為1—5 克左右。此外，白豆蔻還是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。我國盱眙等地用于制作十三香龍蝦的香料配方中，它與白芷并稱 “二白”，兩者用量最大，居于 “君料” 地位。

04 能賦予食材顏色的常用香辛料

為使菜品散發(fā)出誘人食欲的顏色，烹調(diào)中常使用部分具有賦色能力的香辛料為肴饌上色，它們有的具有一 定的調(diào)味作用，有的調(diào)味作用則不明顯，但用于烹調(diào)時(shí)能顯著改善菜肴色澤，此類香辛料的代表是姜黃和梔子。

梔子

雖然歸為香辛料，但在烹調(diào)中僅以調(diào)色為主，增香矯味作用甚微，炒制后可作代茶飲。

姜黃

姜黃不僅可以用于調(diào)味，還可以使食材染上金黃的顏色，屬于優(yōu)良的賦色香料( 食品工業(yè)中亦用其提煉姜黃色素，是世界七大天然食用色素之一)，常見于印度咖喱的配方，其中，黃咖喱的姜黃用量占到香辛料總數(shù)的20% 左右。在中餐里姜黃多用于燉、炸、鹵、醬動(dòng)物性食材，一般每千克食材添加量在4—6 克左右，姜黃與胡椒一同使用，能很好地增加胡椒的香氣，因而二者常搭配使用。另外，姜黃用于食品，還具有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質(zhì)。目前市售的除了塊狀，還有姜黃粉。

盱眙十三香龍蝦

從前很少有人吃小龍蝦，漁民打撈上來就使用一些香料燒制，發(fā)現(xiàn)味美無比，于是廚師將其進(jìn)行精細(xì)的加工，將調(diào)味進(jìn)行優(yōu)化，搬上了餐桌，成為了如今聞名中外的美味。

十三香料粉：

廣木香15 克、桂枝20 克、甘草20 克、進(jìn)口大草寇35 克、香果15 克、紅豆蔻15 克、進(jìn)口小茴香30 克、公丁香4 克、上等大紅八角25 克、進(jìn)口畢撥18 克、進(jìn)口白豆蔻28 克、排草45克、靈香草12 克、精選桂皮38 克、干松18 克、進(jìn)口香葉15 克、砂仁35 克、精選山奈20 克、野草果28 克、上等白芷20 克、老陳皮30 克、紫蘇15 克、黃梔子30 克

丁香紅曲小牛肉

出品/ 南京華泰萬麗酒店

香料：丁香、小茴香、百里香、陳皮、生姜

蔬菜香料：西芹、胡蘿卜、香菜、干蔥頭

川醉百家，熱辣不停歇SICHUAN CUISINE

10 月11 日，南京銀城皇冠假日酒店百家樓中餐廳第一屆川渝美食節(jié)正式啟幕?！奥槔滨r香嫩” 作為川菜之魂貫穿整界川渝美食節(jié)。川渝勁道，淮揚(yáng)溫潤；川淮合流，百家共醉。

經(jīng)典川味

磁器口毛血旺

重慶毛血旺起源于重慶嘉陵江畔的磁器口，是重慶的傳統(tǒng)名菜，麻辣鮮香，汁濃味足，開胃除濕。毛血旺烹飪手法粗獷豪邁，但又暗合烹飪至理。民間有言：到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口。

Q&A

Q=《美食》雜志

A= 南京銀城皇冠假日酒店中餐行政總廚李新

Q：請您做一下自我介紹。

A： 我從事烹飪行業(yè)已經(jīng)有20 多年了，我一直覺得烹飪一定要把基礎(chǔ)打牢，積累經(jīng)驗(yàn)，不斷通過學(xué)習(xí)激發(fā)新的靈感，這樣出品才能有新意。

Q：川菜常用的香料有哪些？

A： 烹飪直接使用的最主要是辣椒、花椒。還有一些水煮料，如以辣椒為主加一些香料熬制的紅油。辣椒種類很多，這次川菜里面用的辣椒，有海椒、美人椒、朝天椒、燈籠椒、新一代辣椒。花椒分為青花椒和紅花椒，紅花椒用得較多。這次川渝美食節(jié)都是選用的四川當(dāng)?shù)氐南懔?，為了讓食客品味更正宗的川菜?/p>

Q：您認(rèn)為，在川菜中香料的使用需要注意哪些方面？

A： 我認(rèn)為最需要注意的就是比例，多了少了都會(huì)影響菜的口感。以一份歌樂山辣子雞為例，花椒50 克、干辣椒150 克，多了有苦味，而且整盤都是香料不合適。少了，辣子雞的味就不正宗。再比如說熬制辣油，可能主原料是辣椒和花椒，其他的香料比如八角、桂皮這些香料其實(shí)只能放一點(diǎn)點(diǎn)起輔助作用，辣油體現(xiàn)在麻和辣，香味是輔助。

Q：這次川渝美食節(jié)最大的亮點(diǎn)在哪里？

A： 首先，這次美食節(jié)所用的食材、香料都是四川當(dāng)?shù)剡x購的，為了保證菜品的美味正宗。第二，這次我們邀請客座川菜大廚—來自重慶解放碑皇冠假日酒店的唐東師傅以及王利師傅前來酒店與百家樓廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行廚藝切磋。唐師傅是地道重慶人，擁有15 年的川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，對川菜獨(dú)有的麻辣味型、椒麻味型、荔枝味型等有自己的創(chuàng)新秘籍，憑借對川菜的熱情鉆研和對細(xì)節(jié)的追求打造出一道道經(jīng)典的川菜佳肴。王師傅出生于重慶川菜世家，父親王樹云是川菜泰斗。王師傅已有30 多年的川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，尤其擅長涼菜系列。第三，我們在環(huán)境的布置上應(yīng)用了一些四川當(dāng)?shù)匚幕?，如川劇變臉。VIP 客人用餐時(shí)會(huì)有表演。第四，餐前，食客能享受四川的小吃如怪味豆、麻花等。經(jīng)過我們酒店團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)研，帶回了一款紅梅釀，有解膩的效果。

