聽(tīng)說(shuō)大家都很關(guān)心這個(gè)問(wèn)題：“一杯意式濃縮和一壺手沖，哪個(gè)咖啡因含量更高？”于是，我們隨機(jī)采訪了路人咖友甲乙丙丁。

看來(lái)咖友們的意見(jiàn)不太一致，我們還是來(lái)查閱一些資料吧。

咖啡含有兩大類生物堿：咖啡因和葫蘆巴堿，各占生豆凈比重的1%。

咖啡因是咖啡中苦味的主要來(lái)源之一（占咖啡苦味的10%）。從生物進(jìn)化的角度，咖啡植物中咖啡因的存在，是為了抵御蟲(chóng)害?？Х葮?shù)的種植海拔越高，咖啡漿果中的咖啡因含量就越低，這是因?yàn)楹０卧礁撸x(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)越小。

地球人都知道，咖啡因具有刺激和喚醒作用。如果沒(méi)有咖啡因的刺激成分，咖啡將不會(huì)成為當(dāng)今全球消費(fèi)的飲品。

咖啡生豆和咖啡熟豆中的咖啡因含量大致相同。人們通常認(rèn)為，咖啡熟豆中的咖啡因含量由于升華而降低。然而，由于豆子的重量降低，豆子中的總濃度基本保持不變。

咖啡生豆和熟豆的組成，咖啡因含量約占1%。

圖片來(lái)源：the coffee roaster’s companion, by Scott Rao

一杯咖啡中的咖啡因含量變化很大，阿拉比卡種的咖啡因含量通常是羅布斯塔種的一半，咖啡的產(chǎn)地和品種也有很大的影響。

濃縮和手沖，究竟哪個(gè)咖啡因含量更高？？？

在回答這個(gè)問(wèn)題，我們還有一個(gè)疑問(wèn)需要解決：在萃取咖啡的過(guò)程中，咖啡因容易被萃取出來(lái)么？讓我們對(duì)“咖啡因”這個(gè)仁兄再多一些了解。

1820年，化學(xué)家F.朗格應(yīng)德國(guó)作家歌德（不用懷疑，就是那個(gè)很有名氣的歌德）的要求，首次從咖啡豆中分離出咖啡因。

下圖顯示了從咖啡中提取的咖啡因晶體。在咖啡加工廠，特別是在烘焙機(jī)周圍，也經(jīng)?？梢钥吹娇Х纫蚓w的沉淀物。

咖啡因晶體。圖片來(lái)源：

the craft and science of coffee

盡管我們?nèi)粘ｏ嬘玫目Х戎?，咖啡因的含量以毫克?jì)。但咖啡因在水中的溶解度很高，每克咖啡因可溶于46毫升水，5.5毫升熱水（80℃），1.5毫升沸水。

滴濾咖啡中，大約90%的咖啡因是在第一分鐘被萃取出來(lái)的，而濃縮咖啡的萃取水平要低一些，接近75-80%。

超過(guò)90%的咖啡因在第一分鐘被萃取出來(lái)。

圖片來(lái)源：www.coffeechemistry.com

這種萃取上的差異有很多原因，包括咖啡類型、拼配比例、研磨度、水溫等，但在保持所有變量相等的情況下，解釋這種差異的一個(gè)關(guān)鍵因素是——接觸時(shí)間。對(duì)于濃縮咖啡，典型的接觸時(shí)間大約是30秒，沒(méi)有足夠的時(shí)間從咖啡粉中充分萃取出咖啡因。

有了以上數(shù)據(jù)，我們可以對(duì)濃縮和手沖咖啡中的咖啡因含量進(jìn)行簡(jiǎn)單的估算了。

①一份Espresso，咖啡因含量約為7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。

使用7g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設(shè)75%的咖啡因被萃取出來(lái)。

②一壺手沖，咖啡因含量約為15*0.01*0.9*1000 = 135mg。

使用15g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設(shè)90%的咖啡因被萃取出來(lái)。

一壺手沖咖啡的咖啡因含量是一份意式濃縮的兩倍多！

以下的數(shù)據(jù)同樣支持了上述結(jié)論。

下圖顯示了當(dāng)你購(gòu)買一杯濃縮咖啡（約1盎司，28g）和一杯標(biāo)準(zhǔn)咖啡（8盎司，227g）時(shí)你所消費(fèi)的咖啡因。

Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee.