圖源：吳雙

撰文 | 魏宇心

編輯 | 張    晗

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有一天，我如往常一樣在刷微博摸魚，看到一個(gè)美食博主，將西紅柿、肉和香菇放在一起燉湯。

這是什么搭配?。柯犐先ピ趺炊枷袷呛诎盗侠戆?！但是，下面的很多評論都在說，好吃好吃，太好吃了。

這不禁讓我內(nèi)心有了一絲動(dòng)搖。試試吧！反正不好吃也虧不了多少，真好吃就賺了。

于是我買了西紅柿、香菇和一點(diǎn)五花肉，再加上一撮鹽，懷著放棄治療的心，燉了一小鍋湯。

20分鐘后，我內(nèi)心忐忑地舀了一小勺湯，輕輕吹涼，放入嘴中……

震驚！居然這么鮮！?。?/p>

很早以前，人們就已經(jīng)認(rèn)識到酸甜苦咸這4種味道的存在了。但直到20世紀(jì)，人們才開始漸漸意識到鮮味是一種單獨(dú)的味道。

故事要從一個(gè)叫池田菊苗的化學(xué)家說起。

作為日本人，池田難免會(huì)接觸到昆布柴魚高湯。這種高湯常常是用昆布（Laminaria japonica，一種海帶屬的可食用藻類）和干鰹魚刨成的花（木魚花）煮制而成，大量用于包括關(guān)東煮在內(nèi)的日式料理中。池田一直認(rèn)為日式高湯中有種讓人喜歡的淡淡味道，而且與咸味不同[1]。

昆布卷。Hirotaka Nakajima CC BY 2.0 圖源：Flickr

提取這種物質(zhì)的過程非常艱辛。池田花了很長時(shí)間把昆布湯里的水蒸餾掉，然后將溶質(zhì)中占大部分的氯化鈉和氯化鉀等除去，最后得到了一種物質(zhì)——谷氨酸。池田于1909年發(fā)表論文，認(rèn)為谷氨酸就是鮮味的來源[1]。

但是這個(gè)結(jié)果很難得到認(rèn)可，尤其是西方人的認(rèn)同。原因很多：池田的論文是用日語發(fā)表的，而不是英語；即使?jié)舛冗_(dá)到很高，這種物質(zhì)嘗起來味道依舊淡淡的；高濃度的谷氨酸難以避免地含有鈉離子，而鈉離子也是氯化鈉——食鹽的組成部分之一。[1]

1909年起，日本有公司開始生產(chǎn)谷氨酸鈉，作為食品添加劑使用[2]。后來這種添加劑傳入中國，就成為了味精。

后來，人們又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了多種能增加鮮味的5’-核苷酸（呈味核苷酸），比如肌苷酸（IMP）和鳥苷酸（GMP）。[1]這些物質(zhì)本身只有很淡很淡的鮮味，甚至有人認(rèn)為它們本身沒有鮮味，但能增強(qiáng)人嘴里原有的微量谷氨酸的味道，使人嘗到鮮味。當(dāng)這些核苷酸存在，尤其是共同存在時(shí)，只需要很少的谷氨酸就能產(chǎn)生很強(qiáng)烈的鮮味[3]。

1980年代，對于鮮味的研究出現(xiàn)井噴式的增長。僅在1980-1990年間，就有500多篇涉及“鮮味”（umami）的學(xué)術(shù)論文及著作出版，大量食品生產(chǎn)商和他們贊助的科學(xué)家都在做鮮味有關(guān)的研究，包括怎樣添加谷氨酸和核苷酸最能增加食品的風(fēng)味，以及怎樣處理食材來增加鮮味物質(zhì)的含量。[4]

上世紀(jì)八九十年代，人們測試了很多種食材中游離鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）和核苷酸的含量[4]，也測試了大量天然存在和人工合成的小肽是否具有鮮味[5]。

