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中國烹飪是個大江湖，山頭林立，武林高手遍布各地，但真正能稱王稱霸的，卻往往是一些不大起眼的“后來者”。 例如辣椒，明末清初才傳入中國，是個姍姍來遲的外來戶。然而，憑著火辣辣的性格，辣椒在中國攻城略地，不到一百年便占據(jù)大片江山，及至今天，全國嗜辣地區(qū)已遍布大江南北。 從烹飪技術(shù)看，我國經(jīng)歷了陶器時代、青銅時代后，已經(jīng)是十八武藝齊全，燒、烤、蒸、煮、煎、炸、熘、燜，早已玩溜。另一種技術(shù)，即所謂“炒”，直到漢代才初露頭角，到北魏才有文字記載，和其他老前輩相比，足足落后了十幾個世紀(jì)。 然而，來得早不如來得巧。辣椒和炒這兩個小字輩一旦相遇，便如電閃雷鳴，產(chǎn)生了一道革命性的湘菜：辣！椒！炒！肉！ 對，就是辣椒炒肉，湘菜中耀眼的明星，不但湖南人不離不舍，很多外省人也情有獨(dú)鐘。我的一位北京朋友每次來長沙，都嚷著要吃這道菜，甚至說就是因?yàn)樗寄罾苯烦慈獠乓惶颂送吓艿摹?/p> 憑著什么，這么一道簡簡單單、毫不出奇的菜肴能橫刀立馬，屹立于美食之林？ ↓ 辣椒炒肉 “炒”的興起有三個條件： 一是鐵鍋——青銅器造價(jià)昂貴，有嚴(yán)格等級限制，不可能普及，且青銅耐不住長期高溫烹炒；鐵器時代帶來新的烹飪器具，即半球形的炒鍋，炒菜一躍而成為世界烹飪獨(dú)行俠。梁實(shí)秋先生說：“西人烹調(diào)方法，不外乎油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的炒。英文中沒有相當(dāng)于‘炒’的字?！?/p> 二是油脂——食用油在鍋底與食材之間傳遞熱量，是必不可少的中介；無論是植物油還是動物油，都與炒相輔相成，互為依托。著名的日本美食學(xué)者石毛直道說：“油脂的出色利用，是中國烹調(diào)的又一特色，它典型地體現(xiàn)在高熱迅速的烹調(diào)法‘炒’上?！?/p> 三是蔬菜——蔬菜最適合于炒，蔬菜與肉類的豐富搭配也最適合于炒。佛教風(fēng)行以后，素菜、齋菜都是以蔬菜為本。蔬菜大行其道之日，是炒的興起之時。 那么，蔬菜在哪里最好種植？江南！ 江南氣候宜人、陽光充足、雨水充沛，蔬菜以及與之配套的魚禽牲畜極為豐富，炒菜的原料取之不盡。 夏季不用說，那是蔬菜的王國。即使到了深秋霜降時節(jié)，夜晚接近零度，白天艷陽高照，在大溫差的環(huán)境下，蔬菜吸納天地甘露，滋養(yǎng)出美妙的清甜。 寒冬過后，“春菜如馬草”，莧菜、蕹菜、青菜、排菜、白菜苔、紅菜苔、白蘿卜、紅蘿卜以及鮮嫩的青椒輪番上陣，爭奇斗艷，一時吃不過來便曬腌菜、做泡菜，家家戶戶忙得不亦樂乎。 再往南走，嶺南就沒有這番景象了。居民熱衷海味，而海鮮與“炒”無緣；嶺南沒有霜季，蔬菜少了甘甜，炒不出是么名堂。 這么一來，最適合于炒菜的地區(qū)，也就是長江流域；而最終能比拼一下的，則是湖南、湖北和四川。 這三個地方，都是辣椒的核心地盤?！八拇ㄈ瞬慌吕?，湖南人怕不辣，湖北人辣不怕”，難道炒菜的盛行，與辣椒有關(guān)系？ 確實(shí)有關(guān)系一一既然“無辣不歡”，菜譜中便充斥著辣椒菜。不管是青辣椒、紅辣椒，還是加工后的辣椒，在炒鍋及烈火中最能凸顯其火爆性格。 ↓剁辣椒 ↓炒河蝦 ↓血醬鴨 ↓調(diào)味料 長江中上游地區(qū)，川菜和湘菜名氣最大，都以辣著稱，但二者是有區(qū)別的：川菜主要是麻辣和煳辣，湘菜則以鮮辣（有人稱原辣）最為突出。 把紅辣子曬干，碾成粉做紅油，或是將干紅辣椒過油，便形成川菜中無處不見的煳辣。