我們在評價一道菜的時候，往往都會說：“色香味俱全！”

食物的營養(yǎng)儲存于食材的本身，是不需要加工便能獲取到的，能色澤誘人、香氣撲鼻、五味俱全，還要依靠人工來調制。

色、香、味，都有賴于香辛料和調味品的巧妙運用。

日常使用的調料主要分為兩大類：香辛料和調味品

香辛料是植物的根、莖、葉、花等器官、或是從這些器官取得的原料加工制成的有香辛味、可以賦予食物香味、增進食欲的統(tǒng)稱。如花椒、八角、蔥、蒜、姜等。

調味品是油、鹽、醬、醋、糖等以人工釀造、提煉取得的，烹調時用以增加或調節(jié)食物滋味的物質的統(tǒng)稱。

為了文中內容更加日常，我去了附近的超市和菜場，在導購員向我推薦十八次也不知道我想買什么的情況下，我基本記下了那里全部的調料種類。

當然，要是我把每一種都寫得清清楚楚，那這篇文章可能會比一卷手紙還要長……

所以，我挑選了最常見、使用頻率比較的幾種來詳細介紹，希望大家看完后，在烹飪調味的時候能伸手就來，不再猶豫。

一、香辛料

1.蔥

這應該是我們平時使用最為廣泛和頻繁的一種香料了，幾乎每道菜都離不開它。相傳神農嘗百草找出蔥后，便作為日常膳食的調味品，各種菜肴必加蔥而調和，故蔥又有“和事草”的雅號。

最基礎的用法是蔥姜蒜切碎一起下油鍋炒出香味（俗稱“爆香”、“熗鍋”），還有就是在湯菜起鍋裝盤后，撒蔥碎以提香。

蔥含有揮發(fā)油，油中為大蒜辣素。大蒜辣素有抗菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血壓、防治動脈硬化等功效。蔥味辛，胃潰瘍、表虛、多汗、眼疾人群不適宜食用。

一、香辛料

1.蔥

這應該是我們平時使用最為廣泛和頻繁的一種香料了，幾乎每道菜都離不開它。相傳神農嘗百草找出蔥后，便作為日常膳食的調味品，各種菜肴必加蔥而調和，故蔥又有“和事草”的雅號。

最基礎的用法是蔥姜蒜切碎一起下油鍋炒出香味（俗稱“爆香”、“熗鍋”），還有就是在湯菜起鍋裝盤后，撒蔥碎以提香。

蔥含有揮發(fā)油，油中為大蒜辣素。大蒜辣素有抗菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血壓、防治動脈硬化等功效。蔥味辛，胃潰瘍、表虛、多汗、眼疾人群不適宜食用。

2.生姜

作為廚房三寶之一，生姜是中國菜里面極為常用的香料。常配海鮮、肉類、菜食等。生姜味道清辣，因它只將食物的異味揮散，不會混入辣味，所以適合作葷腥菜的矯味品。老生姜多用作調味，嫩生姜則多用于炒、拌、爆等方法來食用。

生姜具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，經常食姜能保健強身，養(yǎng)生益壽，但陰虛火旺、目赤內熱人群不宜吃姜。

有一個常見的食用誤區(qū)：生姜是不需要剝皮食用的。生姜皮有很好的利水消腫的功效，去皮后不能完全發(fā)揮其作用。

3.大蒜

“唰”的一聲，蒜香四溢。好像一道菜沒有爆香的聲音就是不成功的。但今天我想告訴你：高溫、過咸，都會嚴重損失大蒜的營養(yǎng)的。所以，最好的食用大蒜的方法是：蒜泥。搗碎后稍放一會兒，讓其與空氣充分結合成一種殺菌效果極佳的物質——大蒜素，此時食用最佳。

大蒜除了作調味品能讓菜肴更香之外，它更有防腫瘤、防心腦血管病、降低血糖、抗疲勞、抗衰老等功效。

每日食蒜量在一頭是比較合適的，因大蒜屬辛溫食物，陰虛火旺、口舌生瘡、眼疾、消化道疾病等患者要忌食。

4.香菜

香菜學名芫荽，也是日常最為常見的一種調料，因有比較特殊的香氣，有人對它喜愛有加，有人則說它有肥皂、臭蟲的味道，厭惡至極。

香菜全株含有較多種類的揮發(fā)油，味道刺激。至于為什么有人喜愛有人厭惡，據說是和基因有關。香菜葉子高溫加熱時體積會明顯縮小，所以通常不炒或煮，一般是菜肴入盤之后，把切碎的香菜撒在上面，增加香味和美觀。

