|
赤水河全長(zhǎng)500公里，流經(jīng)的區(qū)域出產(chǎn)了以茅臺(tái)、郎酒為首的大小數(shù)十種名酒，占中國(guó)名酒的60%。有句民諺這樣形容赤水河流域的酒廠：“上游是茅臺(tái)，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒?！碧嘀袊?guó)頂級(jí)好酒出產(chǎn)于此，這條赤水河究有什么樣的秘密？ 這一次，嫣然沿著赤水河走訪幾家杰出的酒廠，從水、土、氣候、微生物、人的角度與大家分享中國(guó)白酒生態(tài)的秘密。 水 釀酒的人相信，水能滋養(yǎng)酒的靈性。 赤水河起源于云南，是川、黔、滇3省界河，為長(zhǎng)江上游右岸支流。 這條神奇的河在每年的端午至重陽(yáng)，河水呈色赤紅色，古稱赤虺(huǐ )河。因工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征時(shí)四渡赤水而聞名。 但從重陽(yáng)到翌年端午，河水是清澈透明的。 這是長(zhǎng)江上游唯一沒(méi)有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態(tài)物種，長(zhǎng)江中已經(jīng)絕跡的許多物種在這里還能找到。 早在1972年，周恩來(lái)總理就強(qiáng)調(diào)，“茅臺(tái)酒廠上游100公里內(nèi)，不允許因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。所以，赤水河的生態(tài)環(huán)境一直維護(hù)下來(lái)，水清甜爽口，酸堿適度，保持極好的水質(zhì)。 土 土壤是自然造物神奇的另一種表達(dá)。 醬香白酒在窖池里發(fā)酵需要用窖泥覆蓋，這個(gè)原理和面團(tuán)發(fā)酵一樣。因而，泥中所含的物質(zhì)與微生物，都對(duì)發(fā)酵過(guò)程起到非常重要的作用。 上世紀(jì)60年代，中科院南京土壤所的專家到茅臺(tái)鎮(zhèn)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍區(qū)域的紫色鈣質(zhì)土壤全國(guó)稀少，是茅臺(tái)酒的最重要的基礎(chǔ)”。這種紫色土中酸堿度合適，尤其是土中沙質(zhì)高，含有很好的滲水性，“下雨天，地面水和地下水都通過(guò)紅土層入河流，而紅土層中蘊(yùn)涵大量有益的微量元素，經(jīng)過(guò)紅土過(guò)濾的水純凈無(wú)毒”。赤水河沿岸，其他好酒廠的也因這些大自然的水、土而受益。 山延綿著赤水河幾百公里的兩岸大山，大多有著近千米的高度。環(huán)抱著赤水河周邊的河谷。比如茅臺(tái)鎮(zhèn)，突然低矮下去，海拔只有400米。高山的豐富植被與生物多樣性，為這方土地提供了更多的想像空間。 氣候 一進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)，整個(gè)鎮(zhèn)的空氣中都彌漫著釀酒糧食酒發(fā)酵的氣味。 這里一年四季都只有微風(fēng)，除了味道的積攢，這里也隱藏著這方水土的奧秘。因?yàn)闆](méi)有大風(fēng)，這個(gè)空間里非常適合微生物在空氣中的繁衍。 在1000多米的高山合圍中，赤水河兩畔海撥300—400米的區(qū)域，夏天溫度非常高，河帶來(lái)的濕度，象天然 “蒸鍋”般的氣候，有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)和繁衍，最適合釀酒。 茅臺(tái)酒廠的前董事長(zhǎng)季克良老先生說(shuō):“日本人一直想知道茅臺(tái)酒的技術(shù)，70年代，他們從茅臺(tái)酒里化驗(yàn)出多種營(yíng)養(yǎng)成分，可是無(wú)法辨別微生物的種類。90年代，他們又公布了化驗(yàn)結(jié)果，說(shuō)茅臺(tái)酒有230多種香氣成分，其中2/3的香氣成分和70多種微生物種類無(wú)法命名?！?br/> 這個(gè)小氣候中的微生物種類到底是什么？至今仍無(wú)法說(shuō)明，這些我們?nèi)庋劭床灰?jiàn)的小精靈，在糧食變成酒的過(guò)程中，賦予了帶有著這方水土氣質(zhì)的獨(dú)一無(wú)二香氣與味道。 優(yōu)質(zhì)原料，技術(shù)精良，用心陳釀 曾經(jīng)的搬廠試驗(yàn)在1974年，茅臺(tái)曾經(jīng)嘗試在異地建廠，時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理方毅親自主持茅臺(tái)酒的易地生產(chǎn)規(guī)劃。茅臺(tái)酒廠精選了一批好的酒師、工人、工程師，帶著大批設(shè)備、原料，包括一箱子的灰塵(據(jù)說(shuō)那里有豐富的微生物，是制造茅臺(tái)酒所必須的)，準(zhǔn)備搬往遵義近郊。這里沒(méi)有任何工業(yè)污染，有大量的山泉，旁邊就是董酒的生產(chǎn)廠——最關(guān)鍵的，和茅臺(tái)鎮(zhèn)相距100多公里，按道理說(shuō)，氣候?qū)偻悺?br/> 在新廠址的釀酒實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了11年，9個(gè)周期，63輪的制造。