發(fā)芽是植物延續(xù)自我生命的方式，離體植物再發(fā)芽在生活中實(shí)在太常見了，比如土豆。發(fā)芽土豆不能食用家喻戶曉，那其他的植物是否也會(huì)影響食用、影響健康呢？鄭州家裝網(wǎng)

1、發(fā)芽土豆確實(shí)有毒素產(chǎn)生

發(fā)芽的土豆，從外到內(nèi)都在發(fā)生一些變化。伴隨著小芽的產(chǎn)生，土豆中的一種有毒生物堿—龍葵素也在悄悄積蓄，所以發(fā)芽可以作為龍葵素含量激增的一個(gè)“信號(hào)”。

龍葵素對(duì)于土豆而言并不是“有毒”物質(zhì)，而恰恰是幫助發(fā)芽的土豆抗蟲抗菌的化學(xué)武器。不過對(duì)于人而言龍葵堿是一種毒性相當(dāng)強(qiáng)的物質(zhì)，人體對(duì)龍葵素這類有毒糖苷生物堿的中毒劑量可以低到2～5 mg/kg體重，而3～6mg/kg體重的劑量就可能致命。

正常土豆，每100克土豆肉中的龍葵素含量?jī)H有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點(diǎn)，龍葵素含量為0.026克/100克。而發(fā)芽部分龍葵素含量則高達(dá)0.179克/100克。所以正常的土豆一般沒有什么問題，再加上日常吃的土豆大多數(shù)都是經(jīng)過去皮的，完全可以放心。但是如果是發(fā)芽土豆中毒風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大提升。中毒癥狀一般為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重的甚至?xí)呐K衰竭、呼吸中樞麻痹、乃至死亡。

所以，發(fā)芽的土豆最好不要再吃，尤其是那種多處發(fā)芽嚴(yán)重的土豆，直接丟棄或者做個(gè)盆栽好了。土豆最適合放在低溫（適合儲(chǔ)存溫度是3~5℃）、避光的地區(qū)，因?yàn)楣鈺?huì)促使芽的萌發(fā)。

2、發(fā)芽花生值得吃

新鮮發(fā)芽花生只要沒有霉變絕對(duì)是非?？煽诘拿朗?，清脆爽口還略有一絲甜味。其實(shí)，發(fā)芽花生產(chǎn)品已經(jīng)在我們市場(chǎng)上銷售多年了，飯店也有泡椒花生芽之類的時(shí)尚菜品。

不少研究也發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽花生有不少健康益處。其中大分子物質(zhì)被降解成小分子，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量降低，而小分子肽、游離氨基酸和可溶性糖含量顯著增加，所以花生發(fā)芽花生吃起來味道更加甜鮮美味。

與此同時(shí)，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，花生中的抗氧化物質(zhì)含量有所提升，尤其是白藜蘆醇的含量增加明顯，發(fā)芽花生中的白藜蘆醇含量遠(yuǎn)高于紅葡萄酒。另一類抗氧化物質(zhì)多酚的含量在發(fā)芽前期可能略微下降而后也顯著增加了。所以新鮮發(fā)芽花生只要沒有變壞、沒有霉變但吃無妨。

以上說的是新鮮花生，但如果是長(zhǎng)期存放的干花生發(fā)了芽需要謹(jǐn)慎吃。因?yàn)榘l(fā)芽的條件說明溫度、濕度比較適宜，此時(shí)也很適合霉菌生長(zhǎng)，可能有黃曲霉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3、發(fā)芽大蒜沒有毒

大蒜生命力頑強(qiáng)，非常容易發(fā)芽。這些芽繼續(xù)長(zhǎng)就會(huì)長(zhǎng)城蒜苗或者蒜黃（蒜苗見光、蒜黃不見光），都是很不錯(cuò)的蔬菜，在以前冬季蔬菜缺乏的年代，將大蒜發(fā)芽做成蒜苗既可以作為盆景還能豐富冬天的餐桌。蒜黃蒜苗都可以吃，剛發(fā)芽的大蒜連芽?jī)簬庖餐耆梢猿?。有研究指出與新鮮大蒜相比，剛發(fā)芽的大蒜某種程度上比新鮮的大蒜抗氧化能力更強(qiáng)。

不過在大蒜持續(xù)發(fā)芽過程中，大蒜中含有的蛋白質(zhì)、碳水等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)被分解供芽和苗生長(zhǎng)，因此大蒜就會(huì)變得干癟軟塌、顏色發(fā)黃、失去蒜味，口感也變得粗糙，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，但只要沒有霉變并不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

