小茴香：非常常見的香料，增香，去腥，一般鹵菜時都會使用。

丁香：香味濃，有點麻，穿透力很強，所以一定不能放太多，需要控制用量。

桂皮：味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。

山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到開胃消食的作用。

八角：味道甘甜，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用于制作五香粉，也可以用于燉、煮、腌、鹵、泡等制作方法。

草果：也是中藥材，味道苦，是調味的香料，可以增加菜肴的辛香。

白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作為調味料,可去異味,增香辛，香味十足。做鹵水的必備調料，很適合鹵鴨、鹵雞。

砂仁：中藥材，行氣調味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用于去腥增香。

香葉：非常常見的香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時還有防腐的功能。

白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。同時，還具有祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效。

甘草：可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。

陳皮： 也是藥材，做鹵水或紅燒肉時會放一些，能起到消火，祛濕，開胃，去腥的作用。

最后附上鹵料配方， 以2000克的肥腸為例，也可加入其它食材。八角（3顆）、拍散的草果（1顆）、桂皮（10克）、香葉（少許）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）