1985年，全國(guó)評(píng)酒委員會(huì)考評(píng)小組組長(zhǎng)周恒剛帶領(lǐng)50多名專家，前來(lái)考察易地生產(chǎn)的茅臺(tái)酒的實(shí)驗(yàn)成果，結(jié)果，這種本來(lái)叫做“茅藝”的、嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒工藝制造的酒，最終還是無(wú)法釀出茅臺(tái)的風(fēng)味，從而放棄了和茅臺(tái)沾邊的想法。 糧廠房可以搬，但沒(méi)辦法搬走的是赤水河周邊的獨(dú)特氣候和谷地里大量的微生物群落，以及特產(chǎn)的“紅纓子”高粱。 與其他地方的高粱不同，“紅纓子”的籽粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、扁圓形、紅褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的90%。 合理的支鏈淀粉和單寧含量，能支撐醬香型白酒的九次蒸餾而不散，并且在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛等香味物質(zhì)，是茅臺(tái)等優(yōu)質(zhì)醬香白酒不可缺少的原料。這種本地高梁比東北地區(qū)的大粒紅高粱價(jià)格要貴一倍。 顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻粒小皮薄、淀粉含量極高的優(yōu)質(zhì)糯米高粱 紅纓子高粱 東北紅高粱 堅(jiān)守的手工業(yè)，神秘的微生物 走進(jìn)醬香型白酒的釀酒車間，仿佛時(shí)光倒流。沒(méi)有明亮的車間，沒(méi)有現(xiàn)代化的機(jī)械，沒(méi)有人工智能。無(wú)論現(xiàn)代科技如何發(fā)展，生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)醬酒的酒廠，都嚴(yán)格執(zhí)行心口相傳的傳統(tǒng)工藝。 端午踩曲 重陽(yáng)下沙 兩次投料 九次蒸餾 八次發(fā)酵 七次取酒 長(zhǎng)年儲(chǔ)存 精心勾兌 在這看似簡(jiǎn)單的口決里，蘊(yùn)含著中國(guó)開(kāi)放的哲學(xué)思想，隱藏著嚴(yán)密的歷法，貫穿著陰陽(yáng)五行相合，天地人合諧同共發(fā)展的理念。 端午踩曲 在一年中最高溫的時(shí)節(jié)，把小麥變成曲坯，由女性用雙腳踩曲。 重陽(yáng)下沙 “陽(yáng)發(fā)酵” 男性們?cè)卺劸茍?chǎng)中磨高粱加水潤(rùn)糧，上甑蒸煮，攤晾后加入曲拌合后，進(jìn)行被稱為“陽(yáng)發(fā)酵”的開(kāi)放式的堆積發(fā)酵。在這個(gè)環(huán)節(jié)里，微生物開(kāi)始活躍其中，生成復(fù)雜的香味物質(zhì)。 “陰發(fā)酵” 在開(kāi)放式發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入用石塊砌成的窖池，覆蓋上用當(dāng)?shù)靥赜玫淖霞t泥做的窖泥進(jìn)行“封閉式發(fā)酵”。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越豐富，釀出的酒品質(zhì)就越好。以茅臺(tái)為例，發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月，產(chǎn)生的微量成分可以達(dá)到1400多種。這是人與自然相處的秘密。 封壇：三年以上漫長(zhǎng)時(shí)光 醬香酒必須經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的封壇存放，新釀造的醬香酒，入庫(kù)以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入陶壇。因?yàn)樘諌挠形⑼秆跣裕箟瘍?nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，酒中的小分子低沸點(diǎn)物質(zhì)，會(huì)緩慢地?fù)]發(fā)掉，壇的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，會(huì)加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)，從小分子團(tuán)慢慢締結(jié)成大分子團(tuán)，從而變得更為細(xì)膩與濃稠。 在酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后，將酒“盤勾”，盤勾兩年后，前后經(jīng)過(guò)三年的陳釀，酒才基本成熟。此時(shí)進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段，這個(gè)過(guò)程與洋酒中的XO原理相似。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。一年以后才包裝出廠。 五年等候 一瓶好的醬香型白酒，用時(shí)一年釀成酒，五年才能達(dá)飲者手中。 在這赤水河邊 水、土、山、河、風(fēng)、微生物 共同構(gòu)成了放眼全球都獨(dú)一無(wú)二的釀酒環(huán)境 一代又一代的釀酒人 尊重天地自然 遵從四季時(shí)令的自然密碼 從而釀造出可以傳遞這片山川水土精神的佳釀 |
|
|
來(lái)自： 鄧仙進(jìn)高級(jí)講師 > 《待分類》
