回鍋肉也叫熬鍋肉，對于四川人來說，它已經(jīng)不僅僅是一道菜，還是一種印記、一種符號。我們店的回鍋肉炒制是噴噴香、油油亮，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香，讓人口水直流。這道菜日銷近千份，是我們的鎮(zhèn)店菜。
烹調(diào)時，需要掌握4個技術(shù)點：
制作回鍋肉一定要選對肉。肉一定要選土豬的二刀肉。所謂二刀肉就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因為它是第二刀，故名。有些人用五花肉來制作這道菜，口感和質(zhì)地就會遜色很多。炒制回鍋肉的輔料一般我們會選擇川東地區(qū)的紅頭蒜苗。
很多人制作這道菜，都是將買回來的肉先改刀，而后煮至全熟再烹調(diào)。這種做法是錯誤的，一來皮和肉很容易分離，二來會導(dǎo)致瘦肉部分又老又柴，口感不好。我們的做法是少煮多燜，這樣煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不會柴。我們的加工方法是 ：二刀肉買回來后燙去表皮的余毛，切成大長條，洗凈后直接放入冷水鍋內(nèi)，下入少許拍松的姜塊等調(diào)料，大火燒開，而后改成小火煮10分鐘（煮時一定用大盤子將肉壓?。?，加熱至肉五成熟時關(guān)火，然后蓋上蓋子燜制30分鐘左右，此時肉大概是八九成熟。煮肉的時候，我們除了加入姜片、蔥段和干花椒外，還加入了少許醪糟，祛腥味的效果比較好。
肉煮好之后千萬不能冷藏，直接將其放涼后改刀即可，因為經(jīng)過冷藏后的肉就會失去彈牙的質(zhì)感。
很多人認為，回鍋肉一定要大火炒制，其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。具體操作如下：取鍋燒至發(fā)紅，取一勺熟豬油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開始打卷時，倒出鍋內(nèi)多余的油脂僅留少許底油，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最后放入其他用料大火煸炒。還需要說明一點 ：蒜苗的頭和葉一定要分開炒，不然葉子很容易軟塌。
下面介紹一下回鍋肉的制作方法 ：
1. 將二刀肉2.5千克洗凈，切成7×5 厘米的大塊；鍋內(nèi)下入姜片100克、蔥段150克、二刀肉、干紅花椒5克、醪糟20克，倒入冷水沒過肉，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮10分鐘，關(guān)火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。2. 將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。3.鍋內(nèi)入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多余的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再加入甜面醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤可。
制作這道菜，標準是選用二刀肉，我們店呢因為人均消費比較高，所以我們選擇的是帶皮豬三線五花肉。煮肉也是很關(guān)鍵。煮肉的時候肉一定要煮到八成熟，然后關(guān)火，但是不要急著將肉撈出來，而是要繼續(xù)在鍋內(nèi)泡約十幾二十分鐘，這樣肉炒出來才能有水分。
制作這道菜，一定不能用大火炒，下入肉片后，先用中火將肉煸炒成燈窩狀，然后改用大火煸炒直至菜肴成熟即可。
現(xiàn)在很多廚師炒菜，為了增加菜肴的鮮美味，都會增加一些雞精、味精，別的菜加雞精、味精沒有問題，但是這道菜是絕對不能加雞精、味精的，否則口味會發(fā)生改變。
分享人/萬烈洪
煮肉的時候，一定 要 加 入干 花椒、蔥、姜、干辣椒和料酒（500克肉加入干花椒1克，蔥段、姜片各100克，料酒50克，干辣椒5克）。肉煮到剛剛斷生，即可取出，一定不能久煮。炒制時，一定要選用優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬、豆豉和甜面醬。豆豉一般就是散裝的黑豆豉，豆瓣醬我選擇的是廖氏豆瓣， 甜面醬選擇的是羅氏的。
炒制方法如下：
鍋內(nèi)入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉 片200克， 中 火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多余的油倒出，僅留30—50克油，放入黑豆豉5克炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下甜面醬3克，切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，再放入蒜苗葉段50克、糖5克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤。