直到2000年后，研究才證實(shí)鮮味是能被特定的受體感受到的[6,7]。

每天，大量的鮮味氨基酸和呈味核苷酸都在被人們放進(jìn)菜里，吃進(jìn)嘴里?？梢哉f，鮮味已經(jīng)成了我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。?jīng)過了一天忙碌的工作和學(xué)習(xí)，回家端起一碗熱氣騰騰極為鮮香的肉湯或海鮮粥，那一刻，想必會(huì)是吃貨的人生巔峰。

回到文章開頭，為什么用西紅柿、五花肉和香菇做出的湯能這么鮮？

原因很簡單：西紅柿含有大量的谷氨酸，菌菇類多含鳥苷酸[8]，豬肉的肌苷酸含量比較突出[3]，不同類型的鮮味物質(zhì)搭配組合，就讓鮮味十分明顯。再加上豬肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量高，煸炒得略有金黃后放入湯內(nèi)，美拉德反應(yīng)（糖類和蛋白質(zhì)在烹飪中反應(yīng)，使食物變?yōu)榻瘘S和褐色，能生成大量風(fēng)味物質(zhì)）和油脂就會(huì)讓整鍋湯香氣四溢。

那么，什么樣的食材能做出有鮮味的菜呢？

不少人都測算過食材中的游離氨基酸和核苷酸的含量。但是即使是同樣的食材，產(chǎn)地不同、品種不同、運(yùn)輸方式不同、測算方式不同，甚至是生長的階段不同，都可能導(dǎo)致測出來的數(shù)據(jù)差異可達(dá)數(shù)倍之多[4]。再加上不同食材烹飪方式不同，單純比較鮮味物質(zhì)的含量，很多時(shí)候沒有意義。

對于這里列舉的數(shù)類食材，僅做定性的描述，以供參考，具體可以自行回家嘗試。

肉，對于美食家來說，真是一個(gè)美麗的字。

雞肉、牛肉、魚肉、蟹肉、扇貝肉，這些都是嘗起來各具特色的肉，但大部分肉都有著含量不低的鮮味物質(zhì)。很多文獻(xiàn)表明，雞肉、豬肉和牛肉含有較高水平的肌苷酸和一定的游離氨基酸與其他種類的核苷酸[3,4,9]，他們的組合賦予了雞肉、牛肉和豬肉明顯的鮮味。這些物質(zhì)一旦溶解進(jìn)湯里……想必大家已經(jīng)聞到了湯汁的鮮美味道。

圖源：https://www./

魚肉，尤其是魚干之類經(jīng)過一段時(shí)間存放發(fā)酵的魚肉，肌苷酸更是達(dá)到一個(gè)極高的水平[9]。日式高湯所用的鰹魚干，就是取其中的肌苷酸增鮮，甚至連肌苷酸的發(fā)現(xiàn)都是來源于鰹魚干[1]。

蝦肉和蟹肉的鮮味成分較為復(fù)雜，但兩者都是很鮮的食材。有研究表明，隨著飼養(yǎng)水域鹽度升高，蝦肉中的游離氨基酸會(huì)增加，其中就包括會(huì)帶來鮮味的谷氨酸[10]。至于蟹肉，大部分蟹肉都含有一定量的谷氨酸[9]，不同的蟹核苷酸含量是不同的，但總得來說種類比較豐富，而不同核苷酸搭配是最容易讓鮮味爆發(fā)的[4]。

白灼蝦。圖源：吳雙

扇貝、牡蠣等貝類比較特別，含有大量的琥珀酸，這是一種有機(jī)酸，能帶給他們一種特殊的鮮味[12]。還有研究發(fā)現(xiàn)，貝類含有大量的谷氨酸，生蠔的谷氨酸含量測算出來甚至超過雞肉[13]。

貝類。圖源：吳雙

除此之外，存放過一段時(shí)間或者干制的肉類，比如鳳尾魚干和火腿，在儲存時(shí)間中，部分蛋白質(zhì)水解，細(xì)胞失水，溶質(zhì)濃縮，會(huì)產(chǎn)生濃度較高的鮮味物質(zhì)[5,9]。

