香噴噴的肉燥飯、鹵控肉和鹵排骨皆是國(guó)民美食，也是中國(guó)人常吃的便當(dāng)菜色首選。這些閃爍著深褐色的光澤的肉類(lèi)料理都不能沒(méi)有「五香粉」的提味!

大家最?lèi)?ài)的小吃鹵豬肉、鹽酥雞其實(shí)都有加入五香粉!

五香是哪五香

五香粉(Five Spice Powder)可說(shuō)是世界上知名度最高的中式香料，不只中餐館愛(ài)用，許多西餐廚師也會(huì)將它運(yùn)用于西式料理中，創(chuàng)造中西合璧的美味。你知道五香粉到底是哪「五香」嗎?常見(jiàn)的主要成份包括了5種香料：

1.花椒 Sichuan Pepper

2.肉桂 Cinnamon

3.八角 Star Anise

4.丁香 Cloves

5.茴香籽 Fennel seeds

將以上的香料磨成粉后混合，便是茶褐色的五香粉。不過(guò)其實(shí)并沒(méi)有規(guī)定一定要用哪五香，有些配方里亦會(huì)添加豆蔻、甘草、胡椒或陳皮等來(lái)代替在當(dāng)?shù)乇容^難取得的香料，所以「多于5種」香料混和的也可稱(chēng)為五香粉，市面上各家的配方比例不盡相同。

五香粉其實(shí)不一定只會(huì)使用五種香料。

用途：五香鹵包主要用于燉鹵、紅燒跟煨燜的肉類(lèi)菜肴，包括鹵牛腱、中式鹵味、牛肉面湯底和控肉等經(jīng)典的中國(guó)美味都不能沒(méi)有五香調(diào)味;另外也有罐裝的五香粉，多會(huì)加鹽巴調(diào)制成中式炸物的沾料，也能用來(lái)腌漬肉品，例如排骨、鹽酥雞。

十三香是哪十三香

「鹵水十三香」對(duì)人中國(guó)人來(lái)說(shuō)叫不熟悉，它是中國(guó)料理使用的一種調(diào)味料，顧名思義混合了13種材料而成，上述的「五香」也在其中;常見(jiàn)成分包括花椒、八角、南姜(高良姜)、山奈(野姜)、白芷，以及桂皮、丁香、茴香籽、肉豆蔻、陳皮、干姜，和中草藥木香跟砂仁等。

十三香的主要基底是八角和花椒，兩者的香氣最足，許多廚師會(huì)以這兩者為主角，自行增減調(diào)出屬于自己的配方，像是添加香葉、山楂、甘草、孜然、草果等成分。

最常見(jiàn)的比例：

八角、花椒：山奈、高良姜、白芷：草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香=5：2：1

十三香的用途

十三香有分成粉末狀、萃取液體，或是直接把顆粒全部裝入紗布中做成鹵包的販?zhǔn)鄯绞?。鹵包除了鹵味、煮牛肉面湯頭之外，粉狀的十三香也能用來(lái)腌漬、熱炒、燒烤和炸物，任何過(guò)去使用五香粉調(diào)味的菜肴，都能改用十三香粉。

了解更種香料的特性后，自己混合出獨(dú)門(mén)配方吧!