大概許多人認(rèn)為，但凡是加入到產(chǎn)品中的粉狀物都叫面粉吧。好一點(diǎn)的尚且能確定粉狀物是不是面粉，初學(xué)者可能并不十分清楚這些粉的區(qū)別，面粉也好淀粉也罷，高筋度也好，低筋粉也罷，既然我們統(tǒng)稱(chēng)為面粉，自然也該分清楚他們有什么不同，因?yàn)樵谥谱魑鼽c(diǎn)時(shí)，不同的材料產(chǎn)生的質(zhì)地是不一樣的，這期就和端木一起來(lái)看看這些西點(diǎn)里的粉吧。

嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)說(shuō)，面粉是一種由小麥磨成的粉末，它原產(chǎn)于西亞，是擁有很長(zhǎng)歷史的作物。大麥，燕麥等等的谷物也都有淀粉質(zhì)，但制作面包呢，我們一般用小麥。而面粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)（麥谷蛋白和醇溶蛋白），他們能和水結(jié)合，形成面筋質(zhì)，擁有了這種擁有彈力的物質(zhì)，也就是我們經(jīng)常說(shuō)的面筋。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。但問(wèn)題來(lái)了，這樣分到底有什么意義呢？我們一直在強(qiáng)調(diào)的小麥的蛋白質(zhì)含量，和筋度到底是什么呢？這里有一個(gè)名詞叫麥谷蛋白。

麥谷蛋白是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，它是泛指所有面粉中加水之后形成面筋的物質(zhì)。 麥谷蛋白的成分中，最主要的是麥膠蛋白glutenin和麥醇溶蛋白gliadin。發(fā)現(xiàn)于谷類(lèi)(如小麥、黑麥等)種子的一組蛋白質(zhì)混合物，分為兩大類(lèi)(α/β 和γ)，其組成和性質(zhì)相似，富含脯氨酸，貯存小麥種子中的大部分蛋白質(zhì)。水存在時(shí)黏成一團(tuán)，并使面粉黏結(jié)形成面團(tuán)。這兩種蛋白在面粉中的含量決定了面粉做成面團(tuán)之后的筋力的大小。 麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的延展性（當(dāng)然在面團(tuán)制作過(guò)程中淀粉有時(shí)也會(huì)參與了面團(tuán)的延展性的形成過(guò)程），麥膠溶蛋白決定面團(tuán)的韌性，這也就直接決定了面團(tuán)對(duì)于氣體的保氣性——所以小麥磨成的面粉才能和成面團(tuán)并能用來(lái)發(fā)面，氣體能存在在面團(tuán)之內(nèi)的原因。

   而對(duì)于面包而言，碳水化合物，即糖類(lèi)，在面粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時(shí)使面包上色。

所以簡(jiǎn)而言之就是，蛋白質(zhì)含量越高，形成的面筋便會(huì)越多，面團(tuán)筋度就會(huì)越大，于此同時(shí)會(huì)造成面粉吸水量越大。這又是什么概念呢？打個(gè)簡(jiǎn)單的例子，在分別正常使用100g低筋粉和100g高筋粉加入水形成正常飽和面團(tuán)時(shí)加入的水量，低筋粉大概在45%左右也就是要加入45g水，而高筋粉需要加入55%以上也就是說(shuō)55g水，這樣的基本規(guī)律使得配方中的含水量調(diào)整把蛋白質(zhì)含量作為考量。

而在小麥制粉過(guò)程中，現(xiàn)代磨粉設(shè)備，可將小麥粒分碾成數(shù)十個(gè)層次，每一層次都有不同性質(zhì)、功能與用途，再加上不同麥種的搭配（如美國(guó)硬紅春麥－俗稱(chēng)高筋麥、美國(guó)硬紅冬麥－俗稱(chēng)中筋麥、軟白麥－俗稱(chēng)低筋麥），於是面粉廠擁有了多樣化的配粉資源。分類(lèi)原則是依國(guó)人喜好的食品特性及制作方法來(lái)區(qū)別，如制作油條需要使用特高筋面粉；制作面包需使用高筋面粉；饅頭則是使用粉心面粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而中式面條則使用中筋面粉；制作蛋糕則必須使用低筋面粉…等。

這里順便提一下如何通過(guò)手和肉眼分辨高筋粉（面包粉）和低筋粉（蛋糕粉）用手將面粉捏一個(gè)團(tuán)松開(kāi)如果輕易松散的是高筋粉，而聚集成團(tuán)的是低筋粉，當(dāng)然這只是平時(shí)在制作時(shí)出現(xiàn)無(wú)法辨認(rèn)的情況的簡(jiǎn)易區(qū)分方法。為什么會(huì)這樣呢？軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥。兩者的區(qū)別主要來(lái)自麥芽胚乳部分的硬度，軟質(zhì)小麥比硬質(zhì)小麥胚乳的部分粗而且柔軟，在制粉時(shí)比較容易磨碎，磨出的粉質(zhì)地細(xì)密，而硬質(zhì)小麥的胚乳更致密，不容易磨碎，磨出的粉質(zhì)地相對(duì)較粗。高粉手感較粗不易成團(tuán)，低粉則相反。

圖：直鏈和支鏈淀粉的粘度曲線

      前面也說(shuō)了面粉的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，除了蛋白質(zhì)以外淀粉在面食品中同樣扮演著重要角色，就好比是建筑中的『砂石』，而面筋則是『鋼筋』，兩者應(yīng)有完美的配合，才能顯現(xiàn)特性。面筋要能夠充分的結(jié)合，至少應(yīng)有45%的加水量才足夠，而淀粉在揉制面團(tuán)的過(guò)程中是不吸收水分的，所以我們基本認(rèn)為淀粉是沒(méi)有吸水性的，但是淀粉在在熟化的過(guò)程，則需要水份，才足以達(dá)到充分的膨潤(rùn)的需要。

而淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)解體，失去雙折光性，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為淀粉的糊化。

平時(shí)在制作西點(diǎn)中利用淀粉的糊化，制作各種醬汁，餡料，以及在制作蛋糕時(shí)降低面筋從而產(chǎn)生更為柔軟的質(zhì)地。

淀粉漿糊化之前粘度很低。溫度達(dá)到糊化溫度范圍之后，粘度急劇上升，達(dá)到峰值之后緩慢下降。各種淀粉的粘度曲線不同。 

而正是這個(gè)含水量淀粉糊化后不容易老化。（經(jīng)過(guò)糊化的淀粉冷卻至室溫之后，會(huì)失去原有的柔軟透明狀態(tài)，發(fā)生沉淀或變得干硬，或形成膠凍狀結(jié)構(gòu)。前者稱(chēng)為老化回生retrogradation or staling)，后者稱(chēng)為凝膠(gelatinization)。

那么利用淀粉最大的問(wèn)題來(lái)了，在所有含有淀粉的產(chǎn)品中由于淀粉有老化現(xiàn)象（例如雪媚娘皮冷藏后會(huì)變得干硬，蛋糕冷藏保存后會(huì)變得干硬，面包的老化等），那么如何延緩淀粉老化呢？端木了解到延緩淀粉老化有以下幾個(gè)手段。