中國人熬肉湯時(shí)喜歡久煮，當(dāng)長時(shí)間烹煮肉類時(shí)，肉類中的大量蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生一定程度的水解，產(chǎn)生呈鮮味的小肽和氨基酸[5,15]，也有研究發(fā)現(xiàn)隨著燉煮時(shí)間增加，雞湯中的肌苷酸也會(huì)增加[16]。除此之外，從骨頭（雞骨、牛骨等）溶出的脂肪和游離氨基酸也會(huì)為湯的美味增色不少[17]。

總的來說，肉類普遍含有大量鮮味游離氨基酸，而燉煮肉湯時(shí)還會(huì)有一部分蛋白質(zhì)水解成鮮味的小肽和氨基酸，因此肉湯普遍比較鮮。同時(shí)，肉類中的核苷酸含量參差不齊，所以與香菇之類含大量鮮味核苷酸的蔬菜或其他肉類一起燉煮時(shí)，鮮味能得到加強(qiáng)。

既然加熱能讓蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生鮮味物質(zhì)，那微生物對食材的分解是否也能產(chǎn)生鮮味呢？答案是肯定的。

多個(gè)研究都發(fā)現(xiàn)，由富含蛋白質(zhì)的豆類發(fā)酵生產(chǎn)的醬油、納豆、黃豆醬和豆豉，由魚蝦釀造的魚露，由牡蠣制成的耗油，都有著極高的谷氨酸含量[3,4,9,14,18]。這些調(diào)味料被廣泛用于亞洲人的餐桌，是鮮味的一大來源。

與此相對的是歐美所盛產(chǎn)的奶酪（芝士），也是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量極鮮的游離氨基酸和不同的風(fēng)味物質(zhì)[9]。很多西餐都會(huì)使用奶酪為菜肴增鮮增香。

撒了奶酪的意大利面。圖源：https:///zh/

值得注意的是，很多分解過程中產(chǎn)生的小肽并不是單純的鮮味，有的有清甜味，有的還有微苦味[5]。這些復(fù)雜的味道還賦予食材更豐富的味覺層次。

不過，并非所有經(jīng)過發(fā)酵的食物都會(huì)討所有人喜歡。中國的臭豆腐，日本的納豆，以及北歐的鯡魚罐頭，往往在餐桌上扮演著“甲之蜜糖，乙之砒霜”的角色。

說起菌菇，你是否就想起了那碗鮮到掉牙的小雞燉蘑菇？

雞肉蘑菇湯。Tom Kha Gai CC BY 2.0 Flickr 

對于蘑菇鮮味的研究非常多。很多人都測過多種食用菌內(nèi)的游離氨基酸，但不同的研究測定值差異很大，甚至同種蘑菇，不同生長時(shí)期的鮮味物質(zhì)都不一樣[8]。香菇、雙孢菇的谷氨酸含量相對比較多[4,8]。

但菌菇類真正突出的是其高濃度的核苷酸含量，尤其是鳥苷酸。常見的香菇、平菇、雙孢菇、金針菇、海鮮菇、猴頭菇，都測出了很高的鮮味核苷酸含量[4,19]，他們的存在能大大加強(qiáng)谷氨酸的鮮味。

雙孢菇。Emma Jones 圖源：https://www./

當(dāng)這些富含鮮味核苷酸的菌菇與滿是游離氨基酸的醬油或耗油同炒時(shí)，不同的鮮味物質(zhì)在鍋中混合，再加上美拉德反應(yīng)的增色，想必會(huì)將一盤普通的小菜變成鮮味的盛宴。

世界上第一克谷氨酸鈉，就是由池田從昆布汁中提取出來的。正是昆布讓人類第一次嘗到了無雜味的鮮。

海帶中的谷氨酸含量非常驚人，最高的測算值達(dá)到了3400mg/100g，也就是說每100克就有3.4克的谷氨酸鹽，和豬肉、牛肉等都不在同一個(gè)數(shù)量級上。紫菜的谷氨酸鹽含量雖不及海帶，但同樣也達(dá)到了1380mg/100g。[9]

不過這里測量的都是干紫菜和干海帶，需要吸水后煮湯，或者煮湯后切絲涼拌，這樣的吃法會(huì)讓絕大部分谷氨酸溶于湯中，直接吃煮好的紫菜或是海帶可能并沒有太強(qiáng)烈的鮮味。

