在富饒的味道帝國，種族浩繁，其中以“酸、甜、苦、咸、鮮”這五大家族最為繁盛，它們威望極高，盛名響徹整個美食界。這五大家族中，要數“鮮”族最為低調且神秘，幾千年來，它的族員默默地潛藏于各類食物中，令人銷魂失魄，帶給人類舌蕾上的欲仙享受。而奇怪的是，“鮮”族無處不在，卻隱藏極深，人類對它知之甚少，只知道它存在著。

魚羊鮮

神秘家族第一次亮相美食界

“鮮”族最早被人類感知，大約是在四千三百年前的堯舜時代，烹飪鼻祖彭祖在機緣巧合下偶然探知。相傳彭祖最疼愛小兒子夕丁，夕丁聰慧好動，頑皮至極，尤其喜好下河捕魚，彭祖擔心小兒溺水，便下達了不允許他捕魚的家規(guī)。某一日，夕丁實在心癢難耐，趁著父親外出，偷偷下河抓了條魚回家，又害怕父親責罰，便央求著母親將魚藏在正在烹煮的羊肉罐內。等到就餐時，彭祖吃著這罐羊肉，酥爛味香，其鮮味纏舌，便詢問妻子是何緣故？得知緣由后，便尋著妻子的烹煮方法，烹出了天下第一古典名菜“羊方藏魚”，有人用“鮮掉眉毛”來形容這道菜，足見其味絕美。

海帶排骨湯

到了東漢時期，人類定義這一味道為“鮮”?！墩f文解字》一書中提到：“魚者，羊者，謂之鮮也。”自此之后，“鮮”族被人類認識并贊頌。鮮味不獨行，總藏在一種或幾種味道里，讓美味更添層次，食后饒舌三日，攀達美食之巔。當無法用言語來描述味道的美妙時，那便是“鮮”了，美食界涌現了許多譽美詞，如“鮮美”、“鮮甜”、“鮮咸”、“鮮嫩”等等。

這個隱秘的大家族完全曝光，也才一百多年時間。在1908年，日本化學家池田菊苗執(zhí)迷于探究昆布（一類海藻）湯美味的秘密，整日將自己關在實驗室，試驗著湯里的各種物質，無數個日月交替，終于發(fā)現了昆布湯里的呈鮮物質“谷氨酸”，并提煉、精制成了一類調味品，書名“谷氨酸納”，大家又叫它“味精”。這是“鮮”族成員第一次公開亮相，這次事件轟動了整個美食界與科學界，科學家們開始瘋狂探尋“鮮”族成員，慢慢地，它們挨個兒被人類所發(fā)現，神秘面紗終被掀開。

原來是它們讓食物鮮美

時至當下，食物中已有40多種“鮮”族成員被人類發(fā)現，它們的脾性各不相同，味道也有差異，當中有三大類最為活躍，分別是氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。它們藏在食物中，混跡在美食大世界，有美食的地方，就有它們的魅影。

花膠瑤柱干貝湯

氨基酸類

“氨基酸”這名字很陌生，但它的母體“蛋白質”就不陌生了。難怪蛋白質高的食物，其鮮味更為濃郁，解開了困擾多年的迷惑。氨基酸存在于大量的動植物中，海帶、紫菜、番茄、豆類、魚、肉等含量都極高，這些食材或為主料或為配料，被廚師們拿來烹煮佳肴。海帶蛋花湯、海帶排骨湯、海帶結紅燒肉、涼拌海帶絲……海帶這樸實的食材烹煮出的菜肴道道透鮮，當與氨基酸有著斬不斷的牽連。

氨基酸類中我們見得最多的是谷氨酸鈉（味精），它增鮮提味，在中國菜中扮演著極重要的角色。它一直飽受爭議，曾被人類追逐熱捧，后又被打入地獄，貼上“有毒”標簽。在1986年，終被洗清罪名，美國試驗生物學會聯(lián)合會（FASEB）經過六年時間研究并定論：正常情況下，味精是無毒的。味精鮮度太烈，放入過多反而失了主食材原有的味道，在現下推崇本味的年代，味精也漸漸被大廚們置落一旁。味精鮮味烈，性子也烈，當溫度高過100℃，會發(fā)生裂變轉化為苦味，烹煮佳肴時，出鍋前再放味精的竅門，便是這緣由了。

核苷酸類

核苷酸需分解DNA才能產生，分解DNA有多種技法，美食界以烹煮與日曬最多用。肉類與菌類所含核苷酸最為豐富，需經過一段時間的烹煮才能逼出肉的鮮；經過太陽曝曬，滲入陽光味道的香菇更鮮美。這些老祖宗傳承下來的技法，其背后的原理，是讓食材在高溫環(huán)境下，慢慢地分解出呈鮮物質核苷酸，烹出最美味道?？鬃犹岢龅摹澳挷粎捈殹?也是這個理兒，肉塊切薄烹煮，增加了肉塊的受熱面，更易導熱，從而更易DNA的分解。

