【廚師配方】請你收下這個醬汁

川菜人__李義 2019-06-23

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牛

肉

醬

牛肉醬是一種流行醬料，也是很多后廚研發(fā)新菜所必備的原料之一。而且，牛肉醬還有一個好處，就是可以和不同味型的調料進行搭配，做成風味各異的特色醬料。今天，就為大家介紹10款特色牛肉醬配方，以供大家參考。

十款牛肉醬

豆瓣牛肉醬

做法：

1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干后切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。

2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻后盛出，放涼待用。

鮮辣牛肉醬

做法：

熟牛肉50克切碎末；鍋上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高湯100克、濃縮雞汁8克、蠔油10克調味，待湯晾涼，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克，攪勻即成牛肉醬。

泡椒牛肉醬

做法：

1、取泡椒1千克、鮮紅椒500克、泡姜50克、大蒜100克分別用攪拌機粉碎；鹵熟的牛肉邊角料500克切成末。

2、鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入牛肉末，小火煸炒至酥香，撈出牛肉末，放入泡椒、泡姜、鮮紅椒、大蒜，小火炒20分鐘，將炒酥的牛肉末、冰糖碎20克、味精10克放入，小火炒香，出鍋放涼后放到冰箱中保存。

蒜香牛肉醬

做法（20份量）：

鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。

5干蔥牛肉醬

做法：

1、干蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。

2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的干蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬制5分鐘即成。

蠔味牛肉醬

做法：

牛肉邊角料50克切成末，放入油鍋內（放色拉油10克）小火炒香，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克，高湯60克，雞汁、蠔油各5克，海天老抽2克，小火燒開，出鍋即可。

香辣牛肉醬

原料：

剁椒、鮮小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣醬2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒醬7瓶（230克/瓶），蔥末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陳皮蓉、白糖各100克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入蔥末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至斷生，放入剩余的原料，小火炒香即可。

川香牛肉醬

原料：

桂林辣醬1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，泡好的陳皮25克，番茄蓉1.5千克，白糖2千克，芝麻醬、生抽各300克，海米末、郫縣豆瓣醬各200克，色拉油1千克，蔥末、姜末、干貝末各100克，芝麻油250克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入蔥末、姜末、蒜蓉、番茄蓉，中火炒至番茄出湯，下入生牛肉末，中火炒至牛肉斷生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分鐘，淋入芝麻油，小火翻炒均勻。

海鮮牛肉醬

原料：

生牛肉絲500克，色拉油1千克，郫縣豆瓣醬200克，蝦米、火腿蓉各325克，瑤柱碎125克，蝦子、味精、大地魚碎各40克，野山椒碎、咸魚粒、生抽、辣椒粉各75克，蒜蓉、干蔥頭蓉各250克，雞粉100克，白糖150克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入蒜蓉、干蔥頭蓉爆香，下入生牛肉絲，中火炒至斷生，放入剩余的原料，小火煸炒10分鐘。

香辣香菇牛肉醬

原料：

磨豉醬2瓶（338克/瓶），海天海鮮醬4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，發(fā)好的香菇米2千克，美樂香辣醬2瓶，老抽、美極鮮味汁、花生醬各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、干蔥頭末各600克，陳皮蓉75克，芝麻油150克，蠔油600克，雞粉、味粉、蔥末、姜末各300克，白糖400克，色拉油500克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入姜末、蔥末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分鐘，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分鐘，淋入芝麻油，炒勻出鍋。