要減少大蒜發(fā)芽，-3~-1℃的存儲(chǔ)溫度是比較適宜的，這個(gè)溫度跟冰箱冷藏室等溫度接近。除了低溫（適宜）、干燥也有利于預(yù)防大蒜萌芽。如果放在冷藏室注意密封保存。

4、發(fā)芽生姜只要不壞就沒毒

與發(fā)芽大蒜類似，發(fā)芽的生姜本身也是也是不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的。只不過要供應(yīng)芽的生長(zhǎng)，姜本身的水分以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)慢慢減少，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，此時(shí)的姜也會(huì)變得干癟粗糙，風(fēng)味下降，為下一代做了奉獻(xiàn)。

所以發(fā)芽的姜最好盡快吃掉，尤其是剛開始發(fā)芽的時(shí)候食用性還是很好的。需要提醒的是，發(fā)芽的姜本身也比較容易腐爛變質(zhì)。仔細(xì)檢查下如果姜本身已經(jīng)壞了或者腐爛了，無論是否發(fā)芽都不能吃，不僅姜是這樣，任何食物都不例外?！盃€姜不爛味”的說法是非常不科學(xué)的。

溫度太低（低于10℃）生姜易發(fā)生冷害，容易腐爛。當(dāng)然，溫度太高又容易發(fā)芽乃至腐爛，生姜比較適宜的儲(chǔ)存溫度是13~15攝氏度，跟很多南方水果的適宜儲(chǔ)存溫度很類似。

5、發(fā)芽洋蔥正常情況也無毒

洋蔥比較適合冷涼干燥的環(huán)境儲(chǔ)存，遇到高溫高濕的環(huán)境很容易發(fā)芽。一旦發(fā)芽養(yǎng)分也會(huì)逐漸轉(zhuǎn)移到迅速生長(zhǎng)的芽上，此時(shí)洋蔥就會(huì)被“壓榨”得發(fā)軟中空，品質(zhì)慢慢下降，但是這個(gè)過程中只要洋蔥不壞不腐，也并不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。不妨趁著剛發(fā)芽的時(shí)候就及時(shí)把它吃掉。

6、發(fā)芽紅薯葉是好東西

發(fā)芽土豆不建議吃，那么同樣是薯類的紅薯發(fā)了芽是否還能吃？土豆與紅薯雖然營(yíng)養(yǎng)來看同為薯類，但是從物種分類來看并非一家子。土豆是茄科茄屬，而紅薯是旋花科番薯屬，親戚都算不上，這事兒不能“舉一反三”。事實(shí)上，紅薯發(fā)芽后其實(shí)不會(huì)產(chǎn)生毒素。

紅薯發(fā)出來的芽，長(zhǎng)大后就是時(shí)下非常流行的一種深綠色蔬菜----紅薯葉。紅薯葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)“優(yōu)秀”，例如維生素A、B1、B2、C、葉酸，礦物質(zhì)鉀、鎂等的含量都挺豐富，而且含有葉綠色，胡蘿卜素，多酚等多種抗氧化物質(zhì)以及較高的膳食纖維。

不過發(fā)芽長(zhǎng)葉后的紅薯本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大下降，口感也會(huì)變差，吃不吃您自己決定就好，反正只要沒有變壞、沒有腐爛、表面沒有黑褐色斑塊等異常情況，就不會(huì)有毒素產(chǎn)生。

而如果有黑褐色斑塊產(chǎn)生，可能是受到黑斑病菌這種霉菌的污染，發(fā)芽期間的紅薯比較容易受到這種致病菌的侵襲，產(chǎn)生番薯酮和番薯酮醇類的劇毒物質(zhì)，使紅薯肉變硬發(fā)苦，肯定就不能吃了。

同樣，芋頭、山藥等放久了也可能發(fā)芽。跟紅薯類似，發(fā)芽后的芋頭、山藥都是無毒的，只要沒有變壞完全可以放心食用。 （文章原創(chuàng)，首發(fā)于《中國(guó)家庭醫(yī)生》）

參考資料：

楊天等.發(fā)芽對(duì)不同品種類型花生營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分的影響[J].食品工業(yè)科技,2019（03）

徐世杰等. 花生發(fā)芽過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的變化規(guī)律研究[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2018 (01): 89-92, 96.

鄭永華主編.食品貯藏保鮮.中國(guó)計(jì)量出版社

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