香菜有驅寒、降壓、開胃醒脾等功效，但不可多食、久食。香菜對人的精神、眼睛有一定損害，口臭、狐臭、齲齒、胃潰瘍、生瘡者不宜食用。

5.八角

這是一種自帶葷香味的香料。煮面條放一顆進去，都會有肉香。

八角別名大料，也叫大茴香、八角茴香，是八角樹的果實。因為有特殊的香氣，常用在肉類烹制過程中，可使肉味更加醇香，它也是五香粉的主要成分之一。

八角性溫，有發(fā)散風寒、溫中健脾、理氣止痛等功效。眼疾、內火、燥熱人群不宜食用。

6.桂皮

桂皮不是肉桂。

桂皮是樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，不特指哪一種。肉桂是肉桂樹干燥的樹皮。前者多用于菜肴的調味，后者多以入藥為主。

桂皮香氣馥郁，能祛腥解膩，增強食欲，是最早被人類使用的一種香料，主要用于烹飪中增香、調制鹵湯、腌制食品等。桂皮味辛熱，含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好。內火、孕婦、便秘、生瘡者不宜食用。

7.香葉

香葉是月桂樹的葉子。其香氣濃郁，能很好地祛除肉腥味，一般用來鹵、煮、燒制肉類，也可在醬、湯、菜中使用，提味增香。香葉味辛，氣香，性溫，有溫中行氣、止痛散寒、除冷健胃等功效。

氣虛，有傳染疾病或皮膚疾病的患者盡量不要食用香葉。

我們經常聽到的“桂冠”，就是用月桂樹的枝葉編織成的一種戴在勝利者頭上的花環(huán)。

8.陳皮

陳皮不是簡單的橘子皮。陳皮和橘皮在本質上雖然是同一種東西，但性質卻大不相同。新鮮橘皮必須經過洗、蒸、曬等復雜工藝的處理，陳化后才可成為真正的陳皮。

陳皮作香料使用時，有增香添味、祛腥解膩的作用，通常用來制作鹵菜、鹵汁。

作藥用時，有理氣調中、燥濕化痰的效果，可用于治療胸腹脹滿、痰多咳嗽、消化不良等癥。

胃酸過多、服藥期間、孕婦不可食用陳皮。

9.花椒

花椒是川菜的靈魂香料，有祛膻、增味的作用，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類。還有另一種比較常用的花椒，叫麻椒，深綠色，味道較重，特別麻。兩種花椒都是川菜中占有很大地位的香料，那些開胃下飯的川菜絕大多數都是以花椒作為主要調味香料。

花椒味辛性熱，陰虛火旺人群、孕婦要忌食。

10.胡椒

黑胡椒和白胡椒并不是兩個品種，而是在胡椒不同的生長時期通過不同的加工方法制得。

黑胡椒是未成熟果實加工而成，有祛腥、提味的作用，多用于烹制肉類、內臟、海鮮，使用時不宜煮制時間過長；白胡椒為成熟果實加工而成，香味柔和，有很強的散寒、健胃的功能。在燉肉、煲湯、涼拌時都可適當加入白胡椒粉，能增進食欲。

胡椒味辛、性熱，潰瘍、咳嗽、痔瘡、眼疾患者不宜食用。

11.辣椒

隨著川菜和火鍋的流行，吃辣早已經不分東西南北了。

辣椒作為蔬菜和調味品來用時，最主要的作用就是提味、開胃、增進食欲。

辣椒含有極為豐富的維C和胡蘿卜素。食用辣椒，能促進食欲、增強體力、降低膽固醇、控制心臟病及冠狀動脈硬化，改善怕冷、凍傷等癥狀。辣椒有強烈的刺激性，有眼疾、潰瘍、胃炎、痔瘡病癥者，不宜食用。

衡量辣椒辣度的單位叫史高維爾。目前世界公認最辣的辣椒叫龍之氣息（Dragon's Breath），辣度高達248萬單位，而我們平時食用的朝天椒的辣度大約是3萬單位。

12.茴香

茴香也叫小茴香。小茴香的莖部及嫩葉可作蔬菜食用，多用來做餡料，種子作調味香料使用。它的莖部、葉片與種子都具有相似的味道，氣味辛香濃郁，是搭配肉食和油脂的絕佳蔬菜。

茴香特殊的香辛氣味可以刺激腸胃，促進消化液的分泌，加強胃腸蠕動，排除積存的氣體，具有健胃理氣的功效。

茴香味辛，性寒，陰虛火旺者要慎用。

13.孜然

孜然是一種帶著魔力的香料，因為它的香氣幾乎能把所有肉類都調出羊肉的味道。

孜然富油性，氣味芳香而濃烈，有非常強的解膩、祛腥除膻的作用。作為藥用，孜然具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。

