一方水土一方人，南方人喜歡吃米飯，而在北方人的食譜里面食是最主要的食物，尤其以面條，水餃和饅頭是最為常見。面食中，又香又軟帶有清甜麥香味的饅頭，可以搭配任何的蔬菜來吃，饅頭耐存放，食用方便成為人們一日三餐中不可或缺的食物。現(xiàn)代生活節(jié)奏快購物方便，饅頭在菜市或超市里都可以買到。如今蒸饅頭也不時興用“老面”來發(fā)面，而是改用酵母粉了?？墒牵€是不時懷念小時候家里用老面蒸的饅頭，蒸好的饅頭暄騰騰的又香又軟，麥香味十足，即便是沒有菜吃起來也特別香。

在北方過去蒸饅頭是用“老面”做引子來發(fā)面，老面俗稱引子，有的地方叫它酵頭，面肥，是每一次做饅頭時把發(fā)好的面團留下一小塊，放在面粉或面缸里保存著，由于里面有許多的酵母菌，可以作為下次蒸饅頭時發(fā)面用的“酵母”種子，又稱“接頭”。這種用來老面而蒸出的饅頭就是老面饅頭，老面饅頭充滿原麥的香甜味，蓬松暄軟卻有嚼勁。

過去每家的面缸里都會有一塊老面，有時候老面壞了或蒸饅頭時沒有留下引子，只好到鄰居家借引子或者是重新和一小塊面團，然后放在面缸里，用不了幾天面團發(fā)酵后就可以使用了。老面饅頭香甜好吃，那么我們要是想蒸老面饅頭的話，“引子”如何而來呢？教你一個簡單的方法，用酵母粉與鮮牛奶來和一小塊面，用保鮮袋裝起來放在面袋子里，等發(fā)酵后就可以作為引子來發(fā)面了。

【老面饅頭】材料：面粉，老面，堿面

第一步。將老面掰成小塊放進小盆里，倒入一碗面粉用溫水和成面糊，放在溫暖處發(fā)酵。看到面糊黏稠有氣泡并有輕微的酸甜味的時候，就可以用這些面糊來和面發(fā)面了。

第二步。發(fā)面：面盆里倒入小麥面粉，將發(fā)酵好的老面糊慢慢倒進面盆里，一邊倒一邊把面粉攪成面碎，最后將面碎揉勻成面團。然后在面盆上覆蓋上濕毛巾，將面盆放在溫暖處讓面團發(fā)酵。

很多人蒸的饅頭不蓬松吃起來發(fā)硬，或者雖然饅頭很蓬松不過吃著卻沒有嚼勁而且酸味很大，這里面有啥竅門？面團發(fā)酵與水溫和室溫有很大的關(guān)系，溫度低面團發(fā)酵的不充分，菌群繁殖不能得到有效的繁衍，用這樣的面團蒸出的饅頭發(fā)硬不蓬松。而發(fā)酵過度的面團，蒸出的饅頭雖然蓬松但是沒有嚼勁。一般是將面團發(fā)酵到原面團的兩倍大，成蓬松狀，用手輕拍面團發(fā)出“噗噗”聲音，拉開面團里面是均勻的蜂窩狀，就可以用來蒸饅頭了。

第三步。制作饅頭：面團發(fā)酵到原來的兩倍大時，在面板上撒一層堿面，將面團放在面板上面揉勻至柔韌光滑。然后將揉勻的面團揪成半個拳頭大小的面劑子，除留下一小塊面團做老面外，將其余的面劑子揉勻，揉搓成饅頭胚子，最后蓋上干凈的毛巾讓饅頭胚餳發(fā)。老面在保存的過程里會產(chǎn)生乳酸菌，揉面時放一些堿面可以中和其酸味，堿面要根據(jù)面團發(fā)酵的程度添加。

第四步。蒸饅頭：饅頭胚餳發(fā)到稍微蓬松就可以放進蒸鍋了。蒸鍋倒進水并燒至冒小水泡，在籠屜里鋪上濕潤的籠布，或在籠屜上面抹一層油防止饅頭粘在上面。用雙手將饅頭揉搓一下讓它長高一些，然后放進蒸籠，饅頭和饅頭間要留出半個饅頭的空間。大火蒸20分鐘左右，關(guān)火后不要著急敞口鍋蓋。等待10分鐘左右，這時水溫降下來蒸汽減少，就可以揭開鍋蓋取出饅頭。

蒸饅頭又香又軟有嚼勁的竅門

1.老面用溫水和成面糊，然后發(fā)酵成黏稠面糊。

2.面團發(fā)酵到兩倍大，揉面時放一點堿面可以中和面團的酸味。

3.蒸饅頭時，鍋里水要燒開后再放進饅頭。如果是將饅頭冷水入鍋，水溫低水氣上升緩慢而且不均勻，會使饅頭下塌萎縮，饅頭發(fā)黑蒸成半生半熟的死面饅頭。

4.饅頭蒸熟后一定不要馬上揭開鍋蓋，要等水溫降下來后再開鍋，可以防止饅頭遇冷而塌陷。