肉蟹堡 

不知道有多少人留意到，從2016年下半年開始很多地方就流行一道肉蟹煲。經(jīng)營肉蟹煲的店面多是商超店，除了經(jīng)營肉蟹煲之外，店內(nèi)還會經(jīng)營其他的煲菜，比如牛蛙煲、豬腳煲等，消費(fèi)群體多是三十歲以下的年輕人，生意都非常的好，很多餐廳想吃上一份都得排隊(duì)近2小時(shí)。想知道肉蟹煲怎么做嗎？今天為大家獻(xiàn)上正宗的做法，毫無保留哦。

主料

大份：肉蟹5只（約600克），雞爪600克，鮮蝦5只。

小份：肉蟹3只（約360克），雞爪400克，鮮蝦3只。

輔料

大份：土豆塊250克，玉米段150克，年糕100克，山藥條50克。

小份：土豆塊200克，玉米段100克，年糕80克，山藥條30克。

配料

大份：青筍條、藕片各80克。

小份：青筍條、藕片各50克。

初加工  

1.雞爪改刀后泡水8小時(shí)-10小時(shí)，撈出放入沸水中，加入料酒10克，大火燒開后撇去浮沫，約1分鐘倒出。

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，放入小料（蔥片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制醬料60克炒香，倒入焯好水的雞爪翻炒均勻，倒入清水沒過雞爪，放入鹽2克、味精3克、雞精4克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上汽后改小火壓15分鐘（大批量壓制僅需13分鐘，因?yàn)楹笃谶€有浸泡的過程；若是正好壓15分鐘，就不用再浸泡了）。

3.肉蟹去殼，一開四，蘸玉米淀粉20克，入燒至180℃的色拉油中，炸制1分鐘后倒出控油；蝦白煮至熟。

4.山藥、年糕和兩種配料分別焯水，撈出后將兩種配料放入容器內(nèi)墊底；土豆與玉米分別入蒸箱蒸20分鐘。

熟處理  

鍋內(nèi)放入色拉油、秘制油料各30克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入適量干辣椒）爆香，下入秘制醬料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山藥條、蝦、雞爪、蟹塊、蟹蓋翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過用料，大火燒開，小火燉10分鐘至湯汁收緊，用白糖8克、味精4克、老抽5克調(diào)味，烹入花雕酒20克，出鍋前再淋入秘制油料20克，撒蔥花出鍋，上桌后開火加熱食用。

秘制油料：鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入小香蔥80克，大蔥段、干蔥頭塊各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

秘制醬料：

1.金華火腿、海米、瑤柱分別放入微波爐內(nèi)，加熱至出香味，取出后分別剁成米粒狀。

2.取李錦記柱侯醬600克，李錦記海鮮醬450克，頂好花生醬260克，甜面醬120克，美極鮮味汁、蠔油各80克，魚露、生抽各30克混合均勻，再加入清水700克拌勻。

3.鍋內(nèi)放入秘制油料100克，燒至五成熱時(shí)，放金華火腿粒40克，海米粒20克，瑤柱粒、干蔥頭粒、大蒜粒各30克，泡軟的陳皮（切米）10克爆炒出香味，倒入調(diào)好的醬料，小火熬至醬料濃稠時(shí)，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，綿白糖150克，雞粉35克翻炒均勻，出鍋倒入容器內(nèi)，再淋入少許秘制油料封面即可（起到保鮮的作用）。

注：上面做法介紹的口味是醬香型的，可以根據(jù)食客喜好的不同，在熟處理時(shí)添加不等量的辣椒以增加辣味。

這款醬料除了可以制作肉蟹煲外，還可以制作牛蛙煲、牛肉煲、豬手煲等，它們的做法跟肉蟹煲?guī)缀跏窍嗤?，只是配料不同而已?/p>

沙鍋串串

沙鍋串串是去年下半年流行的一個(gè)單品，短短三個(gè)月迅速的在全國出現(xiàn)上千家以沙鍋串串為主打菜品的餐廳。要想把它做得好吃，必須要熬制一款麻辣底料，這是制作這款單品最大的技術(shù)點(diǎn)。而這個(gè)底料的配方是秘不外傳的，或者說是需要大家花錢去購買配方的。今天為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的制作方法。