有機酸類

這一類在貝類中含量最高，肉類中也有少量分布。貝類的獨有鮮味甚美，其中以瑤柱最珍貴，常現身于高檔宴席的湯品中，增鮮提味。

這些呈鮮物質種類繁多，味型紛雜，它們潛藏在食物里，久久未被發(fā)現，直至近現代。

魚湯

喚醒食材中沉睡鮮味的技法

食物中的鮮味物質好似沉睡著，等待著特殊技法來被喚醒。聰慧的人類經過四千多年的摸索與試驗，儼然已找到了激發(fā)食物散出鮮味的方法。

加熱是最早打開食物鮮味的技法，肉類鮮味的釋放，需要借助溫度的力量。在祖先發(fā)現火時，人類便推開了美食之門。要烹出肉類豐腴肥美的鮮味，火候的把控顯得尤為重要。“肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。”可見，這看似簡單的提鮮方法，也并不容易。

燉煮是禽畜肉類提鮮的最佳方法，高蛋白食物在水中持續(xù)加熱，它們內部的核蛋白在高溫下不斷分解為呈鮮物質核苷酸，鮮味漸漸凸顯?！皽嚼衔对锦r”、“慢火煲靚湯”，這些廚藝界行話都是這個理。傳聞，有美食癡者，將鯽魚吊于湯鍋之上，讓蒸出的魚汁再滴回湯鍋內，這樣烹出的魚湯絕美！這湯絕美是自然，然令我最敬佩的是這追逐美食的如癡態(tài)度。

風干腌制在美食圈也極為常見。海米、扇貝、海帶等海產品經過風干后，其鮮味更為馥郁。鮮香干貝最佳的處理方法，是先泡發(fā)再控干水分，最后放入面火爐內（180℃-200℃）烘干，激發(fā)其馥郁香味。除開海產品，菌類香菇經過風干后，其內部物質大量轉化為呈鮮物質核苷酸，烹出的鮮味也遠超新鮮時的味道。而腌制的火腿經冬歷夏，鮮味更是濃烈，已然成了餐桌上常見的調味食材。

最智慧的提鮮方法得是發(fā)酵了。食物通過發(fā)酵，分解出豐富的呈鮮物質，得到別樣的鮮。這種方法已被人類用得爐火純青，處處皆可見。用海鮮發(fā)酵而成的蝦醬、蠔油、蝦油等，樣樣都是眾多美食的點睛之筆。大豆是素食中的肉類，含有豐富的蛋白質，通過發(fā)酵分解出氨基酸，釋放出谷氨酸，其鮮味尤盛。還如，湘菜經典調味料豆豉，出現在千家萬戶廚房中的醬油，都是大豆的發(fā)酵產物。

這些技法有如魔術般神奇，激發(fā)出食物的鮮味，豐富了美食的萬千品類！

食材搭配烹出絕美味道

Hening味覺四面體學說指出，酸甜苦咸為人類的基本味覺。舌尖上的第五味“鮮”獨立于四大基本味覺之外，它獨立卻不獨行，必須與酸甜苦咸中的一味或幾味同時出現，方可顯現其味。鮮味會降低苦與酸的味感，也會提升咸和甜的味感。豆豉炒苦瓜是夏季的一道靚菜，在烹炒苦瓜時，加入鮮味調料豆豉，便可緩解其苦味。

魚頭豆腐湯

《清稗類鈔》記載：“以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮?！碑旛r味遇上鮮味，烹煮中便會發(fā)生疊加效應，鮮味成倍增長。氨基酸、核苷酸和有機酸這三大類呈鮮物質，兩兩搭配或三者搭配，烹煮出的味道均是絕美，用 “鮮掉眉毛”來描述絕不為過。

香菇燉雞

香菇燉雞的鮮，只是想想，便能感受到那種味美，令人垂涎。富含核苷酸的香菇與富含氨基酸的雞肉混雜一起，成倍放大了鮮味感，當舌頭碰觸湯汁的瞬間，便接收到了極鮮的信號。而魚頭豆腐湯的鮮，是來自魚頭與豆腐中的氨基酸的疊加增倍，讓人食之難忘。擁有完美口感、完美鮮味的海鮮飯，加入小魷魚、帶子、蛤蜊這些形形色色富含有機酸的海產品，再倒入濃濃雞湯，雞湯里的氨基酸和海鮮里的有機酸被燴入飯中，碰撞出絕妙的味道。

“鮮”帶給舌尖的感受是極致的美，鮮味食材中的呈鮮物質在廚師們的烹煮中，碰撞著、融合著，便有了天下無數的美味。大自然的食材有萬千，鮮味繁雜，當熟知了它們的脾性與味性，用高超精妙的烹飪技法，讓它們散發(fā)出最美滋味，烹煮出世間佳肴，這種樂趣或許是廚師的最高追求。