雞蛋根據(jù)大小不同，其內(nèi)部蛋白與蛋黃的比率也會(huì)不同，越是大雞蛋蛋白的比率越高，越是小雞蛋蛋黃的比率越高。當(dāng)然，大雞蛋要比小雞蛋蛋殼，蛋白，蛋黃都要重。蛋殼大約占雞蛋重量的10%，蛋白為55%左右，蛋黃為35%左右。

作為面包師經(jīng)常會(huì)調(diào)整配方，調(diào)整配方了解各種材料的成分是必須的。蛋白和蛋黃的水分，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，灰分的含量都有很大的差別，并且構(gòu)成各個(gè)成分的物質(zhì)也不同。

雞蛋中的成分值（%）

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)溶液通過(guò)攪拌可以包住空氣，形成氣泡。蛋白從55度開(kāi)始粘度增加，58度時(shí)變得白而渾濁，62-65度失去流動(dòng)性，80度以上會(huì)完全凝固。

蛋黃中的水分是51%，脂質(zhì)是31.2%，蛋白質(zhì)15.3%。蛋黃脂質(zhì)中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均勻融合在面胚中，延遲面包老化。蛋黃在65度左右時(shí)粘度變得很大并且開(kāi)始凝固。70度以上會(huì)失去流動(dòng)性完全凝固。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白質(zhì)是12.3%，脂質(zhì)是11.2%。全蛋的溫度變化在蛋白和蛋黃之間，在62度左右開(kāi)始變化，在75度時(shí)完全凝固。