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要說我們四川最受歡迎的小吃哪些？我想兔頭一定榜上有名。

兔頭有五香兔頭和麻辣兔頭之分，只是各家有各家的秘方和制作方法，口味各有不同。

按做法分類，大致可以分為四種：

第一種，五香鹵；

第二種，辣鹵；

第三種，自貢的冷吃做法；

第四種，火鍋熱鹵的做法；

前兩種都是清理好的兔頭直接鹵制，后兩種是在五香鹵的基礎(chǔ)上二次附味，口味更加的麻辣鮮香。

今天，我以自貢冷吃兔頭的方法，教大家制作麻辣兔頭。

第一步，調(diào)制五香鹵水

按10斤清水加入豬骨1斤，肉皮1斤，雞、鴨各1斤，所有原料汆水，再加入適量的蔥、姜、料酒，燉煮4~6小時(shí)以上，高湯即成。

取熬好的高湯20斤，加入雞油雞油半斤、豬油半斤、色拉油1斤、鹽300克，味精、雞精各適量，糖色300到500克（以干糖量計(jì)算），香料包一副，小火燉1小時(shí)，靜置一天，鹵湯即成。

香料包附后。

第二步，鹵制兔頭

兔頭是非常的臟，一定要清理到位。

新鮮兔頭先用剪刀剪去兔耳、眼瞼、腮部、食管等殘留物，兔頭口腔非常的臟，一定要用牙刷反復(fù)刷洗干凈，最后用清水漂洗2個(gè)小時(shí)去除血水。

清洗干凈的兔頭，汆水去腥。

最后放入五香鹵水中，小火浸煮35~40分鐘，然后關(guān)火浸泡1個(gè)小時(shí)，讓兔頭充分入味。

兔頭鹵好后，撈起晾涼，下一步開始炒制。

第三步，煉辣油，炒兔頭

熟菜籽油5斤，油溫6成時(shí)加入老姜片200克、大蔥段200克，洋蔥100克，炸至焦黃撈出。

油溫160時(shí)，放入糍粑辣椒1斤、豆瓣醬150克（可放可不放），炒制油色紅亮、辣椒出香、放入熟芝麻50克、白糖30克、青花椒30克、八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、香葉2克，丁香1克，繼續(xù)炒制3~5分鐘，炒出香料的香味，最后關(guān)火，待辣油冷卻至70~80度左右時(shí)，放入兔頭浸泡至入味，即可食用，麻辣鮮香、回味無窮！

此法是正宗的冷吃兔頭的做法，克用于商用。

20斤鹵水配方：

小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陳皮6克、香葉3克、香茅草2克、丁香1.5克、梔子10克、胡椒10克。