經(jīng)典川味

歌樂山辣子雞

這道特色菜在當(dāng)?shù)胤浅３雒?，尤其在路邊的小店里。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。這道菜做起來很考驗(yàn)廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一，也是國際名菜。主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜 “麻辣” 的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年，在成都萬福橋邊，有一家原名 “陳興盛飯鋪” 的店面。小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱 “陳麻婆”。陳氏對烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為 “陳麻婆豆腐”。

干椒野菌雪牛

野菌、雪牛都是最新鮮的食材，鮮美的野菌用來炒香嫩的牛肉真是風(fēng)味一絕。配些干椒提味，雪牛的鮮嫩與麻辣融為一體，開胃得很。

川式冷菜調(diào)味揭秘

饞嘴牛舌

藤椒饞嘴牛舌屬川菜椒麻味型，牛舌質(zhì)地綿密，是一種介于柔軟與脆爽之間的口感，麻味腌制，細(xì)膩豐腴，片片入味，越嚼越香，牛味縈繞舌尖，回味更有藤椒獨(dú)特的麻味兒。

調(diào)味：辣鮮露50 克、麻辣鮮露30 克、香醋和雞汁各10 克、雞湯15 克、小美辣末、蒜末、藤椒油少許。

蒜泥白肉

蒜泥白肉曾風(fēng)靡一時(shí)，為人們稱道。食時(shí)，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振，肥而不膩。

調(diào)味：生抽15 克、老抽4 克、冰糖、姜末、蒜末、洋蔥粒和香菜梗各7 克，鍋中煨香濃稠。加少許調(diào)味：生抽4 克、鹽3 克、味精2 克、花椒粉、香醋、辣油、麻油、藤椒油各4 克，加少許蒜泥、十三香、白芝麻。

泰式香料打造多重滋味Thai SPICES

泰國菜摒棄復(fù)雜，其烹飪方法簡單，重在香料的使用。一起來認(rèn)識(shí)泰式料理常用的那些香料，了解泰式料理多重滋味的背后的秘訣。

香茅

香茅是泰式料理中必不可少的一種香料，在菜品中應(yīng)用廣泛，最出名的莫過于泰國冬陰功湯了，新鮮海鮮和香茅、南姜等香料的完美結(jié)合，酸酸辣辣，妙不可言。香茅的葉子有很濃的檸檬味，散發(fā)出的香味沁人心脾，所以又叫檸檬香茅。香茅有療頭痛頭暈，消炎止痛的功效。用香茅泡茶喝可以治療感冒。但是因香茅草香味重，所以孕期婦女不宜使用。

另外它還有綠化、香化家居的價(jià)值。因?yàn)樗袡幟嗜?，能夠消毒、殺菌?/p>

南姜

泰國菜系大量的菜品都使用了南姜，當(dāng)然冬陰功湯也不例外。南姜和香茅的保存秘訣就是切完之后放檸檬水里面泡十幾分鐘，這樣才不會(huì)發(fā)黑，可以維持三五天的保鮮時(shí)間。南姜又名蘆葦姜，享譽(yù)全球的著名漢藥驅(qū)風(fēng)油、清涼油、萬金油等相信大家都用過，但很多人可能都不知道，這些藥油的主要成分原料就是蘆葦姜素，而這種蘆葦姜素提取自中藥蘆葦姜，也就是南姜。南姜味辛，性溫，具強(qiáng)烈辛辣氣味，具有溫胃驅(qū)寒、消食止痛等作用。南姜在咖喱里是必不可少的一種輔料。

檸檬葉

檸檬葉作為東南亞菜肴烹制中一種獨(dú)特的香辛料，具有強(qiáng)烈的特有的清香味道，適用于海鮮菜肴、湯類菜肴以及肉類和沙拉類菜肴中，尤為在烹調(diào)海鮮菜肴及湯類菜肴時(shí)更可突出其清香味道的特點(diǎn)。其保存方法是過一下熱水然后將其冷凍。檸檬葉的悠長清香令人回味。

甲猜姜

甲猜姜為泰國和印度尼西亞常用的調(diào)味料，多用于魚類、蔬菜和咖喱的調(diào)味。分布于泰國和印度尼西亞，其他地區(qū)極少生長，熱帶季候風(fēng)的森林是其家園。秋末冬初的時(shí)候，地上部分枯黃后，挖取其根莖，洗干凈后除去須根，切成片，曬干以后留用。甲猜姜味辛，性溫，具有姜的辛辣味，并有治療腸胃氣脹和腹瀉的功效。

椰漿

椰漿作為泰國美食中必不可少的一部分，近乎成了泰國美食的縮影。無論是用來做菜，還是作為裝飾，椰漿都有其獨(dú)特并不可取代的作用。椰漿用來煮菜更香滑粘稠。濃郁的椰香味，就像到了熱帶的感覺。吃泰國菜一定不能錯(cuò)過椰漿芒果糯米飯，泰國的芒果香甜爽神，口口鮮嫩，混合了香濃椰漿的糯米飯清爽美味。椰漿芒果糯米飯必須選擇新鮮多肉的芒果，那種鮮嫩的感覺就像是剛剛從樹上摘下來一樣。椰漿的提香在此處更是錦上添花。