五香粉或者十三香粉是現(xiàn)在餐飲中不可或缺的一種調(diào)料，因其香味濃郁，使用方便，所以越來(lái)越受到美食愛好者的喜愛。不過(guò)，對(duì)于五香粉和十三香粉，很多人都有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為它只是由五種或十三種香辛料制作而成，其實(shí)這里是被數(shù)字誤導(dǎo)了。真正在實(shí)際操作時(shí)，“五香”或“十三香”所代表的是“多種、多樣”的意思，即在制作五香粉時(shí)，會(huì)根據(jù)食材特點(diǎn)或者菜品風(fēng)味的實(shí)際需要選擇五種或五種以上香料來(lái)組合配制所需要的五香粉。同理，十三香的制作也是同樣的道理。

目前市場(chǎng)上有大量的現(xiàn)成十三香、五香粉等成品售賣。雖然這些成品使用起來(lái)比較方便，但因不同生產(chǎn)廠家配方有別，因此在口味上也存在很大的差異，也就是說(shuō)不同品牌的五香粉或者十三香粉并不能在所有的菜品中通用。這點(diǎn)對(duì)于有著更高菜品設(shè)計(jì)要求的廚師而言，無(wú)疑是菜品創(chuàng)新路上的一個(gè)屏障。所以，很多有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)根據(jù)自己對(duì)香料特性的認(rèn)識(shí)以及對(duì)香料的用法和用量來(lái)加以分析，最后總結(jié)出較為科學(xué)的方法來(lái)配制這兩種常用的復(fù)合香料粉。今天就將4種常用五香粉和3種十三香粉的配方分享給大家，供喜歡的朋友做參考之用。

五香粉

五香粉俗稱五香面或者五香料，它是由五種或者五種以上、十種以下的香料，經(jīng)手工或者機(jī)械粉碎后，按照一定比例混合而成的復(fù)合型香辛調(diào)味料。通過(guò)分析大量的資料和對(duì)各種香料特性的了解，我們整理了一份共有四個(gè)不同版本的五香粉配料表，通過(guò)這四個(gè)不同的配料方法，可以看出配制五香粉的香料通常有十種:花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、白豆蔻、甘草、丁香、草果、白芷，選取其中的五種或者五種以上、十種以下加工配比，就能變幻出幾十種五香粉調(diào)味料。

以配制100克五香粉為例：

1：八角35克，小茴香30克，花椒25克，桂皮6克，丁香4克；

2：八角32克，桂皮38克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果13克，白芷6克；

3：花椒10克，丁香5克，小茴香26克，甘草38克，砂仁10克，草果6克，白芷5克；

4：八角20克，花椒12克，丁香2克，桂皮15克，小茴香16克，白豆蔻5克，甘草15克，砂仁5克，草果7克，白芷3克；

其中，第一個(gè)配方雖然只用了五種香料，但用量都比較大，而且既有增香效果較好的丁香、桂皮、小茴香，又有去異味效果好的八角和花椒，所以這款五香面適用于腥膻異味比較重的動(dòng)物性食材的烹調(diào)中，既能祛異、又可增香;第二個(gè)配方以增香效果較好的香辛料居多，因此適用于調(diào)制水餃、包子等的餡料，用于提升香味;第三個(gè)配方以去腥效果較好的香辛料為主，所以適用于烹制水產(chǎn)類食材，用以去除異味;第四個(gè)配方各種香料用量都不大，復(fù)合香氣比較濃郁，除了可以用來(lái)制作腥味較小的雞肉類食材，還適用于素菜。

十三香

從多種五香粉的配料表可見，五香粉的配方其實(shí)可以根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)整，并沒有固定模式的配方。配伍時(shí)根據(jù)要烹調(diào)的食材、具體的加工方法來(lái)進(jìn)行分析、配制。但是，五香粉因?yàn)樗w的香辛料種類較少，所以遠(yuǎn)沒有十三香的適應(yīng)面廣泛。十三香調(diào)味品的配制是在五香粉的基礎(chǔ)上使辛香原料增加到十三種或者十三種以上的復(fù)合型調(diào)味品，其香味更加豐富，口味更多變。下面列舉三種配制方法，以供大家參考。

以配制100克十三香粉為例：

1：八角8克，丁香4克，小茴香10克，花椒6克，草果5克，甘草12克，山奈7克，砂仁8克，木香7克，白豆蔻5克，白芷6克，桂皮12克，干姜10克；

2：小茴香7克，花椒5克，草果5克，甘草10克，山奈6克，砂仁5克，木香5克，白豆蔻6克，白芷4克，桂皮7克，干姜8克，香葉12克，胡椒12克，陳皮8克；

3：丁香3克，八角10克，小茴香12克，花椒5克，草果4克，甘草8克，山奈5克，砂仁6克，木香7克，白豆蔻3克，白芷3克，桂皮5克，干姜6克，香葉8克，胡椒10克，陳皮5克；

通過(guò)上表可以看出，十三香的配方在祛異料+增香料的基礎(chǔ)上還加入了用以突出某種風(fēng)味的特殊香辛料，比如胡椒、木香等，這樣一來(lái)，十三香不僅可以用來(lái)作為祛異增香料，也可以當(dāng)做一種定香的調(diào)料進(jìn)行單獨(dú)使用，這也是“十三香”已經(jīng)漸漸成為一種獨(dú)立新味型的重要原因。