一跨入2019年，無數(shù)人的眼光就盯著大數(shù)據(jù)報(bào)告中顯示2018年度實(shí)際開業(yè)的購物中心有多少家，與年初預(yù)期有多少差異，2019年又有多少家擬開業(yè)。關(guān)心完宏觀方面的大數(shù)據(jù)，還要看看各業(yè)態(tài)的發(fā)展，曾經(jīng)號(hào)稱購物中心“人氣救星”的餐飲業(yè)表現(xiàn)如何呢？

網(wǎng)上統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，2017年以來，購物中心餐飲業(yè)占整體比例最高，開店率和閉店率也是居高不下，餐飲業(yè)是否如其他業(yè)態(tài)，走入了兩極化發(fā)展的怪圈？

2018年度購物中心關(guān)注餐飲品牌榜首-星巴克

購物中心從興起至今，各地的購物中心或升級(jí)、或轉(zhuǎn)型改造、或作為新樓盤的配套設(shè)施紛紛開業(yè)迎客；伴隨著購物中心的功能越來越完備，業(yè)態(tài)越來越豐富，餐飲業(yè)作為必不可少的一項(xiàng)，門店數(shù)量也隨之直線增長(zhǎng)。

2015年底全國(guó)餐飲數(shù)量506.1萬家；

2016年底全國(guó)餐飲數(shù)量602.1萬家；

2017年底全國(guó)餐飲數(shù)量581萬家；

2018年全國(guó)餐飲數(shù)量約750萬家；

看似前景無限，但實(shí)際情況不盡人意。

商業(yè)體與餐廳的數(shù)量齊升，加劇餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)。北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉，平均壽命只有508天，數(shù)字觸目驚心。面對(duì)存量市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，不光是餐飲競(jìng)爭(zhēng)，購物中心也在暗自較勁。過程中，不少老商場(chǎng)將面對(duì)淘汰出局，老商場(chǎng)為了保命，正在加速自我迭代和調(diào)整升級(jí)。

電商崛起，傳統(tǒng)百貨衰落，購物中心混戰(zhàn)

隨著電商的無孔不入，大大小小的批發(fā)市場(chǎng)相繼閉市，百貨實(shí)體經(jīng)濟(jì)正面臨大規(guī)模的倒閉潮：

曾經(jīng)北京最賺錢的商場(chǎng)——北辰購物中心在2018年1月正式“停業(yè)”；

西安西大街百盛商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)14年后，于2018年年末“落幕”；

成都遠(yuǎn)東百貨天府店也于2017年12月結(jié)束營(yíng)業(yè)；

過去以實(shí)體百貨為核心的商圈，現(xiàn)在被線上電商搶走了半壁江山，業(yè)態(tài)直面倒閉。

再者，電商對(duì)其他零售的影響巨大，超市直接淪為倉庫。過去商家為推頭你爭(zhēng)我搶，現(xiàn)在還不如在線上投個(gè)廣告，可能帶來曝光更廣。

曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的大潤(rùn)發(fā)創(chuàng)始人揮淚離場(chǎng)，留下“我戰(zhàn)勝所有對(duì)手，卻輸給時(shí)代”的哀怨。

國(guó)際知名品牌“家樂?！庇捎诮?jīng)營(yíng)不善、電商戰(zhàn)失利等原因，跟不上時(shí)代步伐，造成大幅虧損。

傳統(tǒng)百貨商場(chǎng)與傳統(tǒng)超市的經(jīng)營(yíng)模式與當(dāng)下的消費(fèi)模式幾乎脫節(jié)了，不尋求自身轉(zhuǎn)變，如何笑傲江湖再創(chuàng)佳績(jī)。 

當(dāng)實(shí)體商業(yè)漸漸被電商取代，生意越來越難做的時(shí)候，商場(chǎng)只好轉(zhuǎn)向體驗(yàn)式消費(fèi)，增加餐飲、娛樂、教育、健身等新業(yè)態(tài)，這也讓線下商業(yè)體看到轉(zhuǎn)機(jī)。但同時(shí)，城市化進(jìn)程的加快，商業(yè)體數(shù)量暴增，對(duì)不少老商場(chǎng)產(chǎn)生巨大的虹吸效應(yīng)，進(jìn)駐的餐飲品牌遭到致命性的打擊。