湘菜則善于利用辣椒本身的新鮮味道，即使是紅辣椒，也喜歡做成剁椒，裝進(jìn)密封容器稍稍發(fā)酵，但絕不丟失原有的新鮮味。 湖南的辣椒菜數(shù)不勝數(shù)——辣椒炒仔雞、辣椒炒火焙魚、辣椒炒蝦米、辣椒炒茄子、辣椒炒豬肝、辣椒炒豬肚、辣椒炒牛肉、辣椒肉末炒臘八豆，辣椒炒豆豉大蒜……甚至能把海鮮納入鮮椒系列，烹制出別具一格的炒菜，讓人舌頭為之一震。至于辣椒炒肉，不過是眾多辣椒菜中的先進(jìn)代表而已。 川菜的麻辣、煳辣，與湘菜的酸辣、鮮辣，誰的粉絲更多？只能說各有所愛。 ↓青椒 ↓炒茄子 湖南人將做菜統(tǒng)稱為“炒菜”。在湖南人的餐桌上，炒菜占絕對多數(shù)，有時甚至全是炒菜。湖南人請客吃飯，會說：“我炒幾個菜給你吃！” 湘菜大師許菊云從小學(xué)藝，燒燜煨煮樣樣在行，憑著廚藝一直做到全國人大代表，成為全國廚師中的佼佼者，但他常講：“我就是個炒菜的！” 被稱為“作家中的作家”的阿城是北京人，最愛的卻是湘菜，而且每次去餐館，一定要選一個最靠近廚房的座位。他認(rèn)為湘菜吃的是鍋氣，離鍋灶越近，花的錢就越值。 好了，我們終于接近了炒菜的靈魂：鍋！氣！ ↓熱火朝天 ↓左公雞 什么叫鍋氣？ 鍋氣是物料在大火、滾油中翻騰時散發(fā)出來的焦香氣味，是食材、油料、調(diào)輔料和火共同作用的味道的精華。我們平常說的“油煙味”，廣東說的“鑊氣”，都是鍋氣。 但最科學(xué)的稱呼，卻是西方人發(fā)現(xiàn)的“愛拉德反應(yīng)”。 美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，不僅影響食品的顏色，對其香味也有重要作用。 生鮮的食材是沒有香味的，只有在加熱時才會產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)，而焦化時的香味更迷人。焦黃的鍋巴，香味撲鼻的煲仔飯，烤乳豬，烤面包，茶葉炒青，都是愛拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。 炒菜時，高溫炙熱使食材的水份迅速泌出，脫水、干化、褐化，焦香味隨即飄出。一旦過火，焦香變成焦糊，就不妙了。這個過程很微妙，炒菜的奧秘藏在其中。 ↓麻辣子雞 ↓野芹菜炒肉絲 有些地方稱炒菜為“小炒”，辣椒炒肉他們叫“小炒肉”。但在湖南人眼里，炒菜是一門令人敬畏的技術(shù)，帶一把鍋鏟便可以打遍天下無敵手，稱之為“小”，實(shí)在是大不敬。他們更喜歡把炒叫“熱炒”。 炒菜是高溫快炒、快進(jìn)快出，炒鍋內(nèi)外烈火燎人，好一個“熱”字了得！ 熱乎乎的菜，要熱乎乎地吃。愛拉德反應(yīng)誘發(fā)出來的香味，很易揮發(fā)，菜肴冷卻，香氣漸失。要嘗到真正的鍋氣，必！須！趁！熱！ 熱炒、熱吃，炒菜“四字訣”的背后，原來有科學(xué)依據(jù)！ ↓青辣炒火焙魚 湘菜的熱炒，有八大秘籍一一 一是刀功。炒菜最大的優(yōu)勢，是短短幾分鐘成菜。因此，食材必須切細(xì)才能迅速入味、熟透，刀功也就成了廚師各種功夫中的必備手藝。在叮叮咚咚的刀光劍影中，物料迅速分解為均勻的丁、花、塊、坨、末、泥、條、絲、片。切過后的物料一經(jīng)炒鍋顛炒，便交合出鮮美的滋味，出鍋后成為色、香、味、形俱佳的美饌。這種功夫，外國沒有，中國則以湘菜最突出。 ↓湘菜刀功 ↓考驗(yàn)刀功的發(fā)絲牛百葉 二是火功。炒菜是玩火，“大火快炒”甚至“猛火爆炒”，金色烈焰呼呼作響，撲向炒鍋，最高溫度可達(dá)到1200攝氏度。油脂燒熱后，食材迅疾入鍋，炙熱的油傳遞高溫，香味隨即彌散。有時廚師還要“引火”，讓鍋內(nèi)的高溫油氣化后燃燒，鍋內(nèi)鍋外全被烈焰包圍，食材不斷顛起、翻炒，仿佛在火焰中舞蹈。 