底料制作方法

步驟1 加工香料。取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，干紅花椒150克，干辣椒節(jié)500克混合均勻，粉碎。

步驟2  加工糍粑辣椒和花椒。取干二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內(nèi)，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機(jī)粉碎。干紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

步驟3  炒制底料。取一口大鍋，燒熱后倒入優(yōu)質(zhì)菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火，待菜子油溫度降低為六成熱時(shí)，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關(guān)火，蓋上蓋子。存放了三天之后，火鍋底料就可以使用了。

湯料制作方法

有了火鍋底料，調(diào)湯變得簡單多了。取一個(gè)大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，干紅花椒30克，干辣椒節(jié)60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬制好了，搭配客人點(diǎn)的串串，直接上桌加熱食用。

食材分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹簽串起來即可。

葷料的初加工方法相對復(fù)雜一點(diǎn)，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面給大家介紹一下常用葷料的腌制方法：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然后加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個(gè)、生粉5克拌勻，最后淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。

羊肉片、豬肉片  腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。

雞翅中  取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，最后淋入色拉油50克拌勻即可。

雞翅尖  腌制方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣鹵中鹵制成熟，再用來串串。

自制牛肉醬的4種配方

目前牛肉醬算是一種流行醬料了，很多廚師都學(xué)，但大多都無從下手，因?yàn)樽龀鲆豢詈玫呐Ｈ忉u可不是那么容易，今天就將牛肉醬按照口味的不同，給大家分享其中的四款制作方法以供參考：

海鮮牛肉醬

原料：生牛肉絲500克，色拉油1千克，郫縣豆瓣醬200克，蝦米、火腿蓉各325克，瑤柱碎125克，蝦子、味精、大地魚碎各40克，野山椒碎、咸魚粒、生抽、辣椒粉各75克，蒜蓉、干蔥頭蓉各250克，雞粉100克，白糖150克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥頭蓉爆香，下入生牛肉絲，中火炒至斷生，放入剩余的原料，小火煸炒10分鐘。

香辣香菇牛肉醬

原料：磨豉醬2瓶（338克/瓶），海天海鮮醬4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，發(fā)好的香菇米2千克，美樂香辣醬2瓶，老抽、美極鮮味汁、花生醬各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、干蔥頭末各600克，陳皮蓉75克，芝麻油150克，蠔油600克，雞粉、味粉、蔥末、姜末各300克，白糖400克，色拉油500克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入姜末、蔥末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分鐘，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分鐘，淋入芝麻油，炒勻出鍋。

香辣牛肉醬

原料：剁椒、鮮小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣醬2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒醬7瓶（230克/瓶），蔥末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陳皮蓉、白糖各100克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至斷生，放入剩余的原料，小火炒香即可。

川香牛肉醬

原料：桂林辣醬1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，泡好的陳皮25克，番茄蓉1.5千克，白糖2千克，芝麻醬、生抽各300克，海米末、郫縣豆瓣醬各200克，色拉油1千克，蔥末、姜末、干貝末各100克，芝麻油250克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜蓉、番茄蓉，中火炒至番茄出湯，下入生牛肉末，中火炒至牛肉斷生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分鐘，淋入芝麻油，小火翻炒均勻。

川式火鍋的老油制作秘方，實(shí)用又熱銷！

什么叫老油？老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。

四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。

在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。

四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。

四川火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：

材料：

用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣。

制作：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。

在煉制的過程中，要注意的是：

一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；

二、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。

三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味。

四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；以上的配料做法適用火鍋店、火鍋酒樓用。

火焰醉鵝 醬

火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜肴，也有很多這樣的單品店。

火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時(shí)氣氛很好，但同時(shí)也要注意安全！

下面我就簡單的介紹一下我們制作火焰醉鵝的方法：

1.黑棕鵝1只（重約1.5千克）處理干凈，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精10克、紹興花雕酒320克-350克、水500毫升，浸沒全鵝，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)以上。

2.火焰鵝醬：取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

3.鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時(shí)，放入姜塊、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續(xù)煸透，加入火焰鵝醬100克繼續(xù)煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒50克再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒640毫升、二鍋頭250克，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機(jī)點(diǎn)燃鍋蓋周圍散發(fā)出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

需要提醒大家3點(diǎn)：

1.制作這道菜品一定要黑棕鵝，因?yàn)檫@種鵝的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，其他的鵝肉質(zhì)比較老，不太適合制作這道菜。

2.這款醬料是已經(jīng)改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良后的醬料做法咸鮮偏甜一點(diǎn)，比較適合南方食客來品嘗。

3.之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒，現(xiàn)在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

風(fēng)靡全國的重慶小面詳細(xì)做法

重慶小面是重慶的四大特色之一，近年來火爆全國，它麻辣香濃，面條勁道，湯汁鮮而味厚。

原料：堿水細(xì)面100克。

調(diào)料：A料（特制香辣醬15克，雞精、味精各8克，香蔥末、紅油各10克，蒜蓉、味極鮮各5克，芝麻油、鹽各2克，藤椒油、香醋、花生醬、芝麻醬各3克，熟豬油、姜蓉各6克，花椒粉4克），黃豆芽、青菜各5克，培凌榨菜丁8克，油炸黃豆20克，高湯50克。

制作：

1.取一碗，加入A料攪勻。

2.黃豆芽、青菜分別焯水后放入碗中墊底。

3.面條煮熟后放入碗中，倒入高湯，撒上剩余調(diào)料即可。 

特制香辣醬：

1.將美樂香辣醬6千克、鵑城豆瓣1.5千克絞碎，混勻；將小茴香250克，青花椒、大紅袍花椒各45克絞碎，混勻。

2.將燈籠椒75克、七星椒25克入熱鍋中炒干水分，倒出后搗成粉。

3.鍋內(nèi)放入色拉油10千克、熟豬油2.5千克，燒至三成熱時(shí)下入蒜末1.5千克、姜末500克，出香后放入辣椒粉，小火炒2分鐘后下入絞好的香辣醬和豆瓣，小火炒15分鐘后，下入料酒500克，炒制5分鐘后下入小茴香末、花椒末，小火炒制5分鐘后加入味精250克、雞精300克，炒勻后出鍋即可。

1.備料

2.碗中放入底料

3.放入焯水的黃豆芽和青菜

4.倒入高湯

日銷上百碗的饸饹面技術(shù)解密！

面坯料

高筋粉500克、食堿1克、熱水300~320毫升

羊湯用料：

羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）

純凈水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右

香料比例：

白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克（去籽）桂皮10克調(diào)味鹽比例：

久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調(diào)料混合拌勻即可）

吊湯做法：

首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時(shí)去除血水，準(zhǔn)備過濾純凈水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發(fā)白發(fā)濃時(shí)香料包煮出香味撈出即可。

羊油辣椒制作

要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的調(diào)味料，今天給大家詳細(xì)介紹怎么做饸饹面專用羊油辣椒吧。

制作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗凈控干后打成辣椒醬然后放在太陽底下暴曬一個(gè)伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經(jīng)過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉制的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好后我們開始煉制羊油辣椒吧。

原料：

新鮮羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）

香料：

八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。制作方法：

首先將羊油入鍋加熱把羊油炸干撈出，將切好的蔥姜末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水?dāng)嚢杈鶆蛳洛伆局瞥鱿阄额伾兗t這時(shí)將下鍋攪拌均勻出鍋即可。

制作流程

一、面坯調(diào)制

高筋面粉過篩后納盆，食堿下入熱水調(diào)勻并倒入面粉盆迅速攪拌均勻，然后揉制成面團(tuán)并攤開涼冷，最后蓋上濕紗布餳發(fā)待用。

面條熟制

凈鍋摻清水燒沸，取床子置于沸水鍋上方，再裝入面坯，并用力擠壓出面條，流入沸水鍋里。

煮熟后用漏勺將面條撈出來瀝干水分，倒入加有熟油的盤里拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的面條撈入冰水盆內(nèi)透散后，撈入盤中）。

