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上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。 不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。 白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。 萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。在此過程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質(zhì)起著重要的作用。 一般將白茶萎凋的方式分為三種：自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。 一、自然萎凋 萎凋場所四面通風，寬敞衛(wèi)生， 無日光直射，并能防治雨霧侵入；萎凋間要能控制環(huán)境溫濕度。萎凋室溫春季一般控制在20到25度，相對濕度70%～80%。夏秋室溫控制在30到32度，相對濕度70%左右。萎凋36h后進行第一次并篩，48h后第二次并篩；萎凋總歷時以45～60h為適，在36～72h范圍內(nèi)。 優(yōu)點： 此萎凋方法相對簡單，在正常氣候條件下，多采用這種方法。 缺點： 該方法堆放葉片厚度較薄，含水量高時，不可堆放過厚，因此占用廠房面積大，設(shè)備較多。此外，它受自然氣候條件的影響，不適于大生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。最后，該方法需萎凋時間較長，生產(chǎn)效率相對較低。 二、加溫萎凋 春茶季節(jié)，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣，則無法進行室內(nèi)自然萎凋，而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。 萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20～25cm)，全程歷時約12～16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。萎凋室由加溫爐灶、通風設(shè)備、萎凋簾、萎凋青架組成。 室外熱風發(fā)生爐產(chǎn)生的熱空氣通過管道均勻地輸送到室內(nèi)，提高萎凋間溫度。萎凋溫度控制在28度到30度，相對濕度70%左右為宜。 通風必須良好，切記高溫密閉，否則芽葉易紅遍。 優(yōu)點： 加溫萎凋的優(yōu)點在于它不受天氣條件的約束，并且攤晾厚度相對可稍厚，可處理葉片量大，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。 缺點： 因室溫不均，芽葉萎凋程度不一致會出現(xiàn)花雜。因此加溫萎凋一般只用于中、低檔白茶的加工生產(chǎn)。加溫的溫度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差一些；加溫設(shè)備利用年限短，能源利用率低。 三、復(fù)式萎凋 所謂復(fù)式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內(nèi)萎凋，如此反復(fù)2～4次。 交替進行，有效利用太陽能，促進殺青水分消失和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，對提高茶湯醇度有一定的作用。 優(yōu)點： 春茶谷雨前后采用此法，對加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。 缺點： 夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜采用復(fù)式萎凋。因需要更換場地，工作量相對較大，對實現(xiàn)高效和標準化生產(chǎn)是一種考驗。 三種萎凋方式各有利弊，但目的都在于適應(yīng)天氣條件，解決雨天加工困難的問題，同時控制青葉生化反應(yīng)以達到適當?shù)某潭?，提高白茶生產(chǎn)的質(zhì)與量。 影響萎凋的因素 萎凋的過程中，溫度很關(guān)鍵，溫度太低轉(zhuǎn)化不良，會導(dǎo)致成品白茶苦澀感重；濕度太高走水不暢，則成品容易發(fā)黑。除此之外，萎凋的時間也需要嚴格的控制，如果失水速度太快，萎凋時間太短，則內(nèi)含物沒有充分轉(zhuǎn)化，難以去除青草味；如果萎凋時間過長，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，則香氣缺失。 所以表面上看白茶加工工藝最簡單——只是萎凋、干燥而已，但是制作的過程中對茶葉本身、溫度、濕度要求卻很高，制作的技術(shù)要領(lǐng)不易掌握，特別是要制出好茶，比其他茶類更為困難。 我們可通過“望、聞、問、切”的方法來判斷白茶萎凋工序的好與壞。 “望”就是看葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡(luò)清晰的特點，以壽眉為例，葉底的顏色應(yīng)該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡(luò)清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡(luò)十分模糊，說明在萎凋過程中出現(xiàn)了溫度過高、通風不暢等問題。 “聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定沒有異味，做出來不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對不會出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時導(dǎo)致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過程中衛(wèi)生條件不達標所導(dǎo)致。 “問”說白了就是問一下商家茶葉的制作工藝，這方面還需要茶友們腦子里有東西，不然很容易被茶商的各種謬論所迷惑，只有通過對白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。 “切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學(xué)中的形變原理，形成“彈性形變”與“塑性形變”的對比。 不管哪種方式萎凋，萎凋時茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。 “白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)?！?/p>
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