面粉是西點制作主要原料，了解各類面粉的特性及適用品種對西點制作有重要的意義。面粉的分類方法也是多種多樣，小編特為大家準備了一份最全面的面粉分類標準，以供參考。

1. 按加工精度、色澤、含麩量的高低來分類

傳統(tǒng)上依次分為富強粉、標準粉和普通粉。每種面粉根據(jù)灰分和粉色不同又分為一級、二級和三級。

（1）富強粉

富強粉又稱特制粉和精白粉，特點是色澤潔白，含麩量小，面筋質(zhì)強，適用于發(fā)酵類及面條類制品。

（2）標準粉

標準粉是日常使用量最大的面粉，其特點是含麩量低于普通粉高于富強粉，色澤微黃，適用性較廣，幾乎適用于不苛求白色的一切面食。

（3）普通粉

普通粉的特點是色澤較黃，含麩量較高，面筋質(zhì)較低。為了提高面粉色澤的潔白程度，在面粉使用添加增白劑方面，國家嚴格規(guī)定了增白劑氧化苯甲酰的添加數(shù)量。

2.按蛋白質(zhì)（面筋）含量分類

按照專業(yè)需要，面粉根據(jù)其蛋白質(zhì)的含量的高低可分為重筋、高筋、中筋、低筋4大類。它的分類優(yōu)點在于蛋白質(zhì)的含量明確，使用者可根據(jù)自己所需制作的品種選擇合適的面粉。

（1）重筋粉

蛋白質(zhì)含量約15%以上，其特點是吸水量高，彈性較強，色澤淡黃，適合制作意大利面條。

（2）高筋粉

蛋白質(zhì)含量為11.55~14.5%，特點是吸水量高，彈性較強，色澤自然，韌性足，適合制作小籠包子、水餃和高級掛面、面包等。

（3）中筋粉

蛋白質(zhì)含量約為10%，其特點為吸水量適中，面團具有一定的延伸性，韌性較好，適合制作各類酥皮點心、泡芙、包子、饅頭和各類干點。

（4）低筋粉

蛋白質(zhì)含量為8.5%以下，其特點是粉質(zhì)較細膩，粉心粉含量高，蛋白質(zhì)質(zhì)地優(yōu)良，面團可塑性強，適合制作廣式叉燒包、奶黃包和面餅、蛋糕、泡芙、餅干等點心。

3.根據(jù)小麥胚乳提取部分的不同分類

根據(jù)小麥胚乳提取部分的不同而作為分類的方法，是國際上常用的分級方法之一。有點是能明確地看出磨粉的部位，越靠近胚乳部分，提取的面粉其等級越高，蛋白質(zhì)的質(zhì)量好；反之其等級就越低。

（1）統(tǒng)粉

統(tǒng)粉是去除麩皮和胚芽，由整粒小麥磨制而成的面粉。其特點是面粉色澤偏黃，吸水量高，筋力足，適合制作面包及高級掛面。

（2）粉心粉

粉心粉是從小麥的中心胚乳部分提取的面粉。其特點是面粉色澤較白，蛋白質(zhì)的含量好，粉質(zhì)細膩，適合制作高檔點心。

（3）二等粉

二等粉又名麩皮粉，是出去粉心粉、胚芽后的剩余粉的總和。其特點是面粉色澤較深，筋力高，蛋白質(zhì)的含量略差，適合制作普通面條。

（4）全麥粉

全麥粉即全粒小麥磨成的面粉。其特點是營養(yǎng)價值高，吸水量高，筋力足，適合制作歐式面包。

4.根據(jù)面粉的應用分類

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在還有根據(jù)產(chǎn)品量身定做的專用粉，品種有面包粉、蛋糕粉、面條粉和自發(fā)粉等。

（1）面包粉

面包粉主要采用蛋白質(zhì)含量較高的硬質(zhì)小麥制成，蛋白質(zhì)含量高達12%,筋力強勁，適用于發(fā)酵面團制品。

（2）蛋糕粉

蛋糕粉主要采用淀粉含量較高的軟質(zhì)小麥制成，適宜制作蛋糕、餅干制品。

（3）面條粉

面條粉主要采用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥制成，筋力強勁，彈性好，適宜制作面條等制品。

（4）自發(fā)粉

自發(fā)粉是在普通面粉中添加膨松劑（碳酸氫鈉和磷酸氫鈣），適宜制作烤、烙、煎、炸的膨松制品。