（五）潮州鹵水料

1、潮州鹵水

此為廣東潮州的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)廣。潮州鹵水可以鹵制家禽、家畜、內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋類、豆制品等多種原料，具有咸鮮可口，香味突出的特點(diǎn)。

配方：

香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陳皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 羅漢4個(gè) 羅漢果4個(gè) 香茅草60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 蕪荽頭60克

湯料：老母雞2只 棒子骨（或排骨）3000克 桂圓（帶殼）300克 豬肥膘肉500克 蒜苔（或蒜苗）600克

調(diào)料:精鹽150克 料酒100克 魚露20克 白糖100克 味精30克 紅豉油60克 生抽1000克 老抽500克

潮州鹵水的調(diào)制及鹵制方法：

1）將老母雞宰殺后去盡腳爪等，開膛去內(nèi)臟（另用），棒子骨打碎（排骨要斬成大塊），一起入湯鍋中，再加入桂圓（打碎），加入清水約10千克，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母雞、棒子雞、 桂圓，留原湯待用。

2）將原湯倒入干凈鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果（打破〕、香茅草、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭等，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成鹵水。

3）將要鹵制的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗凈瀝水切節(jié)，一起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。

2、蒜椒紅鹵水

1）配方

蒜泥100克 泡紅辣椒50克 花椒25克 大茴香、桂皮各20克 香葉5片 丁香5克 黃酒80克 大曲酒25克 鼎豐牌生抽王500克 李錦記財(cái)神蠔油150克 福建魚露120克 鹽75克 佛手牌味精75克 淸水1千克

2）制法

先將蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋中，放入清水鍋中煮開，轉(zhuǎn)用小火燒1--1.5小時(shí)，再加入調(diào)料燒開，轉(zhuǎn)用微火燒15分鐘，制成潮洲鹵水（注：鹵水應(yīng)反復(fù)使用，每次加料使用成為老鹵）。

3）特點(diǎn)

濃香誘人，味鮮咸微辣，色澤淡紅，適用于一切禽畜類原料、豆制品及筍類，如潮洲鹵水蛇（熟蛇浸泡于潮鹵中半小時(shí)而成）、潮洲鹵水筍、蒜香潮鹵(雞）翅、潮鹵浸豬手等。

3、五香白鹵水

1）配方

蔥結(jié)75克 姜片150克 大茴香65克 小茴香50克 草果5枚 沙姜片55克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 黃酒50克 大曲酒30克 魚露55克 蝦油15克 鹽180克 佛手牌味精50克 白糖20克（最好用冰糖） 清水1千克

2）制法

先將香料都放入紗布袋中，再加入清水煮開，改小火煮2小時(shí)，然后加入調(diào)料燒開即可。

3）特點(diǎn)

色澤白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鮮咸微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及內(nèi)臟、鮮蔬菜菜肴，如白汁鹵掌翼、潮鹵汁毛豆等。

（六）油鹵水

油鹵水是近年來才出現(xiàn)和興起的一種新型鹵水，以獨(dú)特的風(fēng)味受到人們喜愛；主要適用于體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感脆爽的原料：主要是鴨舌、雞月君肝、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，具有運(yùn)用廣泛，色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤(rùn)的特點(diǎn)。

配方：

干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大蔥100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆寇10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精鹽、雞精各適量 鮮湯1000克 混合油6000克（熟菜油3000克和精煉油3000克混合均勻）

油鹵水調(diào)制方法：

1）將干辣椒去灰塵后，又去蒂及籽，剪成節(jié)；生姜洗凈瀝水，拍破； 大蔥擇洗干凈，瀝干切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時(shí)，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色，鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。

2）將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熟時(shí)，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時(shí)，起鍋倒入鹵鍋中煮起。

3）將凈鍋再放火上，加入剩余的混合油燒四五成熱時(shí)，先加入姜塊、 蔥段炒香，隨即加入干辣椒節(jié)和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時(shí)， 起鍋一并倒入鹵水鍋中待用。

4）在鹵水鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態(tài)，如此熬制約4小時(shí)即成油鹵。

注：此鹵水不宜鹵制牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。

(七)牛肉專用鹵水

鹵牛肉：（黃牛肉10斤）后腿內(nèi)切成1斤塊

香料袋：花椒25克 八角1.25克 三奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 廣香2.5克 粉甘草6.5克 安桂5克 草豆寇2.5克 砂仁頭5克 紫寇25克

1）鹵制前，牛肉去浮皮切成1斤塊，用精鹽200克，花椒3.5克調(diào)勻后抹在牛肉上腌漬（夏天約六小時(shí)，冬天約一天），（腌漬時(shí)要上下對(duì)2--3次）。

2）鹵肉中加清水10斤放入牛肉和香袋，用旺火燒開，撇去浮沫，再加精鹽100克，醬油50克，紹酒250克，姜25克（拍碎），改用小火，將牛肉鹵制熟，再用旺火燒沸，撒去浮油，速將牛肉撈起。

(八）五香鹵料

（1）配方(適宜1000克原料，浸沒烹調(diào)）

紹酒50克 蔥結(jié)25克 姜塊（拍碎）10克，海鷗牌紅醬油100克，冰糖或白糖75克，細(xì)鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5 克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克。

（2）制法

①如鹵制較大個(gè)的原料（如全雞、全鴨、全兔或豬肚、牛肉），可將上述調(diào)料湯水一起放入鍋中燒沸，使成為五香鹵味鹵水。

②如鹵制較小形的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐干、香菇），則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒成鹵水，以免香料與原料混雜，成熟后難于分揀除去。

③凡是動(dòng)物性原料，必須在鹵制前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐煮熟。凡豆制品原料一般應(yīng)油炸至表面結(jié)皮、增香，再入鹵水燜至入味上色。

④一般來說，某些畜類原料〔如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時(shí)間(牛肉500克/塊，四面戳洞后腌制，春秋天為2?3天），再焯水、洗凈，然后鹵制。成品肉色紅潤(rùn)，香味特好。

（3）特點(diǎn)

色澤紅亮，香味濃郁，咸中帶甜，肉質(zhì)酥（但不軟爛）。此鹵可反復(fù)使用。每次重用時(shí)再視所烹調(diào)原料的數(shù)量，酌補(bǔ)鹵水所需添加的調(diào)料。此鹵如保管得法，可連續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年重用，越燒越香，鹵制原料的風(fēng)味質(zhì)量也越好，是謂“老鹵”出上品。

來源：《冷菜薈萃》 鐘玉敏