技術(shù)要點(diǎn)

調(diào)制熱水面坯是制作饸饹面的關(guān)鍵

首先：

調(diào)制面團(tuán)前應(yīng)該先將高筋粉過篩，避免面團(tuán)中夾雜著干粉顆粒或雜質(zhì)。

其次：

調(diào)制面團(tuán)時(shí)水溫應(yīng)以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的面條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的面條口感僵硬，缺乏柔軟感。

第三：

面粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，面條的筋力就不足，并易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費(fèi)時(shí)費(fèi)力，面條還缺乏彈性。

第四：

揉成團(tuán)的面坯要及時(shí)攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達(dá)不到“四生”面坯的質(zhì)地要求，并且擠壓出來的面條口感粘牙。

第五：

調(diào)面坯時(shí)，要把適量食堿提前在熱水里攪勻成堿水，若是把食堿直接加入面坯中，不易揉勻，會出現(xiàn)“花堿”現(xiàn)象。

△.熱水調(diào)堿液

另外，若食堿的用量過少，制成的面條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，制成的面條不但色澤偏黃、口感僵硬并略帶苦澀味，而且還會破壞面條里的B族維生素。

第六：

調(diào)好的面坯用濕紗布蓋上，以防表面結(jié)皮，餳面的時(shí)間以1小時(shí)為宜，這樣有助于面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步延伸，使得面條成熟后表面光滑且不粘連。

湯臊煵制是體現(xiàn)饸饹面味道的支撐

首先：制作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區(qū)出產(chǎn)的一種農(nóng)作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。

其次：土豆和豆腐宜切成0.6厘米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。

第三：細(xì)辣椒面下入油鍋時(shí)，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。

第四：土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋后以煵香和勻?yàn)楹?，不宜炒制過久。鍋里注入溫水后，用小火燒開5分鐘即可關(guān)火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。

面條成型和熟制是饸饹面質(zhì)感的保證

?首先：

用床子擠壓面坯時(shí)用力要均勻，否則擠壓出來的面條表面不光滑且易斷裂。

?其次：

煮面的水不宜過于沸騰，煮制時(shí)間以二三分鐘為好，另可根據(jù)面條的粗細(xì)度去靈活掌握煮制時(shí)間。

?第三：

把面條煮熟后撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來的面條粘糯感較強(qiáng)，嚼勁一般，適合老幼人群食用。把面條煮熟后撈入冰水盆里透散，再撈出來控水，這種面條有較強(qiáng)的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用。

四、品種變化

1.面條可制成蕎麥饸饹面、菠菜饸饹面等，其中蕎麥饸饹面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、食堿1.5克、熱水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食堿2克、熱水150~180毫升。

2.湯臊可用青皮蘿卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬后腿肉100克、生姜20克、細(xì)辣椒面20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成。

十款燒烤特色配方全公開

燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個(gè)比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物（多為肉類）烹調(diào)至可食用，因此臺灣亦有稱此為烤肉。

羊肉:用洋蔥末+料油(花椒和八角炸的油)+鹽 

牛肉：紅酒+洋蔥末+料油+鹽 

雞翅：紅酒+蜂蜜+世一堂干腸料 

魚片：蔥+蒜+鹽 

雞肉：醬油+胡椒粉+鹽 

以上均煨二個(gè)小時(shí)左右即可 

蝦：烤熟后灑少許鹽或辣醬就可以 

燒烤秘方（1） 

制作；黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可； 

燒烤秘方（2） 

原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可； 

燒烤秘方（3） 

原料： 

（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，將各料拌勻即可；雞亦  雞腿  雞中寶  雞腎  雞腳勁  豬脆骨   調(diào)料如下 ：雞精 雙橋味精  胡椒粉 味極鮮  香麻油  花椒油  生粉  雞蛋  鹽  白糖 沙姜粉   

羊肉：~~~雞精  香麻油    花椒油  生粉  雞蛋  鹽  白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精  洋蔥  姜  蠔油   