在鄉(xiāng)下，爐灶開大口，木柴燒起旺火，廚房一片熱騰。今天家家戶戶燒起了煤氣灶，火力不能與柴火比。“柴火飯、柴火菜”的濃郁的焦香味，成為專業(yè)廚師的追求。 ↓ 猛火 ↓鄉(xiāng)下柴火灶 ↓家庭燃?xì)庠?/p> 三是顛功。顛鍋是廚師的基本功，緊握炒鍋迅速推進(jìn)后突然回縮，物料騰空而起，紛紛揚(yáng)揚(yáng)落回鍋里。顛鍋是為了讓物料在運(yùn)動中均勻受熱、充分沾油。顛鍋之外當(dāng)然少不了翻炒。用鍋鏟不時翻動，同樣要掌握節(jié)奏，并不是越頻繁越好。 ↓酸羅卜炒雞丁 四是水功。中國烹飪最講究“水火相濟(jì)”，但湘菜和川菜不大一樣。川菜是“過油不過水”，大多是干炒，有油便行，追求焦香、煳辣；而湘菜是“過水不過油”，放少許水或湯汁。水與油在炙熱的鍋里相遇，噼里啪啦鬧騰著綻放蒸汽，讓整個鍋中的食材受熱，保持新鮮滋味，有潤澤感，不至于太柴。水火之間既相互沖突，又相互統(tǒng)一，調(diào)和二者而創(chuàng)造出迷人的鮮香，是湘菜的頂級功夫。 ↓野蔥炒雞蛋 五是火候。肉類，斷生即可，別炒得太老。蔬菜，熟透即可，別帶生味。水是愛拉德反應(yīng)的對立面，不管是食材溢出的汁水，還是另外放入的水，都必須迅速氣化，而不是沉積下來降低鍋底的溫度，把炒菜變成燜煮。水量、溫度和運(yùn)動，成了炒菜的組合拳，沒有固定套路，只可意會、不可言傳。 最后的關(guān)卡，便是收汁，這關(guān)系到菜肴的口味，更關(guān)系到最要緊的鍋氣，是組合拳的最后收官，多幾秒少幾秒都有差別，而廚師手藝的高低，就在這短短幾秒內(nèi)見分曉。 ↓青辣炒空心菜梗 六是調(diào)味。不管是烹前、烹中還是烹后，湘菜調(diào)味都有套路，決不會隨意舞棍弄棒，亂了章法。即使是蔬菜也有很多講究。例如炒空心菜，要放蒜泥爆出香味；炒冬寒菜要放少許豆豉；炒紅菜苔要放姜絲，炒白菜苔卻不放。肉類和蔬菜混炒，調(diào)料更多。簡單一道辣椒炒肉，蒜泥、豆豉、醬油都必不可少，有的甚至還要放油渣和其他醬料。 這些調(diào)料和油、鹽一道滲透到食材中，形成鮮明的味型。 調(diào)料 七是入味。雖說炒菜不足為奇，但炒得最有意境的，無疑是湘菜。湘菜入味最深，講究“有味使之出味，無味使之入味”，含蓄、內(nèi)斂，耐人尋味。比較而言，很多地方的炒菜就顯得膚淺了。味道各自為陣，輕浮而徒有其表。猶如聽京劇，拉琴的唱戲的各自為陣，只能聽到不和諧的雜音。 還是以辣椒炒肉為例：湘菜師傅必須讓油、鹽、醬、及蒜、豉諸味融入食材，還必須讓辣味、肉味互相滲透，整個菜成為一體。入味的功夫，是主料、調(diào)料、輔料及火候的綜合效果。 ↓韮黃炒魷魚絲 ↓卜魚角炒肉 八是多變。同一樣菜，十個廚師炒出十種味，這不足為奇。炒菜之妙，存乎一心，誠如許菊云大師云：“一要感情，二要心情?！比藶樵O(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)，約束不了廚師的即興發(fā)揮。而這，正是中式烹飪的魅力所在。 熱炒可以獨(dú)立成菜，也可以與其他技法協(xié)作。先炒后煮，先炒后蒸，先炒后燜，都成習(xí)慣?？傊瘸闯鲥仛?，逼出內(nèi)涵，讓食材盡情表達(dá)。 海味湘做，也是湘菜一絕。青椒炒海參，銀雪魚炒百合，諸如此類的菜已然流行。在湘菜師傅手里，幾乎無菜不可炒。 熱炒不但炒菜，也炒飯。長沙的醬油炒飯、臘八豆炒飯、臘肉丁炒飯，都有鮮明個性，濃郁的湘味一吃永難忘。 ↓青辣炒海參 ↓銀雪魚炒百合 ↓醬油炒飯 ↓臘味炒飯 |
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