以上海虹橋鎮(zhèn)商圈為例，在沒有超大商業(yè)體入駐的時(shí)候，樂虹坊算是周圍三公里內(nèi)比較熱門的社區(qū)商場(chǎng)。

2017年全亞洲最大的正地鐵上蓋項(xiàng)目的萬象城和超大型購物公園的愛琴海的強(qiáng)勢(shì)入駐，直接“重傷”體量小，防御能力弱的樂虹坊。據(jù)悉，客流嚴(yán)重被稀釋，物業(yè)放棄管理，商場(chǎng)一度癱瘓。

論體量、綜合業(yè)態(tài)、設(shè)施功能，新的購物中心更有吸引力，更符合消費(fèi)習(xí)慣，夾雜在其中的老商場(chǎng)淪為尷尬的市場(chǎng)境地。

商場(chǎng)變革，品牌汰換加快，餐飲壽命縮短

新購物中心如春筍般涌現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)隨之加劇。購物中心建起來本就不易，老商場(chǎng)為煥發(fā)生命力，也開始“自救”， 加速商場(chǎng)體驗(yàn)和業(yè)態(tài)汰換。

上海世茂廣場(chǎng)（改造前）

上海世茂廣場(chǎng)（改造后）

老商業(yè)改造過程中，引進(jìn)多家極具帶客能力的新品牌，如爆紅的IP大神“日食記”在該項(xiàng)目?jī)?nèi)開設(shè)中國(guó)首家線下體驗(yàn)店，上?！白詈稀钡难蚕嬗?，紅遍媒體平臺(tái)的濟(jì)州島石盤烤肉——韓聚場(chǎng)等；同時(shí)整合不少餐飲品牌，以美食嘉年華為主題舉辦“潮食惠”，引領(lǐng)行業(yè)新風(fēng)尚，打造“潮文化”“潮品牌”“潮美食”相結(jié)合的“魔都潮流樞紐”。

01 淘汰業(yè)績(jī)差、勢(shì)能弱的品牌

商業(yè)綜合體數(shù)量直線飆升，商場(chǎng)必須要加強(qiáng)自身壁壘。從業(yè)績(jī)的角度出發(fā)，首先會(huì)迭代掉不能為商場(chǎng)帶來業(yè)績(jī)和吸引的餐飲品牌。

現(xiàn)在，商場(chǎng)餐飲占比從10%一路飆升到50%，甚至更高，加劇品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)。以前商場(chǎng)給餐飲品牌一兩年的培育期，而現(xiàn)在，隨著商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，給品牌的成長(zhǎng)周期縮短至一年。如果業(yè)績(jī)不好，最快只用3個(gè)月便被“掃地出門”。

餐飲淘汰率越來越高，老商場(chǎng)為了減輕包袱，吸引很多更多的客流，勢(shì)必會(huì)先淘汰業(yè)績(jī)差、勢(shì)能弱的品牌。面對(duì)新商場(chǎng)的虹吸，餐廳沒有應(yīng)對(duì)計(jì)策，也不進(jìn)行自我迭代的情況下，很可能被老商場(chǎng)所驅(qū)逐。

02加速汰換大品牌與熱門餐飲

曾經(jīng)客流不錯(cuò)的露天商業(yè)街，如今日益蕭條。商場(chǎng)吸引力不強(qiáng)，商圈內(nèi)的部分商戶都快交不起房租了。老商圈為了自救，引進(jìn)西貝、星巴克等熱門品牌。問題是，為數(shù)不多的客流基本向大品牌與熱門品牌導(dǎo)流，其他餐飲品牌業(yè)績(jī)?nèi)湛s月減，并未達(dá)到預(yù)期效果。

商場(chǎng)之間的競(jìng)爭(zhēng)，老商場(chǎng)要迭代與年輕化，勢(shì)必會(huì)引進(jìn)當(dāng)下消費(fèi)者喜愛的餐飲品牌。如果招商來像西貝、海底撈、喜茶和太二這些既有品牌力，還火爆的餐飲品牌，自我經(jīng)營(yíng)將會(huì)受到影響，客流向其傾倒，業(yè)績(jī)直線下滑。所以招商時(shí)，還是要充分考慮周邊商業(yè)整體環(huán)境，多引進(jìn)粘性大且適合長(zhǎng)期發(fā)展的品牌為宜。

03重新定位，引進(jìn)新零售多種模式

老商場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，走向功能組合模式。上海不少老社區(qū)商場(chǎng)為增加客流，爭(zhēng)相引進(jìn)具有強(qiáng)吸引力的盒馬鮮生等新零售，一度成為煥活老商場(chǎng)生機(jī)的利器。以上海五角場(chǎng)萬達(dá)廣場(chǎng)為例，全新定位城市級(jí)時(shí)尚潮流購物中心，引進(jìn)年輕人備受追捧的奈雪の茶.鏡主題店，上海首家超級(jí)物種，韓國(guó)Line Friends人氣體驗(yàn)店，不斷優(yōu)化品牌組合，以期創(chuàng)造更好的成績(jī)。

