水是萬物之源?！紒砘?/strong>

萬物離不開水，世間萬物應(yīng)水而生。

面包離開了水，

也無法成為一份佳肴美味。

幸好有了水，

讓面粉有了生命，成形，讓它蓬勃成長(zhǎng)。

面包用料要恰當(dāng)，水的溫度也要適當(dāng)

在揉和面團(tuán)的時(shí)候，水起到了重要的作用。不同的水溫也會(huì)影響到面團(tuán)的成形。

為了促進(jìn)酵母的活動(dòng)作用，需要調(diào)整配方中水的溫度，以控制面包面團(tuán)揉和完成面團(tuán)的溫度。在不同的狀況下，并依照面包的種類不一，會(huì)有各自最適合的面團(tuán)揉和完成溫度，從而調(diào)節(jié)配方中水的溫度。

? 通常，面團(tuán)揉和完成的目標(biāo)溫度是20~30℃的范圍為最佳。

一般而言，夏天，溫度偏高，粉類溫度也會(huì)變高，那么配方的水就必須要用溫度較低的水了。即使是接近0℃的冰水，“面團(tuán)溫度”仍然比“揉和完成的目標(biāo)溫度”要高時(shí)，那就必須冷卻面團(tuán)配方中的其他材料（粉類，雞蛋，油脂等），或者攪拌盆周圍墊放冰水降溫，以調(diào)整面團(tuán)溫度。

相反在冬季，隨著室溫的降低，粉類溫度也會(huì)隨之變低，所以配方用水就要用溫水。（但是不建議使用近100℃的熱水）因?yàn)榻湍冈跍囟冗_(dá)45℃以上，就會(huì)開始死亡消滅。此外，即使是用酵母活性最活躍的38℃配方用水，若目標(biāo)溫度還無法達(dá)到，或溫度降低時(shí)，就必須以隔水加熱攪拌盆的方式，調(diào)整面團(tuán)溫度。

配方用水，要如何判斷才正確？

為了配方用水的參考，有一個(gè)廣泛為大家所認(rèn)識(shí)的公式。這個(gè)公式是在使用廚師機(jī)的時(shí)候，使用的粉類溫度，水溫、室溫合計(jì)除以3，再加上因摩擦而導(dǎo)致面團(tuán)升高的溫度（通常是6~7℃）而得出算式。

利用方程式①，再將其導(dǎo)入求取配方用水溫度的算式，就是方程式②。即可大致掌握為達(dá)到揉和完成時(shí)的目標(biāo)溫度，水溫必須如何調(diào)整。

? 方程式為：Do=Wt+Ft+Rt/3+FF……①

Wt=3（Do-FF）-(Ft+Rt)……②

Wt.：水溫

Do.：面團(tuán)揉和完成的溫度（預(yù)定）

Ft.：粉類溫度

Rt：室溫

FF：摩擦系數(shù)（6~7℃）

（注：“面團(tuán)揉和完成的目標(biāo)溫度”建議保持在20~30℃的范圍）

水量不同，也影響到面團(tuán)的狀態(tài)

以上所指的不止是配方中水的一欄，還包括了其他材料所涵蓋的水份總量。像LEAN類（低糖油成份配方）面團(tuán)中面粉沾了其中一大部分，相對(duì)于粉類的配方用水，大致上就可以知道面團(tuán)的硬度和制作后成品狀態(tài)，面團(tuán)本身較硬也較容易判斷。但RICH類（高糖油成分配方）面團(tuán)，除了基本材料以外，還有較多的副材料成分，狀況更為復(fù)雜。

而副材料中，還擁有各種使面團(tuán)變軟變硬的特性。像是用了大量油脂、乳制品、砂糖、雞蛋等材料的面團(tuán)，就會(huì)變得柔軟，但必須注意的是，如果像這樣混入除了自來水以外水分的材料時(shí)，面團(tuán)狀態(tài)就會(huì)變得不容易判斷。

在此，為了能設(shè)定推斷出面團(tuán)軟硬度地介紹面團(tuán)的組成：設(shè)定為相對(duì)于100%特級(jí)高筋面粉，自來水比例分別為60%、65%、70%。并個(gè)別添加2%的食鹽，2%的酵母，再以低速2分鐘，中速5分鐘左右進(jìn)行攪拌。

這些面團(tuán)的狀態(tài)特別是硬度，希望大家熟記！

除自來水以外，材料中所含水分比例：

依水分含量不同，對(duì)面團(tuán)及成品狀態(tài)的變化：

測(cè)試條件：

使用廚師機(jī)：直立式廚師機(jī)，使用30L的攪拌面杠

轉(zhuǎn)軸旋轉(zhuǎn)次數(shù)：低速85rpm，中速150rpm

攪拌：低速2分鐘，中速5分鐘

配方用量2kg用量（直接揉和法）

（上述資料來源于《用科學(xué)方式了解面包的為什么？》）