雞蛋中幾乎包含了人體需要的所有營養(yǎng)成分，在營養(yǎng)學界一直有著“全營養(yǎng)食物”的美譽，而且它味道也好，還可以搭配其他蔬菜和肉類，價格又不貴，所以是很多家庭餐桌上的?？?。

但是雞蛋的營養(yǎng)價值和它的烹飪方法是密切相關的，做錯了不僅營養(yǎng)大打折扣，甚至還會傷身！而在生活中一些非常常見的雞蛋做法，其實就存在著誤區(qū)。

水煮蛋的消化吸收率很高，其實是營養(yǎng)專家非常推薦的吃法，但如果煮不對，就會陷入健康陷阱。

雞蛋里富含蛋白質，蛋白質含蛋氨酸，長時間加熱后會產生硫化物，和蛋黃中的鐵發(fā)生反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵，顏色會發(fā)綠。

煮了10分鐘以上的蛋黃△

這種雞蛋吃進去后，消化吸收速度較慢，給消化系統(tǒng)帶來額外的負擔，蛋白質長時間停留在腸道內，經過發(fā)酵后會產生一些致癌物，如果本身腸道就有息肉，這些致癌物吸收到腸道內，導致這些息肉進一步惡變，長時間食用這種雞蛋甚至會誘發(fā)腸癌。

煮的時間過短，蛋黃還沒有成型，這種雞蛋里會殘留大量細菌，也不利于健康。

煮3分鐘蛋黃還沒凝固△

專家建議，煮雞蛋的最佳時長是5分鐘左右，這樣煮出來的雞蛋蛋黃凝固且軟嫩，也不存在產生硫化物的風險，好吃又安全。具體做法為水開后雞蛋煮3分鐘，然后關火，蓋蓋讓雞蛋在熱水里再燜2分鐘。

很多人擔心雞蛋的膽固醇較高的問題，其實雞蛋本身含有的膽固醇是好膽固醇，真正威脅健康，增加心腦血管患病風險的壞膽固醇是烹飪過程中，不健康的做法導致膽固醇過度氧化產生的。

在炒雞蛋的過程中，雞蛋經過長時間高溫烹調，導致膽固醇氧化，產生了糖化蛋白產物，老年人本身代謝能力就比較差，無法及時把這些產物排出去，時間久了對健康造成威脅。

當然也不是說炒雞蛋就完全不能吃了，專家建議在炒雞蛋時，倒一點醬香型的高度白酒，可以有效避免膽固醇和脂肪氧化。兩三個雞蛋用一瓶蓋白酒的量即可。

有些人喜歡吃單面煎的煎蛋，這種雞蛋有細菌感染的風險。雞蛋本身有一定的細菌，經過充分加熱后是不影響食用的，但是單面煎的雞蛋沒有經過完全烹飪，細菌不容易被完全消滅。

單面煎蛋在顯微鏡下的細菌△

我們知道，日本料理中有生吃雞蛋的做法，有研究顯示，日本每年因吃生雞蛋導致沙門氏菌感染的案例多達2.8萬例，所以雞蛋最好還是吃全熟的。

還有一種受到部分人喜歡的雞蛋做法，細菌含量比單面煎蛋更高，就是毛雞蛋。毛雞蛋其實是受精蛋在卵化過程中受到沙門氏菌的感染形成的死雞胎，即使經過加熱也不能除掉細菌。

而且很多營養(yǎng)成分在卵化過程中都發(fā)生了變化，營養(yǎng)價值是完全不能和新鮮雞蛋相比的，因此也不存在所謂的溫補功效，這種雞蛋最好不吃。

糖水煮雞蛋也是很多人喜歡吃的甜品，尤其是有些女性生理期時會用紅糖水煮蛋來緩解疼痛，這種蛋其實也不健康。

雞蛋中的蛋白質和糖一起加熱會發(fā)生美拉德反應，產生果糖機賴氨酸，有凝血的作用，長期食用甚至會出現(xiàn)毒性反應。要想吃到健康的糖水蛋，其實只要最后放糖就可以解決這個問題，建議在水里放點姜片，把雞蛋打成蛋花撈出來，吃的時候放紅糖進去攪拌就可以了。

虎皮雞蛋堪稱“壞蛋之王”，油炸本身就是對健康不利的烹調方式，炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發(fā)癌癥，并且又導致了膽固醇過度氧化，對血管不利。

針對這種虎皮蛋，專家給出的解決方案是搭配三葉草，也叫草頭，三葉草的鈣含量是牛奶的三倍，鈣質的攝入可以一定程度上減少致癌物的攝入。

草頭虎皮蛋做法：

1.虎皮蛋在醋中煮20分鐘，入味且稀釋致癌物質，然后撈出來切開。

2.姜、蒜、辣椒炒制海鮮醬做成澆汁，澆在虎皮蛋上。

3.草頭焯水擺盤，和虎皮蛋一起食用即可。