牛肉：~~~~雞精  香麻油    花椒油  生粉  雞蛋  鹽  白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 蠔油 

肥牛：~~~~雞精  香麻油    花椒油  生粉  雞蛋  鹽  白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 沙爹醬 

多春魚：~~~~~雙橋味精  鹽，生蠔料蒜。小蔥。芹菜。紅辣椒。香料油。 

茄子。韭菜。土豆。蝦。辣椒?？镜臅r(shí)候放蠔油還有那些烤料 

蠔油熬放點(diǎn)水。鹽。味精。白糖！ 

熬香料油放大蔥、八角、花椒、漿。大蒜。香菜。香葉熬兩個(gè)小時(shí)用慢火~！ （芥末烤生蠔）（生蠔烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蠔）   

燒烤汁配料如下：~~~雞精（2兩）雙橋味精（2兩）蒜肉（3兩）生抽一瓶（大）四川麻辣醬（2勺 

巴西烤肉配料 

巴西三角肉 

主料：排過酸的三角肉2.5KG 

調(diào)料：大鹽20g 

制作：將牛肉切成7厘米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉(zhuǎn)動烤10至20分鐘即可 

特點(diǎn)：煙熏咸鮮外姣里嫩美味可口   

步驟:將排酸速凍牛肉解凍過后用西餐刀分割成長以牛肉長為標(biāo)準(zhǔn),寬6厘米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然后再入火烤,火溫在350度左右. 

蒜香牛排 

主料：排過酸的三角肉2.5KG 

調(diào)料：大鹽20g 蒜油60g 

特點(diǎn)：濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口 

步驟:將牛肉解凍后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標(biāo)準(zhǔn),再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可 

酒香牛肉 

主料：排過酸的牛肩峰2.5KG 

調(diào)料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g 

特點(diǎn)：濃濃的酒香香酥味美味可口 

步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞后容易入味,再把上面調(diào)料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時(shí)后用錫紙包好用烤釬串好放到火上轉(zhuǎn)動烤5小時(shí)左右即可. 

烤培根 

主料：煙熏五花肉2.5KG 

調(diào)料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許 

制作：將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長方形放入同比例的調(diào)料卷入煙熏和五花肉內(nèi)放到中火上轉(zhuǎn)動烤5至10分鐘即可

特點(diǎn)：濃濃煙熏五香味美味可口   

烤羊肉 

主料：羊肉2.5KG 

調(diào)料：鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調(diào)料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時(shí)左右, 

制作：將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調(diào)料按比例放入用鐵桿穿放到中火上轉(zhuǎn)動烤10至20分鐘即可  

（1）、最簡單的方法 雞肉切好后用檸檬水泡以下 圓蔥 （切碎） 后加點(diǎn)淀粉 15分鐘后穿串 

牛肉切好后用嫩肉粉 圓蔥（切碎） 十三香 少許油 30分鐘后穿 

羊肉切好后少用點(diǎn)嫩肉粉 圓蔥（切碎） 少許油 30分鐘后穿竄 

魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行 我的是最簡單的方法了 

（2）、羊肉:精選羔羊肉 

燒制配料:油(蠔油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精 

火候：旺火 

燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續(xù)燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時(shí)候?yàn)⑸狭戏酆屠苯贩?。最后燒制成功?nbsp;

特點(diǎn)：蒜香辣子然味   

風(fēng)味烤雞腿  　　 

原料：雞腿1個(gè)。 配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。 

做法： 1雞腿去骨平攤，撒適量鹽。 

2.炭火燒至中火(木炭發(fā)紅，黑煙散去)時(shí)把雞腿放在燒烤架上。 

3.當(dāng)雞腿滋滋響時(shí)，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。 　 

注：用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香；烤時(shí)需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。 

小語：阿根廷烤肉的最大特點(diǎn)是烤之前不用其他調(diào)料腌制入味，而是直接撒鹽在炭火上烤，特別突出了肉的原汁原味。吃烤肉時(shí)最好再配上 用生菜塊、洋蔥塊、番茄塊、橄欖油、鹽、醋拌在一起制成的沙拉，這樣的搭配十分爽口

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