烘焙新手們常常在面包發(fā)酵上摔跟頭。明明跟著配方來，操作也絲毫不差，卻無法做出滿意的面包。在前面的推文中，小卡給大家介紹了夏天控制面團(tuán)發(fā)酵的方法，有小伙伴跟著做，卻還是不得其法。于是，小卡今天就特別給大家總結(jié)了面團(tuán)發(fā)酵中常見的問題，“定性定量”地告訴你，如何更好的控制發(fā)酵。

有經(jīng)驗的烘焙師們，查看天氣溫度，了解烘焙材料的儲存環(huán)境，便可以預(yù)估出面團(tuán)的發(fā)酵情況，做出相應(yīng)的調(diào)整。烘焙師們控制發(fā)酵，有一個特別重要的指標(biāo)，就是面團(tuán)溫度——即是面團(tuán)揉和完成后的溫度。這也是面包配方里不會告訴你的指標(biāo)。

面團(tuán)溫度溫度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前發(fā)酵，面包組織不佳；若溫度超過60℃，酵母菌就已經(jīng)被殺死，無法發(fā)揮作用。

面包最佳發(fā)酵溫度在25-35℃之間，一發(fā)最佳溫度25-27℃，二發(fā)最佳溫度為32-35℃。因此，面包揉和完成后，一般把面溫控制在25-27℃之間最佳。

那么，如何控制面團(tuán)溫度呢？

利用面團(tuán)溫度計算公式，通過材料和室溫的控制，來最終把控面團(tuán)的溫度。

盡量將面團(tuán)溫度控制在與設(shè)定溫度±2℃的范圍內(nèi)， 這樣我們就能根據(jù)配方的預(yù)設(shè)發(fā)酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內(nèi)。一般情況下，當(dāng)發(fā)酵溫度提高8℃，發(fā)酵時間會降低一半左右。