但這個(gè)特質(zhì)使得海帶和紫菜特別適合用來煲湯。紫菜蛋花湯、排骨燉海帶、雞肉燉海帶，還有門口便利店的關(guān)東煮，那美味的湯汁正是得益于烹煮過程中溶解的大量谷氨酸。

除此之外，干海帶和紫菜易于儲存的特質(zhì)也成為不少上班族的心頭好。晚上回家后，一把干紫菜，一個(gè)雞蛋，一點(diǎn)鹽，放入沸水，就成了一鍋簡單鮮美又低熱量的紫菜湯。

植物家族中，味道非常鮮美的食材就比較少了，但西紅柿絕對是其中的佼佼者，它的游離谷氨酸含量幾乎是所有植物食材中最高的。[4,9]

還有一點(diǎn)需要考慮的是西紅柿的烹飪方式。西紅柿炒雞蛋，西紅柿打鹵面和茄汁意面的醬汁都會(huì)用到西紅柿，在這類菜肴的制作過程中，很少有額外的水添加，而高溫則將西紅柿中本有的汁液不斷濃縮。最后當(dāng)一盤熱氣騰騰的番茄炒雞蛋端上餐桌時(shí)，谷氨酸在湯汁中的濃度已經(jīng)遠(yuǎn)高于本來存在于新鮮西紅柿中的濃度。

番茄炒蛋。圖源：曾太

土豆的谷氨酸也是相對較高的[4,9]。但土豆含水量不如番茄，對于中國人來說，讓土豆大量失水的做法（炸薯?xiàng)l、烤土豆）本身不是主流，這讓土豆的鮮味很少有發(fā)揮的余地。

但土豆燒排骨是個(gè)例外。在長時(shí)間的燉煮中，排骨中的核苷酸大量溶解于湯汁，而湯汁往往還會(huì)有醬油、郫縣豆瓣這種鮮味物質(zhì)豐富的調(diào)味料。隨著土豆在長時(shí)間的加熱中變得軟爛，大量淀粉和土豆碎塊也和著其中的谷氨酸進(jìn)入了湯汁，在煮沸失水的過程中，土豆中的淀粉讓湯汁逐漸濃稠。做好后，用筷子夾起一塊排骨或者土豆，上面會(huì)裹上一層厚厚的醬汁，極鮮，也給了這道菜豐富的味覺層次。

土豆胡蘿卜燒排骨。圖源：曾太

除此之外，白菜、胡蘿卜等蔬菜也有較高的谷氨酸含量，但相比西紅柿和土豆還是遜色一些[9]。

盡管鮮味不是食物應(yīng)該追求的唯一標(biāo)準(zhǔn)，食材的香味、口感也是烹飪中需要考慮的，但我們可以用一些小手段增加食物的鮮味，讓菜肴更美味。  

既然科學(xué)可以讓食物更加美味，何樂而不為呢？  

歡迎各位在評論區(qū)分享“唇齒留鮮”的食譜。灶上的湯煲好了，我先去享用了。祝您有個(gè)鮮味十足的假期。

注：

本文所講的“昆布”，除用于昆布柴魚高湯的Laminaria japonica為特指外，均泛指海帶屬的一部分可食用藻類。

致謝：感謝陳曉雪的微信好友在此文寫作中提供食物照片。

參考資料：

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[17]Chotechuang, Nattida, Matichon Lokkhumlue, and Pawinee Deetae. 'Effect of Temperature and Time on Free amino acid profile in Thai chicken bone soup stock preparation.' Thai Journal of Pharmaceutical Sciences (TJPS) 42, no. 3 (2018).

[18]Je, Jae-Young, Pyo-Jam Park, Won-Kyo Jung, and Se-Kwon Kim. 'Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods.' Food Chemistry 91, no. 1 (2005): 15-18.

[19]Phat, Chanvorleak, BoKyung Moon, and Chan Lee. 'Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis, sensory evaluation, and an electronic tongue system.' Food chemistry 192 (2016): 1068-1077.

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