孜然芳香的氣味令人著迷，但常食并不會上癮。愛好者只是喜歡其獨特的氣味，就像某些人喜歡榴蓮一樣。

另外，你可能覺得孜然和小茴香有點難以區(qū)分，但它們是有本質區(qū)別的。從外觀上來看，小茴香比孜然大、呈偏綠色，孜然是暗黃色；孜然味辛且濃烈、小茴香芳香又微甜；孜然在高溫時能散發(fā)出奇特香味，所以常用于爆炒、燒烤，小茴香多用于燉煮。

孜然性溫，便秘、痔瘡、陰虛火旺患者應少食或不食。

14. 芥末

芥末一般分為兩種：黃芥末和綠芥末。黃芥末是芥菜種子研磨成的粉；綠芥末由辣根加工而成。綠芥末辛辣氣味比黃芥末強烈，且有一種獨特的香氣。

芥末性溫、味辛，可刺激唾液和胃液的分泌，增強食欲，一般用作蘸食。芥末還具有殺菌、預防蛀牙、發(fā)汗、解毒等功效。

胃病、消化道疾病、眼疾患者以及孕婦不宜食用芥末。

二、調味品

1.鹽

鹽是重要的調味品，是人體不可或缺的物質。除了調味增香、促進食欲之外，更在維持滲透壓和調節(jié)體內酸堿平衡方面起著重要的作用。

成人每日攝入6克食鹽即可滿足機體的需要，食鹽過多會引起水腫、長斑、高血壓、甚至增加患癌癥風險。

2.醬油

醬油是中國傳統(tǒng)的調味品，主要用大豆發(fā)酵釀造而成，紅褐色，有獨特的醬香，滋味鮮美，有助于增進食欲。

常用的醬油有兩種：生抽和老抽。生抽顏色較淡，紅褐色，味道較咸，一般用作調味，蘸食、炒制都比較合適；老抽因加入了焦糖色，所以顏色很深，呈棕褐色并稍有光澤。老抽的味道濃厚，并有微甜的口感，一般作增香、著色使用。

嬰兒，以及服用治療心血管疾病和胃腸疾病藥物的患者應禁食醬油。

3.醋

醋是由糧食、糖類或酒發(fā)酵而成的一種液體，酸味濃重。作為重要的調味食品，醋主要有解膩、添香、減辣、催熟、祛腥膻的作用。常食醋，可以降低血脂血壓、軟化血管、促進消化、開胃養(yǎng)肝等。

醋酸刺激性較大，腸胃及消化道潰瘍、低血壓、胃酸過多患者應慎食。

4.糖

糖是最直接的甜味調味品，可增加甜味、抑制酸味、緩和辣味、提高鮮味。也可用于菜肴的特殊烹制如拔絲、掛霜、上色等廚藝。

食糖過量，易導致肥胖和引發(fā)糖尿病，也會造成高血脂及脂肪肝。

5.料酒

料酒是烹制用酒，酒精濃度在15%以下，成分以黃酒為主。其作用是去腥、增香，主要用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調。

料酒的使用應適量，否則會影響菜肴的本身滋味。另外,烹制蔬菜時沒有必要加入料酒。

6.耗油

蠔油由牡蠣加工制成。味道鮮美濃郁、黏稠適中，營養(yǎng)價值高，含有豐富的鋅元素。蠔油使用極為方便，適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于燜、燒、炒、熘，還可用于涼拌及肉類餡料調餡。

蠔油并不屬于油脂類，它和醬油類似，僅用于調味。蠔油不宜與辛辣、酸甜類調料混用，也不適合長時間加熱，否則會影響蠔油的鮮味。

7.五香粉

五香粉是將5種或超過5種香料研磨成粉混合一起的一種調味品。通常用于烤、燉、燜、煨、蒸、煮。

五香粉可以有不同口味，所以配料也不盡相同。例舉幾個配方：

配方一：肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

配方三：肉桂、八角、花椒、胡椒、陳皮

配制時，可以按照自己的口味選擇材料。

8.咖喱粉

咖喱粉是由多種香料混合而成的復合調味品，色黃，味辛辣。有發(fā)汗、促進血液循環(huán)、增進食欲的功效。主要材料有姜黃、辣椒、八角、肉桂、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、砂仁、芫荽、甘草、芥子、干姜、孜然芹、肉豆蔻、葫蘆巴等十余種香辛料。配料混合比例不同，咖喱粉的口味也不同。

以上，就先介紹這么多比較常用的香料和調味品。希望大家能夠在了解它們的性質、特點、使用方法和禁忌的同時，靈活運用，烹飪出有色有香的美食！

祝大家生活幸福，胃口大好~（趕快點個收藏）