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專家支招 我給大家分享四款目前最受食客歡迎的四種海鮮餡料的做法 ： 海膽水餃餡 制作 1. 取大連特產(chǎn)好漁郎原汁海膽罐頭若干個打開，將海膽肉和海膽汁分離。2. 將絞肉機絞好的豬瘦肉400克、豬肥肉100克混合均勻，再加入蛋清2個、味精3克、雞粉7克、綿白糖10克、色拉油80克拌均勻，朝一個方向攪打上勁，加入海膽肉500克拌勻。3. 取海膽罐頭汁水500克倒入鍋內(nèi)，加入魚膠粉22克，中火煮開，取出后倒入不銹鋼托盤內(nèi)冷卻，取出打碎。4. 取調(diào)好的海膽?zhàn)W料500克加入海膽汁凍230克拌勻即可。  鲅魚基礎水餃餡 制作 1. 取鮮鲅魚肉2750克洗凈切碎，控 干水分后先 加入 蛋 清11個，朝一個方向攪打均勻，再加入清水2750 克，繼續(xù)朝一個方向攪打至水和肉混合均勻，下入熟豬油137克、色拉油110克、芝 麻油60克攪拌均勻，最 后下入調(diào)料（ 鹽70克，味精125克，雞粉50克，白胡椒粉5克）拌勻即成鲅魚餡。2. 韭 菜660克切成末。3. 客人點水餃時，再將韭菜和鲅魚餡料混合均勻。  關鍵 制作鲅魚水餃需要注意三個關鍵點 ： NO.1 先打水再加鹽。 魚肉粉碎成蓉之后，一定要先加入足量的水，水和魚肉的比例是1:1。水要分8—10次加入，每次加入水后一定要朝一個方向攪打至水分被全部吸收，再注入水。待水全部吸收后，方可加入鹽再攪打。 NO.2 三種油脂來提味。 待魚膠攪打至有足夠的黏性后，我們會加入油脂。油脂有三種，分別是芝麻油、熟豬油和色拉油。芝麻油可以增加魚肉的香味，熟豬油有增加潤口感的作用。 NO.3 韭菜末最后加。 加入雞蛋攪打均勻后，如果不急著制作，就不要先放入韭菜末，否則它很容易出水。  黃花魚基礎餡 制作 取新鮮黃花魚肉500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)或直接用刀背將魚肉剁成蓉（不要剁得太碎），先加入清水150克，朝一個方向攪打上勁，加入鹽、味精5克，雞粉、文蛤粉各3克調(diào)味，然后倒入生蛋清2個攪拌均勻，最后再淋入料油50克拌勻，客人點菜的時候再加入蔬菜料混合均勻。  墨魚基礎餡 制作 1. 取新鮮墨魚肉500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)絞成泥。2. 往墨魚肉蓉中先加入清水50克攪打均勻，然后放 入鹽7克、姜末25克、蔥花50克、味精5克、白胡椒粉1 克攪拌均勻，再放入色拉油50克和芝麻油10攪拌均勻，客人點菜的時候，再加入比如韭菜或者茼蒿拌勻即可。 · end · |
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