一、選料講究

熱干面原料：堿水面，芝麻醬，香油，醬油（復(fù)合醬油），香醋（鎮(zhèn)江香醋），鹵水汁（加鹽），辣油，味粉（蝦皮、干香菇、瑤柱、雞粉、白胡椒、黑胡椒），五香蘿卜，酸豆角（可加剁椒炒制）、辣蘿卜、榨菜丁、香蔥或香菜

二、堿水面條

1、制作面條：高筋面粉500克、鹽5克、食用堿10克、雞蛋1個(gè)、冷水220克左右和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)出面條，制成直徑在1.5~1.6毫米之間的圓形面條。熱干面的面條是堿水面條，因?yàn)槊鏃l后期要經(jīng)過(guò)兩次煮制，所以堿的味道會(huì)在煮制過(guò)程中慢慢祛除，這點(diǎn)大家無(wú)需擔(dān)心。

2、撣面：撣面要用大鍋、寬水、大火，每次下面2公斤，煮沸后可點(diǎn)生水，用長(zhǎng)筷子上下翻動(dòng)，防止面條成團(tuán)，保證所有面條煮熟。約2~3分鐘待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感漂起，即八成熟后起鍋。快速過(guò)涼水一次瀝干，淋上香油（食用油）攤在案板上，邊用電風(fēng)扇吹邊用長(zhǎng)筷抖勻，直到面條涼卻。

三、熱干面配料的制作

1、調(diào)制芝麻醬：取上好的芝麻油350克放入燒鍋內(nèi)，小火加熱至90~110℃，離火倒入500克芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻提起不斷線即可；

2、鹵水汁：水1000克、八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克，香料沖洗干凈后，倒入水中煮10分鐘后，放鹽20克，味精、雞精、白糖各五克，適當(dāng)放入復(fù)合醬油上色，熬制香味出來(lái)后將料渣瀝出，鹵水汁（清鹵）即成。鹵汁個(gè)人偏向于用牛骨湯（紅鹵）；

3、醬油：復(fù)合醬油制法前期已發(fā)文，這里不在贅述。也可用生抽、老抽、耗油替代（比列1：1：0.5）；

4、五香蘿卜?。盒迈r胡蘿卜切成丁，用鹽、醬油、五香粉腌制兩天，再把漬出的水?dāng)D去，然后風(fēng)干；

5、小蔥：新鮮小蔥用鹽水浸泡十分鐘，一方面可以殺菌，另一方面可以保證小蔥長(zhǎng)時(shí)間翠綠，泡后用刀切碎；

6、味粉：蝦粉、干香菇粉、瑤柱粉、雞粉、白胡椒、黑胡椒均勻混合物；

7、香醋和香油：鎮(zhèn)江香醋，小磨香油；

8、辣油、辣蘿卜、酸豆角（可用剁椒一起炒）香菜顧客自己加；

四、熱干面的調(diào)制

1、燙面：大鍋、火大、寬水，水沸后取一份堿水面（170克），用笊籬盛起在沸水中來(lái)回浸燙數(shù)次，師傅說(shuō)上下六次，待熟透滾熱后控水迅速盛入碗中。

2、調(diào)味:加入復(fù)合醬油9克，香醋6克，味粉5克，鹵水汁35克，芝麻醬20克，芝麻香油3克、小蔥3克、五香胡蘿卜丁7克（辣蘿卜、），辣椒油適量（根據(jù)口味）。

3、吃武漢熱干面講究三拌就轉(zhuǎn)，上下拌左右拌，把調(diào)料和芝麻醬拌均勻，吃熱干面也盡可能趁熱，這樣才會(huì)感覺(jué)香。