【材料】

【做法】

    1. 將大蔥白洗凈，剝?nèi)ネ馄ぃ慌鼮槎?，然后切長段；青蘿卜洗凈，亦 切與蔥白同長的條；姜洗凈，切片，甜醬、蔥段、蘿卜條分別盛在2只小吃 碟里。將帶皮五花肉切成7厘米長，2.5厘米厚的長條。

    2. 將五花肉條放幵水鍋內(nèi)煮至八成熟時撈出涼透，放入碗內(nèi)，加入精鹽、 料酒、醬油、蔥段、姜片、花椒等，上籠蒸至熟爛時取出晾涼。

    3. 炒勺內(nèi)放人花生油，待油溫升至七成熱時移置微火上，將肉人勺炸制， 待呈紫紅色時撈出，皮朝下放在英墩上，將上面一層用平刀片下，改成薄片， 原形鏟在盤內(nèi)，肉片朝上，呈馬鞍形即可。

    4. 上桌時；將雙份的甜面醬碟、蔥白碟、蘿卜條碟對稱地放在紫酥肉的周圍，以肉蘸甜醬、佐大蔥段、蘿卜條而食。

【注意】

    1. 五花肉在入味蒸制時，用中小火，蒸至極爛。時間2小時以上。

    2. 炸紫酥肉時，見肉條一變色即刻撈出，炸的時間長，紫酥肉發(fā)干發(fā)柴， 失去酥松軟爛的特點。

【特點】

    此菜力孔膳名肴，色呈醬紫色，酥松軟爛，醇香濃厚。這紫色厚味，恰 與孔府“同天并老” “安富尊菜”的氣派相烘托，故名“紫酥肉”，并被列 為傳統(tǒng)佳肴。上筵之時，以蔥段、瓜條、甜醬佐食，則馥郁甘爽，別具風(fēng) 味。