學(xué)會正確的和面，是成功制作饅頭、花卷等面食的第一步，也是關(guān)鍵的一步。

和面的講究

和面講究'三光',即”盆光、手光、面光“，也就是和好面以后面盆和雙手不能粘很多面，要盡量做到干干凈凈，面團(tuán)要光滑均勻。要做到這三點(diǎn)也不難，和面的時(shí)候可以用筷子攪拌面粉邊加水，及時(shí)把粘在面盆邊和面盆底部的面擦下來，待面粉成雪花狀的小面團(tuán)、盆底沒有干面粉時(shí)，再用手將粉團(tuán)揉成面團(tuán)，蓋上濕布醒10分鐘，再次揉勻，這時(shí)面團(tuán)就變得很光滑了。

和面用水所需的溫度

和面時(shí)，通常秋冬比較冷時(shí)用溫水，春夏季比較熱時(shí)用涼水。在實(shí)際操作中應(yīng)根據(jù)室溫靈活掌握和面用水的溫度。只有室溫保持在20度以上，即可用涼水和面，如果為了加快發(fā)酵速度，也可以用溫水；低于20度時(shí)，最好用溫水和面，水溫為35度--40度。下面說一下和面具體的操作步驟。

1將液體材料緩緩的加入面粉材料中。

2、邊加邊用筷子攪拌，直到粉類材料呈雪花狀小面疙瘩。

3、用手把面團(tuán)疙瘩揉成均勻的面團(tuán)。

4、將面團(tuán)加蓋或者蒙上擰干的濕抹布醒數(shù)分鐘，再次揉勻即可。

發(fā)酵時(shí)制作饅頭的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

發(fā)酵關(guān)鍵之一是面粉與用水量之間比例要合適：以500克面粉為比例，用水量低于250毫升時(shí)面團(tuán)不容易發(fā)酵；用水量超過300毫升時(shí)面團(tuán)太稀、太黏，饅頭坯子不容易整理成型。發(fā)酵關(guān)鍵之二是酵母用量：500克面粉酵母最低用量為5克，太少不容易發(fā)酵。發(fā)酵關(guān)鍵之三是發(fā)酵的環(huán)境溫度與濕度：30--35度的環(huán)境溫度、70%--75%的濕度最利于發(fā)酵。

家庭發(fā)酵環(huán)境設(shè)置：用溫水鍋發(fā)酵四季適宜，但有一點(diǎn)需要注意，盛面團(tuán)的容器不要與熱水接觸，可以在容器下墊一個支架或者是籠屜。

面團(tuán)發(fā)酵標(biāo)志：面團(tuán)體積膨脹至2倍大小，表面有氣孔，散出酵香。發(fā)酵好的面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，所以，需要攤在案板上讓酸味散發(fā)掉。

二次發(fā)酵很重要，能讓饅頭成品更加松軟可口。如果是刀切饅頭，可以直接將切好的面劑靜置10--15分鐘即可上鍋蒸制。

冷水下鍋蒸，能保證酵母的蘇醒時(shí)間。新手最好不要用開水來蒸饅頭。因?yàn)榻湍溉菀自诟邷卣羝饔孟率セ钚浴?/p>

如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度

檢查發(fā)酵最好的方法就是用一個手指插入面團(tuán)中，手指抽出面團(tuán)后如果指印處出現(xiàn)凹陷迅速復(fù)原，說明發(fā)酵的時(shí)間還不夠；如果指印周圍的面團(tuán)既不反彈也不下陷，說明面團(tuán)發(fā)酵得剛好。如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，面團(tuán)內(nèi)部已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明發(fā)酵過度，可以放入泡打粉揉勻來挽救。

面團(tuán)發(fā)酵好后，要再次揉勻，用保鮮膜蓋好放置10分鐘左右，切成所需要形狀后再放置20分鐘（時(shí)間的長短關(guān)鍵看面團(tuán)第一次發(fā)酵的程度，如果第一次發(fā)酵不足，這時(shí)候可以靜置的時(shí)間長一點(diǎn)），入鍋蒸即可。

如何讓饅頭蒸的更暄軟

夏季用冷水和面。冬季用溫水和面，發(fā)面時(shí)間應(yīng)比夏季長1--2小時(shí)。和面時(shí)要逐次加水。和面要多揉搓幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，形成的面筋韌性才好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度醒發(fā)，以30度為宜。

饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過醒面，冬季要醒15--20分鐘，夏季醒的時(shí)間可以短些?；\屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕抹布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸饅頭時(shí)饅頭時(shí)鍋蓋要用重物蓋緊，以免蒸汽將鍋蓋吹開漏氣。

蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切勿圖快一開始就用熱水蒸饅頭，這樣蒸制的饅頭容易夾生。蒸好的饅頭在關(guān)火之后不要立即打開鍋蓋，要過3--5分鐘后再掀開。否則，突然遇冷容易讓饅頭急劇回縮，并在表面產(chǎn)生難看的硬面斑。

發(fā)面要用35度左右的水，加少許白糖，這樣發(fā)面又快又好。面發(fā)至未醒之前的2倍以上的體積基本上就發(fā)好了。

花卷成型后要在醒20分鐘左右，等它們醒發(fā)充分在蒸。要沸水入籠，旺火足汽蒸。鍋蓋要選不吸附水蒸氣，凝水少的。最好是竹籠。