一、正宗酸菜魚專業(yè)版、魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密。

主料：草魚1000克

配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個(gè)、雞蛋一個(gè)。

調(diào)料：干辣椒15個(gè)、鮮花椒10克、生姜一塊、大蒜6瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯淀粉適量。

正宗酸菜魚的做法

1、準(zhǔn)備好原材料，酸菜切成小段，酸菜用水洗一洗然后擰干。

2、魚清理干凈，剁下魚尾，將筋抽掉，生姜切成片，大蒜稍微拍一下，大蔥切成段，干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒子，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。

3、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎，肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一刀不切斷，然后再切一刀切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

4、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁開，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

5、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味

6、鍋里加入適量的油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒，加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會(huì)，加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量的鹽，大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

7、將魚片一片一片放入，輕輕晃動(dòng)鍋，一分鐘就熟了，想要湯變得濃白，這是個(gè)重要的小妙招，剛才一個(gè)雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個(gè)，加入蛋黃四倍的涼水?dāng)嚢杈鶆?，均勻倒入鍋中，鍋里瞬間變得很濃白，然后全部倒入裝魚骨的容器里。

8、鍋里加入適量燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上。然后就大公告成了。

一

小貼士：

1、魚要完全不腥，有很多關(guān)鍵步驟，總結(jié)一下：魚頭里的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理干凈；筋要去抽調(diào)；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質(zhì)和血水。煮魚骨的時(shí)候開大火，湯更白更鮮，當(dāng)然火不能太大把魚骨的肉給燉散了。

2、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯淀粉要稍微好一點(diǎn)，魚肉放入鍋里不要攪動(dòng)，晃鍋即可，蛋黃水一定要少加，多了湯會(huì)變渾濁，這個(gè)根據(jù)自己喜好來定，不加不影響口感。

3、最后用的鮮花椒要到大型超市和農(nóng)貿(mào)市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至于在滾燙的油里立即變黑，麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝，喜歡麻辣的建議最后的用料要多一些。

二、餐館熱門菜～酸菜魚

食材：草魚肉350克、酸菜400克、蔥姜蒜50克、干辣椒15克、泡椒15克、花椒6克、蛋清半個(gè)、雞湯1份。

調(diào)味料：油適量、鹽0.5勺、糖2勺、生抽1勺、耗油1勺、胡椒粉少許、生粉1勺。

酸菜魚的做法

1、魚肉雙飛，即第一刀切到底時(shí)，不切斷，接著在約兩個(gè)硬幣厚度的地方下刀，切第二刀，這時(shí)切斷，當(dāng)然如果不會(huì)切，那就一片片切好了，厚度為兩個(gè)硬幣即可。

2、切好的魚片輕輕地用清水沖洗一下，加入鹽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉抓勻腌制，酸菜切粗條，再準(zhǔn)備其他輔料(蔥姜蒜，干辣椒，花椒，泡椒)。

3、起鍋燒熱，放油，煸香蔥姜蒜，花椒干辣椒，下酸菜翻炒至香，倒入雞湯，如果家里沒有雞湯，直接用開水也可以的。

4、煮滾后，調(diào)入適量的鹽，糖，生抽，耗油，然后把酸菜撈出鋪入盆中，剩余的湯汁，關(guān)最小火把魚片下入，不要翻動(dòng)，讓湯中的溫度慢慢地浸熟魚片。

5、盛入碗中后，澆上炸香的干辣椒熱油，放適量香菜即可上桌美美地享用吧。

小貼士

1、酸菜如果偏咸的話，放鹽就要謹(jǐn)慎了，適當(dāng)調(diào)入糖，可以起到提鮮，中和口味的作用。

2、酸菜入鍋炒制時(shí)，一定要炒香才加入開水或雞湯，要不酸菜會(huì)有生腥氣。

3、魚片入鍋后，一定要最小火，不要翻動(dòng)，讓它慢慢地在湯中浸熟，這樣口感嫩滑，并且不會(huì)脫糊。

三、私房酸菜魚湯煮魚面

原料：魚面150克、野生鯽魚400克、酸菜半棵、泡椒4個(gè)、蔥姜蒜適量。

酸菜魚湯煮面的做法

1、魚面沖洗干凈，用冷水浸泡；鯽魚去鱗去腮去其內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，清洗干凈之后瀝干水分備用。

2、酸菜沖洗干凈，切成小塊，再次沖洗，浸泡十分鐘，攥干水分備用；蔥姜蒜和泡椒切碎備用，鍋燒熱，下油，油燒熱后下入鯽魚，反正面煎成金黃色，用鏟子把魚推到一邊，利用鍋內(nèi)底油，爆香蔥姜蒜和泡椒。

3、下入酸菜翻炒至水分干，酸菜香味飄出，沿鍋邊烹入料酒，添加適量熱水，大火煮開，轉(zhuǎn)中火燉煮10分鐘，下入浸泡后的魚面，大火煮開，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮至魚面無影芯。

4、添加白胡椒粉，嘗一下咸淡了，調(diào)入適量鹽和味精，起鍋前撒上香菜紅椒圈點(diǎn)綴，就大功告成了。