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陳麻婆豆腐，始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，便戲之為'陳麻婆豆腐'，飯鋪因此冠為'陳麻婆豆腐店'。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。 2002年“麻婆豆腐”商標(biāo)也塵埃落定，法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是屬于“陳麻婆豆腐”的專屬菜品商標(biāo)，只有陳麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作為菜名，其他所有餐館使用都屬違法。只是后來陳麻婆店允許其他店免費(fèi)使用麻婆豆腐這個(gè)菜名。 ▲百年老店的時(shí)代變遷▲  ·麻婆豆腐傳承人首次曝光百年工藝· 趕緊動手學(xué)起來吧~ 汪林才  中 華 老 字 號 · 陳 麻 婆 豆 腐 第 七 代 非 物 質(zhì) 文 化 遺 產(chǎn) 傳 承 人 ARE YOU READY ? 一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！  所需食材  主料：豆腐 500克 / 牛肉末 100克 調(diào)料：鹽 1.5克/郫縣豆瓣醬 50克/辣椒面 1克/豆豉 10粒/醬油 25克/蒜泥 適量/高湯 400克/豌豆淀粉 75克/ 花椒面 1克/蒜苗 75克 具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加 第一步 · 豆腐焯水 · ? 將豆腐洗凈后切成四方丁，倒入燒水的鍋中，煮使豆腐受第一次熱，再加入醬油、少量食鹽，豆腐變色后撈出豆腐備用。 第二步 ·炒牛肉紹子· ? 鍋里倒油，鍋熱后倒入牛肉紹子，炒至牛肉變酥和變色后，撈出牛肉末備用。 第三步 ·炒制底料· ? 在鍋里加入豆瓣醬、海椒面、豆豉炒勻，再加入適量蒜泥炒至發(fā)香，再在鍋里加入適量高湯和炒好的牛肉紹子，炒勻。（注意：保持高湯只沒過豆腐的百分之50）
第四步 ·豆腐入鍋· ? 在鍋里加入切好的豆腐，保持豆腐的形狀炒制的時(shí)候用勺的背面，不能太大力，在炒的過程中不能回勺，保持一個(gè)方向。
第五步 ·加入醬油、豌豆淀粉· ? 在鍋里加入少許醬油提色。豌豆淀粉加入兩匙清水勾兌清芡，調(diào)成小火，水芡分三次少許加入鍋中，小心翻炒。
第六步 ·收汁出鍋· ? 在起鍋前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁后出鍋裝盤，再撒上花椒面即成。
 開 飯
Q: 為什么麻婆豆腐要勾三道芡？ 第一道芡：使味道更好的融入到豆腐里。 第二道芡：起更好的拉力作用。 第三道芡：使豆腐徹底粘合，不再吐水出來。 · 陳麻婆豆腐色澤紅亮，豆腐形整不爛，一碗里面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙 八種滋味。 · 麻辣豆腐，在川西壩子可以有很多改良和口感調(diào)和，但是“麻婆豆腐”是陳麻婆豆腐店專有的做法。雖然可能它不是你最喜愛的那一款口味，但它才是唯一的正宗的麻婆豆腐 |
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