各種體驗(yàn)式空間結(jié)合餐飲的新模式，滿足部分“第二用餐”需求。加速與餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)，變相降低了傳統(tǒng)正餐的消費(fèi)需求。

如何做商場(chǎng)里的“人氣收割機(jī)”

未來餐飲品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇。

用餐飲人的話來說，“購物中心真正盈利的餐企約占30%，30%保本，剩下40%苦苦掙扎?！蹦敲催@剩下的40%很可能是被商場(chǎng)汰換的餐飲品牌。餐飲業(yè)自身要抗?fàn)幰獖^斗，而購物中心招商時(shí)也要具備火眼金睛，不要被一時(shí)火爆的網(wǎng)紅餐廳迷惑，有創(chuàng)新精神、高體驗(yàn)性、高服務(wù)質(zhì)量、高粘性的餐飲品牌才是上選。

七寶寶龍城也面對(duì)著時(shí)代的考驗(yàn)，人氣不在，日見蕭條的景象發(fā)人深思。由于上海七寶萬科開業(yè)后，嚴(yán)重稀釋七寶寶龍城的客流。商場(chǎng)為吸引客流，聽說以免租優(yōu)惠招進(jìn)海底撈。但實(shí)際上人氣依舊慘淡，整個(gè)商場(chǎng)就海底撈排隊(duì)，不知道是不是因?yàn)橥|(zhì)化問題，未帶動(dòng)周邊店鋪的人流。反觀LINE COFFEE連美咖啡，首先吸引了眾多顧客來打卡，其次帶旺了整個(gè)街區(qū)的銷售，可見合理搭配業(yè)態(tài)，造成“連鎖式”消費(fèi)鏈的模式，完全可以靠一家旺鋪吸引整個(gè)購物中心的客源。

餐飲早期紅利不復(fù)存在，后期靠的就是品牌勢(shì)能?，F(xiàn)階段餐飲從初期想成熟期過渡，未來的餐飲將是“職業(yè)選手”之間的斗爭(zhēng)。沒有勢(shì)能的餐飲品牌特別容易受到周圍環(huán)境的影響，想要不被大環(huán)境淘汰，積極的自我提升迫在眉睫，跟上時(shí)代背景，跟上主流客群的現(xiàn)實(shí)需要，吊住客人的胃口，提高回訪量不是夢(mèng)。

家府做為上海最受消費(fèi)者歡迎的潮汕菜品牌，不斷保持迭代與創(chuàng)新，以新品上市為契機(jī)制造一場(chǎng)場(chǎng)的“品牌運(yùn)動(dòng)”。通過產(chǎn)品創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品與品牌迭代，持續(xù)為顧客帶來新鮮感。

另一個(gè)例子就是到處開花的“外婆家”，原以為江浙菜的清新寡淡在北方城市會(huì)水土不服，然而截止到2018年12月，全國(guó)門店數(shù)已突破80家，遍布全國(guó)20余個(gè)城市，旗下品牌也突破16個(gè)，憑借著特有的氣質(zhì)創(chuàng)造了餐飲界的傳奇。在大家討論商場(chǎng)房租貴抽成高的時(shí)候，外婆家卻在6家購物中心開出了新店。

當(dāng)餐飲品牌適應(yīng)了商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)模式，一樣可以成為主力品牌，并且發(fā)展壯大，越做越好。而購物中心可以嘗試引進(jìn)升級(jí)版的地方小吃和街邊小吃，提高小吃的質(zhì)感吸引客流，甚至培養(yǎng)自己的餐飲品牌；也可以嘗試調(diào)整餐飲業(yè)比率和搭配，細(xì)分產(chǎn)品和客群，結(jié)合主題活動(dòng)和宣傳造勢(shì)，打造自身的個(gè)性和形象。

雖然城市化進(jìn)程越來越快，競(jìng)爭(zhēng)率加大的高壓環(huán)境下，大商場(chǎng)和餐飲店的數(shù)量都將會(huì)暴增，也會(huì)面臨優(yōu)勝劣汰的局面， 只有專業(yè)的品牌才能形成資本，但同時(shí)需要戰(zhàn)略、產(chǎn)品、營(yíng)銷、公關(guān)的支撐。

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