正如人類飲食歷史上最偉大的進步是從生食進入到熟食，普洱茶最有價值的突破，便是從生茶發(fā)展到熟茶。熟茶誕生至今不過四十余年，從經(jīng)歷低谷，到逐漸迎來高峰，熟茶，是如何“熟”起來的？

在中醫(yī)里，有些藥材稱號里也包括“熟”字，意為制、改性、發(fā)酵。熟茶能“熟”，就是微生物發(fā)酵在起作用。通過渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)變得溫文，口感渾厚，達到比生茶更快的轉(zhuǎn)化作用，“熟茶”由此而來。

熟茶的雛形：“紅湯”

解放前，關(guān)于普洱茶的工藝著作里都說到：普洱生茶“湯色是紅的?！鄙柚谱餍琛爸琛?，即茶葉放在竹筐里澆水壓緊，促進了多酚類物質(zhì)與微生物中的酶發(fā)作酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。其時茶客習(xí)慣將新茶放一段時間再飲，茶湯泛紅也就家常便飯。

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經(jīng)是普洱茶品飲中一致追求的目標(biāo)，因為茶客認(rèn)為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。

熟茶發(fā)酵中內(nèi)含物質(zhì)的變化

為了讓普洱茶快速到達“紅湯”，熟茶誕生了。人工仿照天然發(fā)酵的進程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是因為通過渥堆發(fā)酵，茶葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了一系列改變。

☉多酚類物質(zhì)變化

茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤；

☉茶色素

普洱茶首要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發(fā)酵跟著時刻的推動，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)添加而削減，茶黃素稍有添加、茶褐素急劇添加，使茶湯出現(xiàn)紅濃的色澤；

☉果膠質(zhì)

果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠質(zhì)可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢；

☉糖類物質(zhì)

水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性效果，這部分糖含量越高，茶葉味道就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進程加深而隨之削減；

☉咖啡堿

咖啡堿是茶葉中構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。

☉水浸出物

茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。熟茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢。

☉氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)的物質(zhì)之一，表現(xiàn)在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成茶褐素，在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

由上面的內(nèi)含物質(zhì)增減可見，如果要讓熟茶呈現(xiàn)出適口的滋味，把控好渥堆的溫濕度和時間非常重要，中度發(fā)酵的熟茶口感較好。

熟茶進階：厚、滑、活

近幾年，熟茶越來越注重商場，從技術(shù)的提升到材料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優(yōu)化。曾經(jīng)有一個對熟茶的誤解是：用好茶發(fā)酵是一種浪費?？墒墙裉?，好的茶人更甘愿用“云南大葉種”、“喬木”“春茶”這些內(nèi)含物高的優(yōu)質(zhì)材料制作熟茶，抵達“厚”、“滑”、“活”的地步，堆味越來越細(xì)微，口感體會更佳。

此外，熟茶發(fā)酵的程度靠灑水操控，渥堆熟茶通常以“噸”為單位，其危險和難度比制作普洱生茶要大的多，一旦發(fā)酵不均勻，則就會造成丟失。跟著熟茶的重視度進步，一場發(fā)酵技術(shù)革命也隨之而來。

精品質(zhì)料輔以精良的技能，是優(yōu)質(zhì)熟茶的要害，不只賦予熟茶極高的品飲保藏價值，也能夠作為一些調(diào)喝茶的優(yōu)異基底。而通過醫(yī)學(xué)界多年臨床試驗，熟茶被證明了在降血脂、血糖方面成效明顯以后，不止口感陳香厚重，對身體健康也大有裨益。

老生茶≠熟茶

雖然熟茶的發(fā)明最初的意圖是加快生茶的轉(zhuǎn)化，但經(jīng)過多年的演變，熟茶的「熟」，并不能等于老生茶，從上面的文章大家也可以看出熟茶經(jīng)過發(fā)酵后所轉(zhuǎn)化出的物質(zhì)，與生茶是完全不相同的。

部分茶友之所以認(rèn)為生茶存放幾十年就會自動變熟茶，最主要的原因大概就是老生茶的湯色了！二十年或更長時間的老生茶，湯色呈寶石紅，很容易就會跟熟茶的湯色混淆起來，因此也才容易產(chǎn)生這樣的誤解！

茶之熟幾經(jīng)滄桑輪回，歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，目睹人間百態(tài)，塵封的記憶正被逐一喚醒。她向我們傾訴著所飽含的深深韻味和那耐人尋味的故事。

人之熟，在于其經(jīng)歷過的時光，經(jīng)歷過的人，經(jīng)歷過的和平與流離，那逝去的時光，從茶湯中泛起，絲絲縷縷，纏纏綿綿，時間，原來也是芳香的??！

本文分享自東家匠人：潤土茶業(yè)